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疫情之下，大多数咖啡馆的营业模式，由堂食转向以外带和外卖为主。
如何保持稳定出品，成了让众多咖啡店主头大的难题。
今天我们要通过测试来探讨：如何调整萃取参数，可以让一杯外带/外卖咖啡更加稳定， 不容易翻车。
作者｜老谭 文章经授权转载自隔壁工坊温馨提示本文重点涵盖两个内容：1、针对美式和奶咖，怎样的比率适合外带/外卖？2、如何通过温度的调整，让奔波后的外卖咖啡，到手仍旧好喝？
-01-什么样的饮品参数，适合外带咖啡？
考虑到大多数咖啡店一般外带和外卖的饮品，美式和奶咖居多，这次就针对这两款饮品做测试。我们会先从一杯舒适的饮品参数开始测试，再而延伸到装进打包杯的调整参数。
美式咖啡第一组测试分别对比了不同烘焙度的咖啡豆，在不同的热水量和咖啡液比重的冲煮下，会将一杯美式咖啡呈现出什么样的不同风味，外卖出品时又该如何调整。
为了保证测试的公平，我们使用了统一变量。
咖啡机：Lamarzocco GS3研磨机：EK43咖啡豆：二号拼配&瑰夏SOE
为了扩大测评范围，386g和436g的咖啡只能装在分享壶里测试一：中深度烘焙豆的美式咖啡测试参数
ESP萃取参数：
使用同样萃取方案萃取出五份浓缩咖啡之后，在加入相同温度的不等量热水进行对比，以此来测试不同浓淡比率的感官差异——
根据上述的测试结果来看，对于深烘焙咖啡豆来讲，一杯外带美式，比较舒适的浓度会在1.2%左右。
由此建议>>>使用较深烘焙的意式拼配制作美式咖啡的时候，可在1：8.3的比率下进行上下调整；如果风格想要更加的浓郁可以选择1：7.5的比率， 或者想要更加的清淡可以选择在1：8.5。
门店通常选用的打包杯大多会有8OZ和12OZ两种规格，根据以上的数据，如果用作打包杯时，可以这样调整：在出品12oz的杯型时 ，31~35g的萃取量加270~280g的热水 ；在出品8oz的杯型时，20~23.5的萃取量加180~190g的热水。
测试中的浓度仪
那对于浅烘焙的SOE风格的意式来讲呢？会不会在喜好浓度上会有所差异?接下来我们使用了一支较浅烘焙的瑰夏SOE进行了同样的测试。
测试二：中浅度烘焙豆的美式咖啡测试参数
萃取参数
使用同样萃取方案萃取出五份浓缩咖啡之后，在加入相同温度的不等量热水进行对比，以此来测试不同浓淡比率的感官差异_
根据上述的测试结果来看，对于较浅烘焙咖啡豆来讲，一杯美式比较舒适的浓度会在1.4%左右。
由此建议>>>使用较浅烘焙的烘焙豆制作美式咖啡的时候可以在 1：6的比率下进行上下调整；如果风格想要更加的浓郁可以选择1：5.5的比率 或者想要更加的清淡可以选择在1：6.5的比率。
那对于打包杯的出品来讲，12oz的杯型可以使用41~46g的萃取量加260~270g的热水， 8oz的杯型可以使用27~31g的萃取量加170~180g的热水，这样的浓度会在一个较为舒适的状态内。结合两个测试总结来看，如果是外带的美式，我们会提供这样的建议
牛奶咖啡对比过美式咖啡的参数，我们就要开始奶咖的测试了。
本次测试分别对比了不同烘焙度的咖啡豆、不同的牛奶和咖啡基底的比重，会给一杯奶咖带来如何的风味变化。
测试一：中深度烘焙豆的牛奶咖啡测试参数
ESP萃取参数
使用同样萃取方案萃取出五份浓缩咖啡之后，在加入相同温度的不等量牛奶进行对比，以此来测试不同浓淡比率的感官差异——
由此建议>>>使用较深烘焙的烘焙豆制作牛奶咖啡的时候可以在 1：8.5~1：9.5的比率下进行上下调整。
如果想要更加的浓郁可以选择1：8.5的比率，或者想要更多的牛奶甜味可以选择在1：9.5
根据以上的风味体现参考，我们建议对于打包出品的奶咖，可以这样稍作调整—— 8oz的杯型，可以使用19~21g的萃取量加180~190g的牛奶。12oz的杯型可以使用28~31g的萃取量，加270~280g的牛奶。
接着我们使用了较浅烘焙的瑰夏SOE进行了同样的测试。
测试二：中浅度烘焙豆的牛奶咖啡测试参数
萃取参数
使用同样萃取方案萃取出五份浓缩咖啡之后，在加入相同温度的不等量牛奶进行对比，以此来测试不同浓淡比率的感官差异——
由此建议>>>根据最终的感官描述来看，在制作较浅烘焙度咖啡豆的牛奶咖啡时，我们趋向于在 1：5~1：6的比率下进行上下调整。
如果想要更加浓郁的风味，可以选择1：5的比率， 或者想要更多的牛奶甜味可以调整为1：6的比率，这可以根据消费者的口味来调整。
对于打包杯的出品来讲，12oz的杯型可以使用43~50g的萃取量 ，加260~270g的牛奶；8oz的杯型 ，可以使用28~33g的萃取量，加170~180g的牛奶。
结合两个测试总结来看，如果是外带的奶咖，我们建议这样按以下的参数调整，说不定风味更佳喔。
从上方的实验可以看出，在进行感官对比时，同一杯饮品高低温的感官变化相当大。
考量到疫情期间的更多是以外卖的形式出品，客人取到咖啡后，喝到最后往往是这杯咖啡极低温度时的表现。
所以在感官测试的过程中，相比日常店面出品，我们更关心这杯咖啡由高温到低温的表现，也是最佳值和最差值之间的差距和平衡，我们希望在低温时，顾客喝到的依旧是一杯让人愉悦的咖啡。
-02-长距离配送，外卖出品可以这样调整
当然，除了出品比例上的调整，在出品温度上也可以做相应的措施。像外卖出品，除了面临杯量的选择，温度上的选择也更为重要。外带出品会面临“长距离配送时温度损失较大”的问题。所以应该在出品外卖时适当的提高饮品温度，让客人拿到这杯饮品时的温度是适宜的，但是要补偿多少呢？针对这个问题我们也设计了一个小实验来进行观察。实验内容是通过在一个12OZ的杯中称取了300g重量的90度热水，并周期性的记录温度变化，以观察在室温20度的情况下温度的变化程度。
下表是测试的详细数据：
通过数据可以发现，温度的下降速度会随着与环境温差的减小而慢慢降低。
热饮的最佳饮用温度区间大多在45~50度的温度区间，那么假设骑手给消费者的配送时间在20min左右，则出品的温度在65度~75度左右为佳。
测试之中用温度计随时计量风味的变化如何调整美式咖啡呢？使用的热水温度可以控制在80度左右，奶咖则可把牛奶的打发温度适当提高至65度左右。
当然啦，除了出品温度，配送过程中使用保温盒或保温袋也是极好的。
-03-小结
从上方的数据不难看出，即使是只有50g的偏差，饮品在感官上也会出现明显的差异。这一点体现了出品比率的重要性，饮品的愉悦度会随着出品方式的转变发生波动。
所以为了在特殊时期，让消费者喝上一杯好喝的咖啡，店家们可以尝试着按照上方的数据对出品进行小调整。
好消息是，这几天的确诊人数已经有所下降，仿佛已经看到我们想喝的那杯咖啡已经在向我们招手了。
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统筹｜妮可编辑｜金语 视觉｜江飞文章经授权转载自隔壁工坊。
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