奈雪创始人提到的行业难题 有这几个解决方向

12月3号，快报记者前往广西崇左产地农业科技有限公司，参观HPP冷冻果汁的完整生产流程。
12月5号，36k氪联合奈雪の茶在北京发布《2019新式茶饮消费白皮书》。
两个在不同时间、不同空间发生的不同属性的事件，巧合的共同涉及到一个问题——原材料的质量与安全以及标准化程度。
奈雪创始人彭心在接受《华夏时报》记者采访时表示，新式茶饮虽然市场规模接近4000亿元，但因当下原材料标准化程度很低，加大了企业标准化的难度。而我们所探访的HPP技术，正好是这一行业难题中的解决方向之一。
什么是HPP？HPP冷冻果汁是怎么样的呢？跟随着我们一起一探究竟！
2.0版本的冷冻果汁是这样的


如视频中所讲，HPP（食品超高压灭菌技术）是在密闭的超高压容器内，用水为介质，施以400-600MPa的压力杀死包装食品饮料内几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且还保留了食品本身的营养成分和风味。
相当于将食品放置于深海环境，通过超高压让微生物细胞破裂，达到灭菌效果。
通过HPP处理过的果汁在0-6度冷藏环境下，可保存60天左右不变质，而在冷冻储存环境下，最高可保存24个月（2年）。


目前，已知国内应用此类原料制作产品的奶茶连锁为古茗。而咖啡连锁、餐饮连锁中，则有星巴克、必胜客等企业在使用。
为了更直观明了的理解这种技术，我们先看一个视频。
▲产地HPP果汁生产实拍场景
大约一年前，快报记者在与广西产地农业有限公司总经理施红飞聊天时，针对如何使用更安全更健康的果汁，他就已经提出了食品超高压灭菌技术（high Pressure prcocessing简称 HPP）在冷冻果汁上的应用。

一年后，产地花费大价钱购买了两台HPP设备，以生产出适合茶饮行业使用的2.0版本的冷冻果汁。▲HPP加工后的百香果汁
据施红飞回忆，2010年冷冻果汁概念刚上市后，几乎很少有企业能够接受，一是成本高，二是运输、储藏不方便。
到了2011年，随着包括CoCo、快乐柠檬等几个台湾茶饮企业对该类原料的使用，江浙沪的贸易商开始对其重视，其销售量也逐年递增。
随着这些台湾茶饮品牌向全国各地发展，并在当地产生一定影响时，冷冻果汁原料也随之向这些地区输送。
施红飞介绍，促成冷冻果汁原料急速发展的则是“最后一公里”得到解决。
他说，随着类如顺丰速运等快递的兴起，冷冻肉、生鲜都可在保温条件下送至千家万户。同样，冷冻果汁也可以由这些快递通过工厂或贸易商处，运送至门店。
而将HPP技术与冷冻技术相结合的2.0版的冷冻果汁，等于是对冷冻果汁的食品安全保障进行“双保险”。

首先通过HPP技术对已经装瓶的冷冻果汁进行杀菌，在几乎杀死所有细菌、霉菌和酵母菌的基础上再通过速冻技术进行果汁的锁鲜、减缓与空气的接触，最大程度保留果汁的营养成分和风味。
用这种技术所制造的冷冻果汁，已被多个茶饮品牌所重视，并有计划在其海外门店中使用。这一现象的出现，也正符合大量茶饮品牌在欧美及东南亚国家开店的市场趋势。

除了杀菌外，由于在高压环境下食品中的微生物被杀死，细胞结构得到重组，这时果汁少了杂质的干扰，再加之水分子更小，让果汁的口感也随之变得更加纯粹与顺滑。
以柠檬汁为例，经过Hpp技术加工后，柠檬汁的香气与酸味没有太大变化，但涩感明显减轻。
施红飞表示，果汁的风味与口感不仅是工艺问题，也与原料有直接关系。为此，生产前的工作会更为繁琐与重要。而这也是标准化的另一关键因素。
包下一座山为果汁生产提供原料
广西崇左市，是中国通往东盟最便捷的陆路大通道，是中越两廊一圈和南宁—新加坡经济走廊的重要节点城市。年平均气温20.8℃-22.4℃，无霜期长达340多天，全年光照充足。亚热带季风气候及地理优势为水果的种植与生长、贸易出口提供了得天独厚的条件。
▲产地种植基地实拍图
据施红飞介绍，目前产地在当地政府的支持下，前期正在投资7000万元建设一个2000亩的原料基地，和一个240亩的行业工业园区。产地所建设的原料基地作用有二：一是为水果加工厂提供生产原料、并向当地种植户提供培育出的木瓜、凤梨、坚果、百香果、洛神花等育苗。
二是为出口认证做准备。

正如彭心所讲，茶饮业原料标准度低造就了企业标准化难度。新茶饮时代产品的一个显著特征就是大量鲜果的使用，但受限于产地、品种、气候、种植水平、运输等多方面因素，产品的风味会随之变化。
相比浓缩果汁、果酱，在不考虑门店操作的情况下，鲜果饮品的标准化程度的确不高。
▲产地种植基地实拍图
而产地正在建设的原料认证基地，所要解决的问题就是从果苗的选种，到农民的种植过程，再到水果采摘成熟度的把控，水果农残检测，再到工厂加工、杀菌，最后到门店整个过程的全程监控。
最终达到茶饮原料的追根溯源。

为了实现这一标准，产地在距离原料生产基地不足3公里处修建工业园。园区建设完成后，除产地自有的hpp冷冻果汁厂外，目前已从台湾引进了多家行业相关原料及周边企业入驻，以形成行业生态链。
▲工业园规划效果图
施红飞坦言，无论社会与行业怎么变化，消费者对于食品的要求只会越来越高。现在耗巨资建设的工厂、工业园、原料种植基地，都是在为持续不断的消费升级做准备。
行业，不仅是茶饮连锁品牌竞争激励、同质化严重，原料生产企业也存在同样的问题。
所以产地现在所做的一切，无论是源头种植、采摘监控，还是先进的灭菌、锁鲜工艺，或是高效率的冷链运输，都是在促进茶饮原料产业达到更新鲜与更标准化的双重标准，同时也是对生产加工型企业的未来式进行探索。本月12号，产地将携经由HPP工艺加工而成的翡翠甘蔗、凤梨、芒果、百香等冷冻果汁产品亮相广州国际酒店用品及餐饮博览会。
想要了解更多HPP冷冻果汁信息，可前往产地展台咨询。—————END—————中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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