手机浏览中华饮品届
重返校园，开家梦想中的咖啡馆。一边回顾青春，一边兼顾现实。听起来是个很不错的想法，然而现实呢？在大学开家咖啡馆，生存境况究竟如何？我们从浙江大学紫金港校区的几所咖啡馆调查到一些数据，反映出来的现实可能没有想象中美丽。1现实：几年咖啡馆开下来，竟没赚到钱？坐落于杭州西部的浙江大学紫金港校区，毗邻著名而又古老的西溪风景区，自然、人文环境都很怡人。能在这里开家咖啡馆，与青春为伴，迎着朝气，过文艺的日子，想想都充满向往。我们调查的是位于教师宿舍楼附近的11家咖啡馆，整个学校大大小小的咖啡馆共有30多家。最小的约80平米，最大的近200平米。竞争的激烈程度可见一斑。有咖啡馆老板透露，从08年至今，每家咖啡馆的每任老板皆以“亏损”收场。最多的一家，到现在已经换到了第5任老板，但真正能盈利的几乎没有。听起来有点难以置信，但究竟赚不赚钱，计算一下开家咖啡馆的成本结构，就明朗了。
▲可以以其中一家为例算笔细账以其中一家叫花Young年华的咖啡馆为例，据老板徐磊介绍，它的店一共有130平米。装修：前期的软装硬装及设计费总计约2200元/平米。硬装约1200-1300元/平米，包括水电工程，排污工程，吧台卫生间施工，墙面工程（用旧木板与炭化木钉于墙面，中间还有数十张夹板固定，这方面材料与人工成本均非常大，属于超支比较大一块），地砖与复合地板。前期的软装费用约900-1000元/平米，包括沙发桌椅，桌布靠枕，各式灯具，书籍杂志，装饰画，工艺品，等等。总计：约286000元。设备成本：约800元/平米。咖啡机是意大利产的，25000元/台含1台磨豆机，1套净水器及常用的吧台用品。格力空调（吸顶式）3匹和5匹各1台总计21000元，3台平冷及1台展示柜总计11000元，雅马哈音响系统4000元，台式电脑及监控系统7000元，收银系统5000元。还有果汁机冰沙机奶昔机开水机华夫饼机消毒柜等小型设备，以及总共几百计的咖啡杯果汁杯冰沙杯茶壶茶杯冰淇淋杯盘子碟子等。总计：约104000元。房租成本：08年起即是2元/平米，之后逐年递增。目前的房租总体在2.5-3.0元/平米/天。去年起重新竞标的房租在3-4元/平米/天。总计：我们姑且按2.5元/平/天计，130平方的咖啡馆一年房租约为118625元。
▲前期的投入已经是个不小的数字了水电开支：花Young年华平常营业12小时，只有考试周18小时营业。平常的水电费约1000-1200元/月，7月是用电高峰期，需要常开空调，水电费会超过3000元/月。总计：考虑到存在假期的情况，平时的水电费均计为1000元/月，则一年水电支出约14000元。人工成本：花Young年华标配2人，平均工资福利支出10万元/年起。由于这几年房价及房租快速上涨，对服务行业的影响巨大。通常咖啡馆需要负责员工的住宿与工作餐，目前两者总计要1500元/月，基本工资3000元起，每日提供3-4杯的咖啡饮品福利。为了吸引好的员工，实际工资最高给过8000元。之前也有很多学生兼职，花Young年华15-20元/小时，另外每班3-4杯咖啡饮品福利，周边一般为8-12元/小时。总计：算起来没有意外会超过10万元，暂且按10万元计算。材料开支：总成本约为营业额的25%左右。咖啡豆：花Young年华选用的是160－180元／kg的价格区间，算上合理的损耗，1kg咖啡豆可制50杯咖啡。按单杯咖啡计，咖啡豆的成本约为3.2－3.6元。牛奶常规用雀巢牛奶和黑白牛奶等，120－135元／箱计，约250ml／杯。牛奶的单杯成本约为2.5－2.8元。糖浆选用Fabbri（125元／1000ml）和Monin（95元／1000ml），20ml／杯。糖浆的单杯成本约为1.9－2.5元。总成本算下来，咖啡的成本平均为营业额的25%，奶茶奶昔巧克力成本平均为20%，慕斯华夫饼等成本约为33%。以上成本中，装修、设备费用都需要按照折旧均摊在之后开店的几年中的。因此，这家店从2014年开店至今，我们可以估算一下每年的支出：（286000+104000）/4+118625+100000+14000+25%营业额=240125+25%营业额。另外，老板徐磊还透露了花Young年华开店几年的实际营收：2014-2015年约36万，2015-2016年约38万，2016-2017年约35万，2017-2018年约22万。能够算出来，在2017年以前，这家店还是能略有盈余的。老板徐磊也表示， 2014年开业起到2017年初相对平稳，从2017年春季开始，营业额大幅下降约四成。但4年平均下来，依旧入不敷出。主要原因包括学校内新开许多学院自营的店及学校增加开放学习场所，预期的薪酬大幅下降，网络购物占到总生活费五成以上并逐年增加等。但总的来说，在学校开家咖啡馆，和想象中的事少钱多，差距甚远。经过调查，我们也分析了几点咖啡馆难赚钱的原因。其中存在校园咖啡的特殊性，但也有不少普遍咖啡馆的共性。2剖析：校园咖啡5大痛点透过现象看本质，难赚到钱，其实是校园咖啡馆在面临5个“痛点”：痛点1.四高成本：高房租、高折旧、高人工、高材料费用不仅校园咖啡，在国内咖啡市场还不算乐观的情况下，大多数人还没有养成喝咖啡的习惯——咖啡还不是刚需。多数人的咖啡消费停留在星巴克里的休闲社交需求。另外，咖啡馆盈利结构单一，通常就是咖啡和简单的甜品，在喝咖啡人少的情况下，这并不是一个很好的盈利模式。也就是说，开咖啡馆本身就是一个盈利不多的生意。同时，不断运营着的咖啡馆每天都要面临4高的成本输出：高房租费，高折旧费，高人工费，高材料费，使得总成本居高不下。
▲“4高成本”是开咖啡馆的都会面临的痛当收入少于支出，要想盈利就很难了。不仅校园咖啡馆，这种现状对大多数独立咖啡店“一视同仁”，都在经历。但与普通咖啡馆不同，校园店也确有其特殊性：痛点2:年轻人的消费能力真的很强吗？新茶饮的不断崛起，让市场看到了95后、00后的消费潜力。然而年轻人真的到了轻轻松松买杯咖啡，而不用考虑下个月生活费的时候了吗？不夸张地说，起码有80%的人，还没有咖啡消费习惯和相对频繁消费咖啡的经济能力。根据对浙江大学这11家店的统计也可以看出来，人均咖啡消费金额约25－30元，平均一年的上座率为50%。
▲年轻人的消费力是泡沫吗？低上座率、低客单价是大学咖啡馆正在面临的营收困境。痛点3:校园咖啡馆是个“慢”生意你所向往的咖啡馆“慢生活”，却是校园咖啡经营中，店主无言的伤——翻台率太低。学生带上本书、带上女朋友、或者叫上几个朋友，点杯咖啡就可以在咖啡馆坐一下午——毕竟校园的光阴很充足。根据对这11家咖啡馆的调查，人均消费时间6小时，每天最多翻3场（即下午，晚上，通宵三场次，上午人流过少忽略不计）。
▲校园咖啡的翻台率更低其实也不用气馁，毕竟，翻台高了，你也可能没有顾客去。痛点4.近110天寒暑假——校园店的最大硬伤上学时总觉得不够用的寒暑假，到开店时会长到你流泪。寒假有30多天，暑假70多天，不止浙江大学，全国的学校基本一致，甚至有更长假期的。如果寒暑假还只是显性、能预料到的，有种情况只有开过店的人知道——157天左右的工作日下午亦是低效的闲时时段。根据对浙江大学几家咖啡馆的调查，可以发现，校园咖啡馆全年营业时间，可以分成6段：工作日、周六日、考试周、寒暑假前期、寒暑假中期、普通假期。具体每个时间段的营收概况如下：
例：假定每个时间段饱和时的客户总量为1 。那么寒暑假前期营业约30天，主要为暑期前半段和开学前几天，下午和晚上平均可达饱和时50％左右的客户总量，营业12小时。则寒暑假前期客户总量为：30*（0.5 ＋0.5 ）＝30 。痛点5.最大的尴尬：你需要我时，我却无法满足问：开在校园的咖啡馆什么时候客流最多、盈利最好？答：每学期期末考前的半个多月。这点，上面表格里的数据也验证了。经历过大学的都知道，期末考试前几乎所有学生集中突击复习，校园公共的图书馆、自习室资源人满为患，难以抢到座位。付出不大的成本到咖啡馆复习成为很多人的选择。此时，确实是校园店生意最兴隆的时候，但店老板的内心也不是足够开心——1.翻台率太低，2.面积太小了，承担不了太多的学生。结合上面提到的翻台率问题，此时更低，甚至有学生1杯咖啡坐一天的情况——起来之后很可能就找不到位置了。
▲考试周人满为患，学生需求的也不是咖啡，是空间看到如此多的客源，咖啡馆老板也“无能为力”，一家店的面积是有限的，只能看着有学生进来，环顾一圈，再出去。平时闲置，有需求时不够，是咖啡馆面临的很尴尬境地。对此，有老板表示，考试周的生意是平时两倍，最多一天要拒绝掉100人。因此，宁愿平时承受更多的成本，也想要更大的门店面积。对于在大学开家咖啡馆，你有什么看法呢？留言讨论～～备受关注的“新饮力”2018新茶饮大赛，筹备已久，隆重上线了，点右边蓝字，了解详情：50万奖金，立顿冠名，湖南卫视支持：“新饮力”2018新茶饮大赛开赛在即！长按识别下图二维码，报名“新饮力”2018新茶饮大赛！
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