近两年，茶饮行业势头一路看涨，对于这一“竞争对手”，咖啡从业者有什么看法呢？今天这位作者就从中启发颇多，对精品咖啡馆的产品定位进行了思考。1开咖啡馆的你，如何看待茶饮店的红火？几个月前我和 BAPLUS 的 CEO Evan 一起去杭州的CM Lab给朋友新店捧场，一路上闲来无事各种瞎聊，从行业内幕到各种八卦，直到话题聊到如何看待现在的精品咖啡市场。聊到最后我们都不约而同地认为，国内现在大多精品咖啡馆产品定位存在一些问题。为了解释这个问题，我们需要换个维度视角来看看“竞争对手”是怎么发展的。没错，这个竞争对手就是当红的茶饮店。很多咖啡人一提到茶饮店就嗤之以鼻，认为那与自家客群是两类人，真的是这样吗？
▲咖啡和茶究竟是什么关系？从宏观来看，所有的饮品类别都在抢夺消费者有限的胃容量，简单来说，喝了酒就喝不下咖啡，喝了咖啡就喝不下茶，这是再现实不过的底层逻辑吧？这些饮品品类看似面对不同的消费客群，但都想主动拉拢更多的新消费群体进来，唯独精品咖啡，一直高高在上，认为这些群体不要也罢？2茶饮店 vs 咖啡店：更少的投入，更高的产出？若你稍微了解过饮品市场的话，想必茶饮市场的火爆程度远远超过想象。别的地区不敢说，起码在上海，大街小巷充斥了各种茶饮品牌，以往那种看起来脏兮兮被称为“水吧”的“一代茶饮店”早已不复存在。经历了“二代店”的产品与形象升级后，有了前辈们经验的网红店直接踏过巨人肩膀越级到了“三代店”。三代店除了店面更大、设备投入更多、装修更为精致外，在产品上也开始触及咖啡这个领域，着实让众多咖啡馆尴尬不已。
▲相对来讲，茶饮店的投入不及咖啡馆茶饮门店的投入与回报产出，无疑是令咖啡从业者们羡慕的状态，其他不说，光是设备总投入上，有几家茶饮店的泡茶设备比得上精品咖啡馆动则几十万的咖啡机的？（人家原材料一个茶叶罐就能解决的事情，我们的原材料除了保鲜罐外还要来台EK43.....）所以相比做精品咖啡馆来说，投资个茶饮店：设备器材投入小、原料更便宜、食材赏味期更长、人工培训更便捷、人力成本相对较低、产品受众群体更大……另外，即使茶饮店装修投入跟咖啡馆一样，回报率也远远超过咖啡馆，更别说后期的门店复制扩张成本了。在投资回报率上，茶饮店完胜咖啡馆。3咖啡馆全凭文艺青年的梦想与情怀在支撑？从以上几个简单的局面来分析，同行们也意识到这些问题，纷纷开始往小店发展，开始主打外卖。虽然房租压力、装修成本有大幅度减轻，但为了撑起精品咖啡的这面旗帜，硬件投入其实并没有节约多少。结果经常能见到店家苦笑说，现在开家咖啡馆，完全是凭着文艺青年的梦想与情怀在支撑。那有没有可能打破这个僵局呢？说实话，按照现今一线城市的咖啡普及率，很难。起码在饮用人群基数不够大的情况下，想与茶饮店竞争并不容易。都说喝茶有历史渊源，所以市场成熟，而咖啡是舶来品，故需要花时间培养市场，那如何培养精品咖啡的消费者呢？
▲面向市场培养消费者这时很多店都会不约而同地拿出精品咖啡作为卖点，突出原产地特色，使用更贵更好更稀有的单品，绞劲脑汁做出炫酷的手冲体验。结果呢？消费者真的买账吗？同样，为了保持专业度，大多咖啡师每天早上开吧时，测试最多的部分是浓缩的味道，结果呢？门店一天卖出去几杯浓缩？当然，测试那些并没有错，但为了得到几个专业人士或骨灰级爱好者的好评真的有那么重要吗？更讽刺的是，往往获得业内好评的店都不怎么赚钱，反而被吐槽最多的那些品牌却赚得盆满钵满。4底层消费逻辑：茶饮消费者喝的并不是茶为什么中国茶饮店能遍地开花，甚至都开到海外，难道真的是因为中国人爱喝茶吗？如果你特意去关注一下那些茶饮品牌的菜单，看看排队的人群都买了哪些产品，就会发现：原来大多茶饮消费者喝的都不是茶啊！奶茶、奶盖茶、水果茶。试问以上哪一款产品，是简单的单品茶？看到这里，我不知道你是否已经有感触，风风火火这么多年的茶饮市场，从来不是以卖单品茶为盈利方向，而是以调配茶为核心产品。（即使是第四代茶饮店在产品上，拼的依然是调配方式和基底茶叶的品质）
▲符合市场需求，才会被买单这么多的强势连锁茶饮品牌，为何就没人敢把核心产品定位在传统单品茶上？因为没市场啊，年轻人喝不懂啊，市场定位不对啊……我不敢说若干年后，升级后的第四代、第五代茶饮会不会转变核心产品，但起码在目前消费市场来看，更能让消费者们喝出差别，喝出快感的茶饮，一定不是单品茶。再回过头看看我们的咖啡行业，因为是开精品咖啡馆，大家纷纷主推各产地单品咖啡，各种仪式感的冲煮工具。一杯咖啡分成冷、温、热盛装，配以天书般的风味轮描述，加上咖啡师面无表情的高傲神情，消费者只好低着头用尽想象力来品尝眼前这杯所谓的“ 原产地风味”（还不给糖奶加）。试问，在如此“恶劣之条件下”，还能从中找到愉悦感，并大力追捧你的消费者要有多自虐？可能连自己都已经忘了，所谓从业者的我们，也都是从消费者一路走过来的，让你觉得身心愉悦的第一杯咖啡，一定不会是浓缩，也不是那杯不加糖不加奶的单品咖啡啊。5重新定位产品，真正面向市场谈了这么多，我想你应该已经清楚了，依照现在的市场状态，对于门店的产品定位，你需要大力研究探讨的并不是单品咖啡，而是消费者喜欢的咖啡，比如奶制品咖啡。放眼全世界，咖啡饮品的最高点单量也是牛奶咖啡。所以扪心自问：你门店最赚钱的产品已经做到极致了吗？你现在所用的咖啡豆，真的适合做牛奶咖啡吗？你的牛奶是经过测试选择的，还是跟风选择的？你的牛奶咖啡杯量有多大？喝完一整杯会不会觉得恶心？浓度比例合适吗？你的牛奶咖啡是要好看，还是要好喝？（对不起在我看无法兼顾）咖啡师每天调试的是最好喝的浓缩配方，还是牛奶咖啡配方？不同产品的牛奶咖啡，在萃取上也是同一方案吗？不同产品的牛奶咖啡，在打发温度上也是同一方案吗？以单项品类来说，就能列举出以上这么多问题，若再加上风味糖浆的添加，奶制品替换（杏仁奶、豆奶、低脂牛奶等）还能列出更多待改进的疑问，不是吗？END统筹：咖sir | 编辑：忽而文章经授权源于公众号咖啡才鸟商务合作 | 微信：mengmeng478469
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