哥斯达黎加西部山谷| 红酒日晒、天使庄园的对比

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com【前言】　　话说我们哥斯达黎加有很多支豆子，西部山谷West Valley产区有【红酒日晒】、【天使庄园】，看上去好像差不多，究竟有啥不同呢？　　西部山谷，是哥斯达黎加的七大产区之一，西部山谷的采收期由11月到隔年的3月中，算是采收期较长的产区，咖啡风味带有水果香与坚果杏仁风味。西部山谷豆，酸味的强度大致不像塔拉珠区那么亮，味道较沈稳，但咖啡温度略降的风味，确令人惊奇，因为风味变化持续转变，以口感的追求来说，她不属惊艳，倒颇像【耐看、中喝】型。　　它有丰富的火山土、充分日照加上年平均相对湿度高达81%、雨量丰沛而年均温21.5℃，使得本区作物生长茂盛，也有利于生长高海拔优质咖啡的栽种。此外，西部山谷区拥有干湿分明的季节， 当咖啡采收季展开时，即进入干季，这表示本区有充分的日照进行水洗后的日晒，这个优势是本国别的产区较少具备的（哥斯达黎加其他著名产区几乎都是机器烘干）平均栽种海拔高度：1,000 到 1,600米。但由于西部谷地受到较多太平洋气流的吹拂，温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽。因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。　　【红酒日晒】　　处理厂：阿奎特莱兄弟处理厂　　海拔：1600米-1700米　　处理法：红酒日晒发酵，咖啡果去皮去果肉，放到一个不锈钢的容器当中，控制温度、湿度，再进行密封；注入二氧化碳后，在无氧的情况下，将会减慢果胶，粘液中糖分的分解速度，PH值也将会以更慢的速度下降，这意味着乙醇酸会更少。在22℃的条件下，可以干体发酵3天，并且不会有干涩和醋酸类的味道，在更低的温度下，这个发酵时间还将会变得更长；最后再取出晒干。　　品种：卡杜拉、卡杜艾，波旁一个单基因的变种。卡杜拉适应力超强，树株较矮，高密度栽种，不需要遮荫树，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee），海拔愈高风味愈佳，产能相对减少。　　生豆和烘焙：　　这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率不高，闻起来有清新的热带水果和发酵酒香。烘焙目标是中烘，一方面保留柔和的酸质，一方面展现多层次的红酒发酵和坚果类风味香气。　　在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔高，豆质较硬，采用了拖长脱水，逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后2分50秒出炉，延长焦糖化反应时间，保留更多的花香、醇厚度和酒香余韵。　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160，风门不变，回温点1'36''，保持火力，5’10”秒时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门调至4；　　第7分钟提前降火，火力调整到90-60，第8分钟脱水完毕，8'30”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’39”开始一爆，调小火力至40，风门全开调成5，一爆后发展2‘05“，196度下锅。　　风味：有浓厚的红酒发酵香气，柔和的莓果酸、坚果、烤榛果，尾韵有花香和凉凉的口感，放置室温时，红酒味更明显，像喝参茶。　　【天使庄园】　　庄园主：阿奎莱特家族The Aguilera’s　　海拔：1550m　　品种：卡杜拉　　处理方式：日晒是最古老、最原始的处理法，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。　　生豆与烘焙：　　这支咖啡属于SHB等级极硬豆，豆质密度较大，含水率中等，转黄点在5分10秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约186.1℃，一爆后2分05秒下豆。　　炉温预热至200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’30”，保持火力，5’10”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到3.5，到166度时火力再次下调至110。　　8'05"时脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力降至80，风门保持3.5，并留意听一爆的声音。到8’51”开始一爆，风门全开5，逐渐降火。一爆后发展时间2'05"，至198℃下锅。　　风味：有着轻微的日晒发酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香气，丰富的花香，啜吸时有乌梅、李子、西柚的酸调，以及一些坚果、巧克力的风味，有莓果的余韵与乌龙茶感，带有轻微的红酒香气。干净度极高，酸甜感明显。　　这两只豆子在海拔和品种上区别不大，也是采用逐步降火、稳步上升的手法烘焙。在一爆的时候会全开风门5，因为后期继续加热，豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力，最后压力过大，豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂，水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出，说明一爆开始了，产生大量的烟气，这里会开最大风门。　　而风味的区别在于处理法的不同，【红酒日晒】因为处理法特殊，发酵过程中糖分分解较多，所以采用比较低的出炉温保留发酵香气和更多的果酸风味，出炉温太高，反而会损耗芳香物质导致苦味太重；而【天使庄园】我们看重的是它突出的焦糖甜感，所以要比红酒日晒高2度的出炉温，让它有更长的发展时间，酸甜感更均衡。　　推荐冲煮参数：　　滤杯：Hario V60　　水温：90-91度　　研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网 通过率64%）　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:05左右　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间　　就算是同一个产区、海拔、特性差不多的豆子，也会根据处理法的不同，在风门和出炉温上做微小的调整，在“烘焙透彻”的情况下保留豆子本身的特色，