专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com今天来探店的爱好者给小编提了一个问题：闷蒸时间究竟是从开始注水计起，还是注完水再开始计时的呢？果然是个灯下黑的问题，很多时候小编都会建议大家闷蒸30秒左右，却偏偏忘了解释应该什么时候开始计时。咳~那么今天小编就来亡羊补牢，跟大家解释一下“闷蒸计时”的问题。
首先，小编先解释一下：小编所有录的视频、冲煮示范、建议参数，都是从注水完毕再开始计时的。以我们最常用的15克粉冲煮为例，一般都是注水30克左右，闷蒸时间25-35秒。如果是非常规的闷蒸注水手法（好像还没讲过这方面……），一般就会注明是注水时间多少+闷蒸时间多少。反正，注水过程的时间，是不会算进去闷蒸时间的。注水归注水，闷蒸归闷蒸，两者的时间是分开计算的。上面是小编示范的正常的闷蒸前注水的过程，从整个视频可以看到，小编的注水水量30克，时间大概会在10秒左右，也就是说，从注水完毕再计时，注水10秒+闷蒸30秒=40秒；如果从一开始注入水的时候就开始计时，那么注水10秒+闷蒸20秒=30秒，就会比我默认的30秒闷蒸少了注水那10秒。那么，问题来了，究竟10秒的闷蒸时间对手冲咖啡的萃取影响有多大呢？我们用一个实验来证明一下。闷蒸20秒与闷蒸30秒的区别实验品种：【也门摩卡玛塔丽】，烘焙程度：中烘；烘焙日期：6月28号，养豆期11天，已经基本进入最佳风味期。
实验手法：滤杯【聪明杯】，闷蒸注水时置于分享壶上，上下流通，模拟正常滤杯闷蒸注水。闷蒸完毕后取走分享壶，活塞关闭，成为浸泡式萃取，以减少后段注水手法偏差对萃取的影响。实验参数：15克粉，总用水225克，水温90℃，浸泡萃取至1分40秒后重新放置于分享壶上过滤，总萃取时间2分钟。（时间都从注水完毕开始计时）实验组①闷蒸20秒
这一组就是模拟从开始注水就计时30秒，注水水量30克，注水10秒+闷蒸20秒；闷蒸完毕后取走分享壶，注水195克.实验组②闷蒸30秒
这一组就是模拟从注水完毕再开始计时30秒，注水30克，注水时间10秒+闷蒸30秒。闷蒸完毕后取走分享壶，注水195克.分析：1、首先从闷蒸时的表面可以看到，闷蒸20秒的时候，粉层表面依然保持比较光泽明亮（反光），到30秒的时候才逐渐变得哑光。其实就闷蒸的原理来看，闷蒸需要的咖啡粉的排气，以促进后期的均匀萃取，粉层表面光泽明亮的时候，表示粉层依然处于膨胀或者排气仍然进行，只有等表面开始变成哑光，才证明水已经开始往下渗，表层已经减少了气体的排放，没有足够的支撑力保持水分在粉层表面了，闷蒸的过程至此才算完美结束。
左边是实验组①，右边是实验组②；从外观上，基本区分不开来。2、从冲煮后得出的品尝对比：①的【也门摩卡】有明显的坚果、巧克力、香料、红色浆果风味，尾段轻微茶感，醇厚度中等；②的【也门摩卡】也是醇厚的坚果、巧克力、香料与红色浆果风味，尾段回甘比①稍强，Body稍厚。其实从上面品尝可以得出，闷蒸20秒与闷蒸30秒（也就是从注水开始计时与注水完毕再计时）的区别，并没有想象中那么大。总结：总体来说，只要水温、研磨正确，闷蒸的操作没有出错，闷蒸时间的轻微偏差（10秒以内），对整个手冲的结果来说，并没有大家想像的那么明显，甚至如果不是两杯一起进行对比的话，你可能喝不出其中的区别。小编做这个实验的真正目的，并不是为了让大家抠这10秒左右的闷蒸时间，而是希望大家能够认真观察闷蒸时粉层表面的状态，来判断闷蒸的结束时间，毕竟不同的烘焙日期、水温、研磨度，都会影响到闷蒸的效果和时间长短，小编给大家的30秒闷蒸时间的建议，也只是针对最佳风味期的状态，前后是允许误差几秒的。如果咖啡豆已经养有相当长的一段时间（例如一个月以上），那么这时的咖啡粉应该已经进入排气的尾声（就是基本不会膨胀，注完水很快就会塌下去），这时候就不用拘泥于闷蒸30秒的建议了，一旦发现粉层表面从反光变成哑光，就可以马上结束闷蒸，进入下一段的注水了。
毕竟嘛，闷蒸也没有什么标准和定义，在我们学习手冲的过程中，需要参考影片或数据时，别忘了观察一下闷蒸时间是从给水开始算还是给完才开始算，并调整成自己习惯的闷蒸时间即可。在小编的观察中，很多大神的冲煮视频，闷蒸时间都是是从注完水开始算，所以小编也建议大家以这个定义当作分享时的标准，有部分流派是从注水就开始算，此时大家就将注水时间减掉，就能换算出实际的闷蒸时间啦。好啦，今期的分享就到这里，对闷蒸还有疑问的小伙伴，欢迎留言给小编，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家留言补充讨论——期待下一期的知识分享！让我们一齐努力提高自己的专业水平吧！【往期回顾】日常测试|闷蒸水量的多寡对咖啡萃取的影响有多大？
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