咖啡师：我月入 千，也不可能少你一个shot！

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee前段时间，北京一个卖摊煎饼的大妈引爆了网络：顾客拿到煎饼果子后，坚持认为大妈给自己少打了一个鸡蛋大妈辩解不过，忍不住说了一句：“我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！”此言一出，众网友受到了刺激：大妈这才叫GDP啊！感情拉国家后腿的还是我们这些中规中矩，朝九晚五的工薪一族！看到此事，咖啡师出身的小编不禁也为咱们咖啡师感到不值：明明咱也是早出晚归（开门要早，关门又晚），整天忙忙碌碌（一站就一天），身怀多门绝技（手冲拉花不说，有些还得修机器、通下水道……），身兼数职（服务、收银、清洁、物流），为毛咱就只能月3千？怎么？有人不信？还以为真的随便街上拉来一个年轻小伙子就能学会咖啡，就可以当一名咖啡师？一名伟大的咖啡师都有哪些技术技能？让我来告诉你，一名伟大的咖啡师，为何是号称无所不能无所不精的！学识渊博好吧，这一点并不算技能，蛋素！一名优秀的咖啡师必须是一本行走的咖啡界百科全书，知识点非常广泛：咖啡的风味描述　　咖啡的基本风味有哪些？应该怎么描述？某款单品咖啡哪种味道最突出的（平衡？酸度？甜度？）、当客人要求“风味丰富”或“口感强烈”的咖啡时，立马要知道如何推荐！种植与处理法　　水洗处理和蜜处理的咖啡豆有什么区别？单品和拼配又是什么意思？危地马拉和埃塞俄比亚的豆子有什么不同？最重要的是，这些知识点如何描述才能让客人快速理解？咖啡烘焙　　烘焙不仅会影响咖啡的味道，还会影响到冲煮过程的各个参数。例如，深烘的豆子会比浅烘的豆子产生更多焦糖化合物，更偏向于苦味，因此可能需要用较低的冲煮水温来萃取巴拉巴拉……萃取与冲煮　　在专业的咖啡店里，咖啡出品的数量应该要比其他菜品要多。所以咖啡师都会了解萃取的基础原理：水在通过研磨后的咖啡粉时，提取出咖啡的各种风味化合物和香气的过程，就是萃取。　　在冲煮过程中，不同时间段将提取不同的化合物，同时咖啡的萃取率又会受到研磨度、粉水比、水温、烘焙程度等因素的影响……甚至还有一些其他因素例如：咖啡豆新鲜度，过滤器，水质…都会影响到最终出品的质量！而咖啡师需要把控的，就是最后一整杯咖啡的混合风味。其他的乱七八糟　　猫屎咖啡是什么？好喝吗？雀巢和麦斯威尔哪个好喝一点？以及：星巴克的咖啡可以怎么点？几贡糖是怎么算的？……意式咖啡你以为意式咖啡机满大街都是，真正的咖啡师就满大街都是了吗？从研磨、布粉、压粉、萃取，到最终出品，根据不同的机器和咖啡豆，咖啡师需要了解意式浓缩的预浸泡、压力分析，流量分析等，除了每天根据不同的环境因素和咖啡豆状态调整研磨度，你还必须记住诸多的意式咖啡做法与配方比例：拿铁、卡布、小白、美式、摩卡、玛奇朵……因为通常这些产品才是日常出品的主体！会做出品就行？不不不，优秀的咖啡师与咖啡机可谓是人机合一，日常的维护保养、故障排除、零件更换，这些你都不懂，你敢说自己是咖啡师？打奶泡、融合、拉花哈！如果谁跟你说，一个星期包教会打奶泡、拉花，你就扇他吧！丫的肯定吹牛！各个搜索引擎的咖啡关键词中，打奶泡和拉花绝对都在排行前5名！为什么？因为你得知道蒸汽棒的角度位置、蒸汽压力，牛奶的漩涡、发泡状态、适宜温度，你才能学会打奶泡；因为你得知道牛奶与咖啡的融合状态、咖啡油脂对奶泡的影响、拉花缸的高度、水柱的粗细、停顿与抖动的时机、图案的组合……除此之外，你还得通过大量的练习，把自己的手感和经验建立起来，你才能真正学会拉花！会拉心、拉树叶就满足？天鹅呢？郁金香？玫瑰？大风车？十二生肖？每一位手艺非凡的咖啡师，都是一箱箱牛奶一包包咖啡豆堆起来的！手冲咖啡现在，如果哪个咖啡店的菜单里没有手冲咖啡，根本不敢自称专业咖啡店。手冲咖啡的学问就更大了。从不同类型的滤杯、原浆滤纸还是漂白滤纸、细嘴壶还是鹤嘴壶、细水流大水流、闷蒸和浸泡、断水不断水……处处充满学问和经验。更加不要说单品豆各不相同的产区、品种、处理法、烘焙度对应的冲煮手法和器具搭配，写出来随便都是几万字的长文。参数设定与调整每天的意式浓缩都应该根据状态设定不同的冲煮参数和比例，不同的单品咖啡、不同的新鲜度，也要设定相应的冲煮参数和器具配置，研磨度、水温、时间、粉水比、手法……另外，遇到不同的情况，有时是客人的询问，有时是自己遇到的异常，咖啡师还要根据出品的表现分析具体的情况，是萃取的问题，还是咖啡豆本身的问题，是水温的参数不对，或者是磨豆机故障的原因……还有就是，偶尔你还得想一些独特的创意作品出来取悦那些容易厌倦的客人，每次设计配方师，各种原材料的碰撞，风味、香气、质感的混合，客人的喜爱种类和接受能力……对咖啡师来说，都是一次不简单的考验。怎么？难道你还以为哪个咖啡师靠着一款咖啡就能卖一辈子？清洁卫生为什么把清洁卫生也当作一项技能呢？因为对于任何一名称职的咖啡师来说，清洁卫生都不会陌生。如何随手保持吧台的清洁卫生？什么器具如何清洁，用什么清洁，如何快速地清洁保养咖啡机、如何用一把新型的地拖拖地、如何记录各种物品的保质期、保证客人拿到的出品干净卫生……每一个称职的咖啡师，对于保持卫生清洁肯定都有一套自己的心得。最后一名真正的咖啡师，根本就是无数个电工木工维修工下水道工，外加仓管收银客服迎宾合为一体，身兼科学家、艺术家、教育家，各大家，横跨化学、物理学、生物学、设计学、心理学、机械工业等各大学科的伟大存在。那么问题来了，今天有客人说我这儿的拿铁有点淡？没有咖啡味？就算我咖啡师月入3千，也不可能少你一个shot！免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！