专业咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com前言咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。所谓【杯测】就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。 杯测很直白的说法就是咖啡杯测试，当然测试的不是杯子的材质，是杯中的咖啡品质！也因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。杯测需要什么工具？
杯测所需要的工具很简单：磨豆机，电子秤，温度计，杯测专用杯子，杯测专用勺，纸巾。咖啡豆和水的比例也是有规定的：水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温94度杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，我们常用陶瓷杯测杯杯测容量：207ml到266ml之间，杯子高度：3至3.5英寸杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造，有盖子。杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。杯测步骤 第一步：注水、浸泡，进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香，按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳； 第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；
第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡，我们常用CoE的评分标准进行杯测；CoE杯测表如何打分？CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：这时杯测刚开始第一个评定干香/湿香（Flavor）的项目，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气，第二是注水后闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有花香，莓果香，焦糖香，坚果香，巧克力，香料等等。CoE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在干香/湿香（Flavor）评项中，香气是不列入评分的。 第一个评分项目：干净度（Clean cup） 干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道,咖啡有腐败，土味，药碘味，发酵酸，橡胶，洋葱，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。 第二个评分项目：甜度（Sweetness） 甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。 第三个评分项目：酸质（Acidity） 酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。 第四个评分项目： 口感（Mouthfeel） 口腔触感 评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。第五个评项是很重要的啜吸：风味（Flavor）啜吸风味 包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要 的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。 第六个评项：余味（Aftertaste） 啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。 第七个评项：均衡度（Balance） 指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高， 第八个评项：整体评价（Overall）咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般，或是你根本不喜欢它？这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。杯测评比后的总分代表的意义，以及单项分数所代表的标准：（1）评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加基本分36分，因此总分是100分。（2）6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属于良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。CoE标准的参考等级：总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。 SCA咖啡杯测又是怎么判别呢？
SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是CoE没有的：Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。 一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？ 需先确定究竟是小瑕疵（Taint）或大缺陷（Fault）。小瑕疵指气味不佳，虽然很明显但未严重到难以吞下，一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。缺点如何扣分？SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。好咖啡的品质多半集中在7分以上，精品级的分数集中在8分以上，获奖精品豆至少要有8.3分以上的水准，9分以上属于超凡入圣。若是小瑕疵，每杯扣2分，若是大缺陷每杯扣4分，公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度。最后得分（Final Score）总分再扣掉缺点栏的分数，即为最后得分，如果高于80分，即为精品级，从80至100分中间，分为非常好、优级以及超优三级。SCA杯测给分的十个参考等级：10分→稀世绝品（Exceptional）；9分→超优（Outstanding）；8分→优（Excellent）；7分→非常好（Very good）；6分→好（Good）；5分→中等（Average）；4分→尚可接受（Fair）；3分→差（Poor）；2分→非常差（Very poor）；1分 →无法接受（Unacceptable）；0分→不给分（Not present）。那我们怎么形容喝到的味道呢？可以使用风味轮和闻香瓶，它是为咖啡杯测师所设计的工具，用来表示咖啡香味的构成方式，并且能形象生动的指引我们风味描述。看风味轮，我们建议由中心开始，再向外发展。 最基本的口感都集中在中心位置，在向外细分为其他更细致的口感或风味。大致分类有水果组， 花香组，可可味，坚果味，香料味，糖味，酒精/发酵味，烘焙产物，绿色植物类。科普咖啡风味的常用术语： 前段【花香】：在研磨的前段，常常会有大量的花香冒出来，这些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。【前提是新鲜烘焙的豆子】 【焦糖】：接近糖果味或者糖浆味，在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。 【巧克力】：在吞咖啡的过程中，巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉，还可能有些许的香草味道。 【果味】：气味的甘甜，容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱，但是并不粘稠，很清爽。 【坚果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的时候运气好，还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候，会从鼻腔中慢慢散发。 【浓郁】：是对咖啡的各种香的一个总的说法，大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到，并且这个力度很强，才能称为浓郁。 【平淡】：对于咖啡中的各种气味只有微微的体现，并不像浓郁一样一下让人发现，只是蜻蜓点水的感觉，容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生，明明喝到了，怎么转眼就不见了的错觉。 【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，没有缺失称之为完整。但是有些时候，烘焙师会为了突出某种特色，会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂：对咖啡中的各种香味气味的混杂，让你难以辨识，但是又不能说不好，需要
一点点去理明白。很多时候，一款说不明白的咖啡，往往会给人很多的新发现。 【辛香味】：会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉，会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。【草味】：这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了，空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。
依据记录下来的信息，针对那只咖啡豆的好坏，我们在烘焙或者其他器具冲煮的时候，进行相应的调整来达到把咖啡豆的优点扩大或缺点缩小，出品的时候就能把最佳的风味展示给客人。本期分享就到这里了，有空可尝试杯测，排除器具和冲煮技巧的影响，用最简单的浸泡方法萃取出咖啡本身应该有的风味~更多知识绵密细腻的奶泡是怎么打出来的呢？如何超简单、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？【虹吸壶咖啡】虹吸壶怎么用？连投粉也有讲究？【细节即技术】制作意式咖啡的第一个基本动作：接粉【细节即技术】制作意式咖啡的第二个基本动作：布粉
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