每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)Fro
ntStreetCoffee 随着天气越来越热，咖啡店、甜品店里的“冰品”越来越好卖。就连以往总是“趁热喝”的咖啡，也开始做起“冰”生意。各种冷萃咖啡、冰咖啡正在成为市场新宠。
咳咳～严肃点！这是一篇干货贴！ 很多知名品牌咖啡店里，都已经推出了夏季专属的“冰咖啡”新品。 其中星巴克主打的“气致冷萃咖啡”很早就已经推出，采用低温慢速萃取并加入氮气的独特方法，制作出味道、口感都很新鲜的“冰咖啡”，另外还有爆米花口味、椰子草莓混合口味的星冰乐等等，也都已经上市热卖。
气致™冷萃咖啡，星巴克西雅图咖啡烘焙工坊的明星产品 而一向反应迟钝的COSTA也终于“觉醒”过来，最近宣布COSTA中国将与英国同步，推出全新咖啡系列——Cold Brew冷萃冰咖啡。
可是，前几天刚刚爆出“英国三大咖啡连锁店所使用的冰块都被查出有粪便大肠杆菌”的丑闻，详情可点击查看这次真不是黑星巴克！冰咖啡里面有屎——屎细菌！！ 一时间人心惶惶，虽然不至于受到太大的影响，但大家对于去咖啡店喝冰咖啡始终怀有一丝顾虑，心有余悸。今天，小编就来教大家如何自制“冷萃咖啡”，让你放心的喝～
什么是冷萃咖啡？ 冷萃咖啡，英文名为Cold Brew Coffee，是经研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小时，通过专业的器具进行萃取过滤而成。若要醇厚度更高，也可延长时间到24-48小时。 温度低和萃取时间长是冷萃咖啡的两大特点，也是冷萃咖啡和热萃咖啡的两个主要区别，热萃咖啡是通过热水萃取咖啡豆，温度在82-95℃之间，一般不超过5分钟。最快的意式浓缩（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在时间上远远超过热萃咖啡。谈到冷萃咖啡萃取时间较长的问题，用一句比较诗意的话“你喝的不仅仅是一杯咖啡，更是一份漫长的等待”。
冷萃、冷泡、冰滴傻傻分不清？ 精品咖啡店那些化学仪器般的冰滴器具就是用来冷萃的一种常见方法，用这种器具萃取出来的咖啡我们一般成为“冰滴咖啡”。通俗讲，低温萃取咖啡的过程都属于冷萃。所以，“冰滴咖啡”其实就是冷萃咖啡的其中一种。
除了冰滴以外，冷萃咖啡的另一做法就是冷泡。就像是早几年从台湾开始流行的冷泡茶一样，冷泡咖啡是将咖啡粉和冰水按照一定比例混合之后进行缓慢萃取产生的。无需咖啡机，也无需任何的冲泡技术，完全靠冰水和时间来进行咖啡的萃取。
冷萃咖啡的特点 在风味上，高温会使咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸，造成酸感和苦涩感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物质会比热萃方法低67%。因此，相对于热萃咖啡以及热萃后加冰的冰咖啡，冷萃工艺制作的咖啡酸涩感较低，受到人们普遍欢迎。 另外，低温的条件以及与咖啡粉的长时间接触，使得只有小分子风味物质被萃取出来，例如花果香等，那些偏大分子的风味物质，如烟熏味、焙烤味等，则很难被萃取出来。这也就是为什么冷萃咖啡闻起来并没有很冲击感官的香气，但喝起来却口感更加顺滑、馥郁，层次分明，回甘明显，没有油腻感觉的原因。
咖啡因的问题 其实从咖啡因含量上来说，冷萃咖啡和热萃咖啡的差别并不大，咖啡因的可溶度主要由温度决定，如果咖啡豆跟水的比例恒定，那个冷萃咖啡的咖啡因就会比热萃咖啡来的少。但冷萃咖啡一般来说咖啡豆与水的比例可能会是一般咖啡的2到2.5倍，也意味著理论上冷萃咖啡咖啡因会比传统制程与比例冲出来的咖啡来的多。不过冷萃咖啡一般来说会需要牛奶或水来稀释，因此又把咖啡因浓度稀释了下来。 所以！冷萃咖啡和热萃咖啡最大的区别应该在于其口味的差别，而不是咖啡因含量以及营养成分的不同上。
自制冷萃（冷泡）咖啡不废话，下面来介绍冷萃咖啡的冷泡做法：基础材料就是一包挂耳咖啡，或者是现磨的咖啡粉，以浅中度烘焙的日晒豆子最佳（如日晒耶加，日晒西达摩）。原因下面会解释。工具为搅拌棒、玻璃瓶及杯子，步骤如下： 1.将称好重的挂耳包（咖啡粉）放在一个可密封的空玻璃瓶中，咖啡粉与水和冰以1:4:8的比例混合，先放冰块，再放咖啡粉，最后是纯净水。
2.用搅拌棒充分搅拌以上混合物使之均匀，封口。
3.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小时后取出（烘焙度稍浅的豆子建议延长时间）。
4.把挂耳滤纸像冲热咖啡一样搭在杯子上，倒入玻璃瓶中的咖啡液进行过滤。或者用手冲滤杯滤纸过滤。
5.根据喜好加糖、加奶或者冰块，建议先尝原汁原味的，美妙瞬间即刻开启！
懒人做法 如果是真正的懒人，可以将挂耳包用开支撑的纸片撕开，将整个挂耳包扔进装好冰水的瓶子里，放进冰箱泡着，就像泡茶包一样，只要偶尔摇一摇瓶子，让它萃取均匀完全一点，时间够了就拿出来直接喝。这也是懒人冷萃咖啡的专属黑科技。
冰滴咖啡制作指南 冰滴咖啡的制作会稍微复杂一点，因为首先，你得有一个冰滴壶。不过，劳动人民的（黑科技）智慧是无穷无尽的。
喂喂喂～跑题了！好好一篇教程贴，怎么成了黑科技展啦？咳咳～不跟你们逗了～
这才是我们正规的冰滴壶～黑科技别问为什么！一）制作冰滴式咖啡的用具1) 冰滴式咖啡器 2) 冰滴咖啡豆 3) 磨豆机 4) 丸形滤纸 5) 造型玻璃杯 二）冰滴式咖啡使用事项 1. 使用前后请务必用清水冲洗所有玻璃器具、滤布及过滤器。 2. 使用后请立即弃置丸型滤纸，切勿重复使用。
三）冰滴式咖啡使用方法 1. 按使用人数把适量饮用冷水注入盛水瓶中后 ，放回上盖。一人份标准水量约为120cc(如有加冰块时，应扣除等量的水，以免水量过多，过度萃取)。
因滴漏时间较长，放入适量冰块时，建议分批放入，保持低温萃取风味更佳。 2. 先关闭水滴调整阀，打开盛水瓶上盖 3. 将盛水上壶，小心轻放至定位 4.用水湿润滤布过滤器，然后放入咖啡粉杯中 5.研磨好新鲜咖啡粉 6. 把适量咖啡粉放入咖啡粉杯中，将咖啡粉杯测边轻拍几下，可将表面整平。一人份标准量约为10-12g咖啡粉，并以中细研磨为佳（比手冲稍细）。
7. 最后将丸型滤纸放在咖啡粉中央表面（这一步很重要）。 8. 将咖啡粉滤杯置入下壶位置
9. 慢慢打开水滴调整阀让盛水瓶有水滴流出， 并调整水滴速度。 ＊标准水滴速度每分钟35-40滴，每隔2个小时调整1次。
水滴流速过快，咖啡粉上有积水现象，容易溢出而影响咖 啡的萃取不足，造成味道过淡。水滴流速过慢、温度较高、滴漏时间较长时，使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。 10. 静置等候萃取 11.将所有准备的水量滴完后，装瓶放置冰箱冰镇即可。 ＊于滴漏过程中不可中途取用，否则浓度不均匀，滴漏完后不可置放于室温中，会影响口感及风味。
冷萃咖啡适合用什么豆子？ 前面提过，冷萃咖啡推荐用日晒的耶加或者西达摩，并不是有因为这两款豆子有折扣优惠，特别划算，而是前面说过的，冷萃咖啡酸涩感较低，低温萃取使得只有小分子风味物质被萃取出来，例如花果香等，那些偏大分子的风味物质，如烟熏味、焙烤味等，则很难被萃取出来。 而非洲豆的普遍特点正是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲豆的醇厚往往略显单薄，甜味也不太突出。冷萃咖啡的长时间萃取带来的馥郁，层次分明，回甘明显刚刚好弥补非洲豆的单薄，同时抑制着非洲豆低温时尖锐的酸味。
而日晒的咖啡豆能很好地为冷萃咖啡带来一种自然的清淡的发酵香气，日晒豆丰富的风味也能很好地对应冷萃咖啡的层次感，使得冷萃咖啡不至于因为萃取物质种类过少而显得单调。 所以说，日晒的非洲豆跟冷萃简直就是天生一对。
当然，作为风味均衡的美洲豆，像巴拿马和哥斯达黎加产区的这些花果香气明显或酸质优越，又不失醇厚的豆子，尤其是发酵气息更加浓郁的蜜处理豆子，也是冷萃咖啡的一大绝配。
免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号
手机浏览中华饮品届
