手冲技巧 | 如何控制水流，手冲注水技巧

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 当我们在制作手冲咖啡时，如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话，这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中，并非真正在冲煮咖啡。 当所有层叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀浸泡（并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉），达到口感饱满平衡、香醇甜美，滋味丰富的状态，而且还能避免咖啡粉因国过度浸泡产生酸涩味的状况：控制水流了解关于手冲壶构造的秘密　　　　市面上的手冲壶形形色色千奇百怪，在挑选时小伙伴们就要注意了，一把好用，稳定的壶，必须具备以下构造：　　1、手冲壶身：下宽上窄的设计，壶嘴起点在壶身底层，让注水过程中不至于因为起点高过水面，而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右，在冲煮较多分量的咖啡时，水流才不会不够。图片来源：手冲咖啡大全 上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型，壶身的设计都是壶底部较宽，慢慢地缩小延伸到顶端的部分，这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部，当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时，壶内的水不易因绕圈而晃动。2、手冲壶嘴：壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和，路径较长，能让水流更平稳，壶嘴下缘呈鸟喙形状，这样能让水流方向更容易掌握。　　3、手把：手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低，以及手腕的舒适度如何，都是选择手冲的重点。因此在购买前，先试拿看看，以操作顺畅，自己手感舒适为前提。 手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小，简易式的手冲壶设计上较不仔细，注水是的水流容易忽大忽小，影响注水的均匀度。水柱过粗时，冲力较大，容易破坏略杯中的粉层结构；水柱过细时，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。注水 具穿透力的水柱其形态就如图所示，是上粗上细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。 为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。图片来源：手冲咖啡大全 虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物质容易释出的情形。 因此如果水柱是呈抛物线注水的话，就是一股脑儿地将水往滤杯里而已，并非是正确的冲煮方式，而且水流还会乱串造成不必要的给水。图片来源：手冲咖啡大全水柱的穿透力 水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，就如图C所示，只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。 穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部后，会由内往外，向外快扩散（图D)，大大将低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！图片来源：手冲咖啡大全为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置，加上稳定的绕圈手法，才是一套完整的注水技巧声明文章，图片来源：手冲咖啡大全作者：丑小鸭咖啡师训练中心编著版权归原作者由饮品界网整理编辑免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号