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【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（一）| 饮品界网【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（二）| 饮品界网【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（三）| 饮品界网【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（四）| 饮品界网 一爆阶段对于是咖啡烘焙过程当中最需要小心和聚精会神的一个阶段之一。之前因为不断对咖啡豆加热，豆子内的水分变成了水蒸气的状态。 由于后期继续加热，豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力，最后压力过大，豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂，水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出，说明一爆开始了。所以，一爆会产生大量的烟气。 一爆时，豆子会发出“啪啪”的响声。一爆初始，豆子会有零星几点爆声，然后爆声会渐渐的越来越密集，说明一爆进入密集阶段。密集的声响持续一段时间后，爆声又会慢慢的稀疏下来，说明一爆进入尾声了。 同一只豆子烘焙时，一般来说，一爆时，越大的能量供给一爆就会越剧烈越快。能量供给适中，一爆整个过程会比较平缓，但是持续时间较长。能量供给太小，就有可能没有一爆密集的感觉甚至没有爆声。 因为一爆时，焦糖化反应、梅拉德反应、降解反应、聚合反应会同时发生，而且是剧烈的发生。每过几秒抽出取样棒，都可以闻到不一样的味道。说明一爆对咖啡风味的发展至关重要。一爆开始后到烘焙结束的阶段也被称为发展阶段。 所以，根据想表达的咖啡风味、烘焙度、豆子本身的状态不同，一爆前后需要的风门火力配置也不同，每分钟的温升也不同。 因为，一爆时的豆子很脆弱，水分比刚刚进入炉内时也低很多，所以一旦火力过猛温升过高，豆子就很容易被灼伤产生焦苦的味道，香气会被破坏，喝起来的甜感也会降低，也可能导致一爆节奏过快，豆表已经发展足够，但是豆芯还是发展不足的，会有青植物或者生的味道。火力过小温升太低，没有充足的能力供给给一爆后的一系列反应，会让豆子的风味不明显沉闷，甜度低，喝起来无趣。
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