手冲咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的时间点

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 第一次给水 滤杯里的咖啡粉是可以看做分上、下两层，而给水的主要目的就是让所有咖啡粉都均匀地吃水，因此给水时就要考量到上下层吃水量的差异，而采用分次给水的方式。图片来源：手冲咖啡大全第一次给水 第一次给水主要是针对表面可以看到的粉量，让表面可以看到的粉量，让表面均匀地布满水，而此次的水量给予适度与否，可以在给完水之后，观察滤杯底部滴水状态，只要不是呈现水柱状都可以接受。 咖啡粉在吸水后会排出二氧化碳，而在持续排气的情况下，咖啡粉之间会因为气体而产生互相推挤的作用，这就是咖啡粉之所以会膨胀的原因：也是一般所谓 “蒸” 的动作。 产生膨胀后的咖啡粉颗粒与颗粒间，会产生一些缝隙，而这些缝隙就成为国第二次给水的通道，这样一来也可以避免水在第一次给水的粉层上停留太久，进而直接往底部未吃到水的颗粒给水，这样的做法可以让所有的咖啡粉都吃到水，却又不会因重复吃水，而形成过度萃取，产生不好味道的情形。图片来源：手冲咖啡大全【蒸】与【放水】 所谓的 【蒸】 ，就是指咖啡粉颗粒排气的现象，并不是指蒸煮咖啡粉颗粒。图片来源：手冲咖啡大全 咖啡生豆在烘焙过程中，因脱水而使得内部空间被压缩，因此当它们再次接触到热水时，就会产生二氧化碳从颗粒内部被排放出来的情形。 颗粒排气效应越好，就可以将颗粒之间的距离拉得越开，籍由这些通道，水就比较容易往下层流，这就是所谓的放水，并不是所提及的穿透力。 所谓的【放水】，就是利用面积的概念将水放在粉层上方，因此这个动作所针对的是面积而非深度，放水的小水量不但能让咖啡粉颗粒吸水变多，还能让排气效应而更好。图片来源：手冲咖啡大全 【放水】的执行重点是水量少而轻，而进行时只要将手冲壶的壶嘴尽量接近表面粉层即可。 做法：给水时从中心点开始，以同心圆的方式往外饶出，需注意的重点是绕圈的速度不可以太慢，让水以片状的形式铺在咖啡粉层表面。速度应该稍快，这样就可以减少水在每个点沉积的量，达到将水铺上的目的。图片来源：手冲咖啡大全 为什么【蒸】不宜过多水量？ 具有冲击力的水柱会让给水的动作给予过多的水量，水柱穿透的越深，虽然咖啡粉颗粒吃水比例会增加，但对蒸的动作来说，位于下方的咖啡粉颗粒的排气动作就会越困难。有时上层太重反而会影响到原有通道的发展，而【放水】就是一个很好的解决方法。图片来源：手冲咖啡大全 具穿透力的水柱是以体积（粉层深度）为前提来进行萃取作用，因此给水时的水量，将会是多而急促。 【失败的蒸】 当我们在第一次给水后，如果粉层膨胀过于剧烈，甚至表面有破洞产生的话，那表示给水过多，已经破坏铺水的原则。 做得好不好，可以从膨胀过成中检查第二次给水的时间点 膨胀的状态会因为颗粒排气的长短而有不同，膨胀的越久所产生的缝隙就会越大，所以第二次给水的时间点， 就是在膨胀近乎停止的时候加水。 第二次加水要将重点放在滤杯的底层 首先让水布满整个底层，完成这个动作后，也代表让第一次未吃到水的下层咖啡颗粒都全部吃到水。图片来源：手冲咖啡大全 我们还可以由上图看出，第二次停止加水的时间点，就是在颗粒隆起到B位置（靠近滤纸）时即可停止。声明文章，图片来源：手冲咖啡大全作者：丑小鸭咖啡师训练中心编著版权归原作者由饮品界网整理编辑免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号