每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee虽然经常看到咖啡豆的风味描述但是还有人一脸茫然这些味道到底是什么鬼杯测又是什么鬼
那么我们今天就来聊聊那些关于杯测的事情
杯测（杯品）咖啡时，我们要区分咖啡的风味、醇厚度、酸度和湿香气是否宜人。多数杯品师采用以下的标准来评判咖啡： 酸度：酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。湿香气很难与风味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。 醇厚度：是咖啡在口中的感觉，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。 风味：是咖啡在口中的总体感觉。
典型的风味特征丰富——指醇厚度和浓郁程度；复杂——对多种风味的感觉；平衡——所有基本口感特征都令人满意没有一种口感掩盖另一种口感。 咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的过程，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。
风味轮中的风味特征：令人喜欢的风味特征：焦糖味的——像糖或者糖浆的；巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味；鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）；芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子；甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度；有坚果味的——类似炒坚果的回味；香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香；甜味的——无涩口的；野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的（常见于埃塞俄比亚咖啡）酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。令人不喜欢的风味特征：苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；乏味、无刺激性的——风味中性；炭味的——带有烧焦了的碳味；无生命的——同“Flat”；有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道；土味的——同“有杂味的”；平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味；青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味；粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；浑浊的——粘稠而味道不浓的；僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐；橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）；软性的——同“乏味、无刺激性的”；酸味的——类似未熟的水果的酸涩味；稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致；松节油味的——味道象松节油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性；粗野的——野生的特质。
整体来看,甜味对咖啡的影响的确非常大，这点也可从CoE(Cup of Excellence)杯测表中得到证实。这是一个”为了从一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而设计的杯测表，整个表格围绕着甜度Sweet与干净度Clean Cup两大主轴而发展，并且各个品测项目彼此间有很强的关联性。
海拔越高的豆子也就越甜，只要经过适当的烘焙就会表现出优雅滑顺的酸质Acidity以及口感Mouth Feel，也当然会有香甜多变的香气被鼻後嗅觉捕捉到。在这一连串彼此关连的品测项目下也只有甜与乾净度能贯穿全场。所以回到原点来看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味这概念不只适用在咖啡上，也适合於其他食物上。 另外从烘焙及杯测的角度来看,酸与甜真的是神雕侠侣缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸质就越好，而蔗糖含量高当然就越甜，也代表经过烘焙後有机会产生更多的脂肪酸增添香气与风味。 有了甜味後酸质会更柔和，Body也将圆润滑顺。如果只有甜而没有酸，也让咖啡失去了活泼与明亮感。最後，咖啡的味觉平衡不是齐头式的，而是一种搭配美学.这不只影响消费者的饮用感受，也是烘焙师不得不面对的重要课题。
咖啡中的咸味咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。 咖啡中的咸味主要来自于矿物质，而这些矿物质并不会因为烘焙而减少，反观新鲜咖啡生豆中的蔗糖的含量大约占6%~9%（随海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大来源。而生豆储存方式不佳，以及不当的烘焙除了令咖啡失去甜味外，连带的也使酸变得刺激令人不愉悦。在失去甜味的平衡後更会凸显咸味与酸味，而烘焙师如果一时不察，为了修饰尖酸的不悦的而刻意磨酸，则只会使咖啡更向咸与苦倾斜。
平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到咸味(闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso里出现得比较明显。 由于味觉的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。 有趣的是，在美国多数地区，都喜欢把咸味调出来，无它的，其实就是因为SCAA说这是基础味道，那就把咸味搞出来。感觉上美国人在咖啡业对SCAA的标准，犹如圣经一般。
咖啡中的酸味来源：咖啡樱桃果实(coffee cherry) 我想很多人根本不知道咖啡原本是长这个样子的，就像一颗颗樱桃，油亮油亮感觉很好吃。 红色的果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆，此时生豆是绿绿的，像一般植物的种子，要经过烘焙以后才变成咖啡色、黑色，成为市面上贩售的咖啡熟豆。 而学过基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供种子养分，因此在种植的过程中，果肉的原始风味自然会影响咖啡生豆的风味。 所以至少先理解，咖啡之所以会有果酸是合情合理的，甚至于这才是真正天然的状态，绝对不是腐败也不是臭酸。
想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中，丰富了咖啡本身的层次，却又柔和而不过份刺激。酸味的可能性：舒服的酸与讨厌的酸 虽然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或难喝的酸、讨厌的酸。 舒服的酸包括：苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。 想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中，丰富了咖啡本身的层次，却又柔和而不过份刺激。
咖啡中的苦味来源：炭化（烘焙过度） 咖啡烘焙的过程中利用高温将咖啡豆中的淀粉焦糖化，进而带出甜度以及醇厚感。无论是浅烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的过程都是不可免的，只是加热程度、时间的不同导致甜度的表现不同。 而焦糖化若温度过高或时间太长，就会烧焦而产生苦味，这个现象称之为炭化。就像黏在锅子表面的砂糖，过度加热甜味就会变成明显的焦苦味。
那是不是代表深度烘焙就一定会有焦苦味呢? 这倒未必，只能说有苦味的机率比较大。 想像一下把砂糖放到铁锅里翻炒，大火或长时间开火，糖烧焦的机率确实比较大，但若配合快速的翻炒，让糖均匀受热，也未必会产生苦味。 但即使是小火或时间较短，若没有照顾好，靠近锅底的砂糖还是会炭化生出苦味的。 由此可知苦味绝对不是深度烘焙的专利，只要烘焙的过程受热不均，咖啡的表层很容易接受到过多的热度，使得表皮炭化，自然就会生出苦味。 而大部分的非精品咖啡为了增加咖啡的甜度并掩盖瑕疵豆明显的风味缺陷，往往都是使用深度烘焙进行处理。加上往往烘焙的过程中疏于细心的照顾，往往会造成许多咖啡豆烧焦炭化，因而产生苦味。
而不幸的是，苦味本身在味觉系统中是特别明显的，因此即使是加了许多糖奶试图掩盖苦味的义式咖啡、三合一咖啡都有可能让人意识到苦味的存在。 更不用说传统的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且当时烘焙还欠缺观念，导致表皮炭化还不自知，让大家喝了十几年的苦咖啡，这真是一个莫名其妙却被世人所接受的诡异状况。 所以排除碳化带来的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能会有些许的苦味，但并不明显，且因内含在果酸与甜度的复杂风味中，往往并不会特别凸显。 而这种微弱的苦味，在滋味丰富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以减少豆子的甜腻感，让口腔保持清爽，甚至在尾韵中强化回甘的效果，强化复杂度。 深烘焙以上的豆子，化学反应又持续进行，绿原酸内酯再转换成苯基林丹，带有较强烈的苦味，这就有点严重了。
咖啡中的甜味有的人，把咖啡的甜可以理解成的“回甘”，究竟什么样的味觉体验才可以被称之为“回甘”？（以下摘自知乎网站，作者Ellen李艺）咖啡本身具备的糖分是非常有限的。我们在喝咖啡时感受到的甜，一般会在咖啡入口之后就可以被感知到。不常喝咖啡或者咖啡品鉴经验少的人，更容易察觉苦、酸、咸，而甜往往不容易被察觉和分辨出来。当随着品鉴经验的积累，对分辨咖啡中的味道的能力逐渐加强，自然可以体会到甜的强弱。
在SCAA杯测打分表中，也并无“回甘”这项打分标准，能勉强扯上关系的恐怕也只有“Aftertaste”即“回韵”一项了。那回韵又是什么呢？回韵简单来讲就是指咖啡的风味在口腔中停留持续时间是否悠长的描述。我在想，会不会有人把回韵和回甘混淆了？这一点一定要分清。 所以结论是：回甘本身是一种错觉，这种错觉我称之为“对比效应”。在这种情况下我们以为自己感受到了的糖，实际上把它称作“类糖”更容易被理解。顾名思义，类糖并不是真正的糖，而是一种以为自己尝到了糖所以才觉得甜的错觉。 所以以后我们在喝咖啡，与朋友交流感受描述风味的时候，楼主不建议再使用“回甘”这种争议性大而且边界模糊的词语来形容了。咖啡入口后感知到的甜，即为真实感受到的甜，它不需要对比，更不需要以水为媒介带出，它真实存在。
总结在合理的冲煮参数范围内，萃取出咖啡液的口感不会有本质的变化。因此，如果一次正确的的萃取未能冲煮出您期望的味道，不需要太过于追求某种风味， 我的建议是：多喝、多交流就好......
免责声明：网站部分资料来源于网站，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
手机浏览中华饮品届
