【烘焙】：根据生豆品质寻找适合的烘焙度（一） | 咖啡工房

咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　　　　　　最近拿到了一支2015年采收的日晒耶加雪菲。嗯，现在是2017了，也就是说这只豆子错过了最佳烘焙期。已经是一支大家所说的“过季豆”了。　　　　同样的生豆品种、庄园、海拔、处理方法、新产季的豆子会跟过季豆品尝起来会有巨大的差别。因为咖啡豆也是一种农作物，采收处理后本身的水分也在流失，所以新鲜与否对于咖啡来说非常重要。一般的生豆含水率在12％左右，随着储存的时间越长水分流失会越多，在不好的储存环境中生豆还可能会受潮泛白。　　　　一般我们所说的当季豆是指一年以内产出的生豆。过季豆是指一年以上产出的生豆。还有一种特殊的豆子叫陈年豆，陈年豆是特意处理让它自然熟成三年以上的豆子。　　　　这次我烘焙的豆子是15年的日晒耶加，由于保存得还不错生豆看上去很干净没有泛白，也没有发出类似臭脚丫子的发潮臭味儿。仔细闻还有轻微的莓果干香气。　　　　△本次烘焙的意义是锻炼自己，根据豆子本身的特性品质去烘焙这只豆子。用调整烘焙曲线、或者调整烘焙的方法去找到自己想要的口感，风味。而且烘焙机的个体差异性很大，这只是本人的练习。所以大家觉得有价值可以参考一下。　　　　烘焙方案如下：　　　　烘焙机杨家600g半直火　　　　入豆量300g、锅炉转速50转。　　　　回温点：1分26、107.1°c　　　　转黄点：4分47、148.9°c　　　　一爆：7分50、180.8°c　　　　出炉：9分17、190.1°c　　　　一爆密集　　　　烘焙后12小时杯测： 干香：杉木皮、花生、微弱果味　　　　湿香：淡淡的日晒发酵感、一点谷物气息　　　　啜吸：入口前段干净的柑橘酸，然后是比较柔和的Body，明显甘蔗甜。后段纸味，坚果皮的粗糙感。余韵微弱的发酵果味，带微苦。　　　　这条曲线是用了我常用的日晒耶加雪菲的烘焙方法，但是用在这支豆子上就显得不那么适合了。虽然节奏较快保存了它本身更多的风味和甜度，但是过季豆的瑕疵味也被完整的保留了下来。里面最明显的就是坚果皮类的味道，会使口感产生很不好的粗糙感。　　　　根据这次杯测，下次烘焙我会调整一下曲线。免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE