手冲知识 | 解析一刀流和三刀流的区别

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE解析一刀流和三刀流的区别　　一刀流 其意义就是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。　　　　在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。　　　　这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。　　　　　三刀流 就是分段萃取，一刀流延伸的一种冲泡方式，把一段水，分三段注入。　　　　虽说是延伸，但效果不一样，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，其次，三段注水，可以明确区分前中后段的风味残留，调整萃取。闷蒸后每次增加水量，通常在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。　　　　这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。　　　　虽说很多咖啡馆都在用，但是注意的都是量称，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。　　　　搅拌法 用搅拌棒进行搅拌，也是三刀流的一种分支。　　　　通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。 优点：搅拌法能放大其咖啡豆的优点，特别是增强了咖啡豆的口感，并且不会太单薄。　　　　 缺点：虽然它风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当容易过度萃取。　　　　这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显着效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。　　 也开始慢慢步入经营的舞台，搅拌法注意：15克粉先注入50g热水（由于水量太少会造成无法搅拌，因此这里闷蒸时间注入50g热水），搅拌使水与咖啡粉均匀接触 对了，很多人好奇的，在闷蒸注水前，在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单，就是由于中央粉较多，为了集中水流和平均分散水流而用的。当然，其实不是非要这样做，利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。　　分段萃取与控水的理解　　　 　学习控水需要先了解当咖啡粉沉积于滤杯时，什么样的动作能让它最均匀的释放咖啡物，达到全过程较统一的萃取呢？答案当然是：让大部分咖啡粉能够在相同的温度，相同的搅拌，相同的透水角度和相同的翻转频次里融浸出颗粒内部的物质。（关于粉的均匀度，水温等参数，这里先不讨论）那么，要最大限度的达到这个要求，我们的必须在手冲时，以合适的水流，用合适的角度和动作冲搅。 这样，以平稳，均匀的速度，控制水流，蚊香圈绕冲就成为了一种公认的，能够相对保证，咖啡粉在浸水和翻滚上都受到相似的冲击的有效动作。能让初学者更好的去冲煮。对于萃取，有四个重要的点：　　<一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接触水的表面积就大），所以当味道不够时，最简单的方法是往细调整。　　鉴于上述两点，就可以说明为何磨差，易出杂味，因为极细粉多，局部拉高了萃取率，表现出的就是带有杂味了。　　<二>、时间，其他参数同样的情况下，时间越长，萃取率越高，这个大家都知。　　<三>、搅拌，加外力会是提高萃取率，无论是通过额外器皿还是通过水流。　　<四>、温度，不同烘焙程度的豆子不同水温。　　　　影响咖啡因素的有哪些：　　　　1水质 2水温 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8冲煮时间　　　　现在我来讲解简单说一下3刀流冲煮的手法：　　　　那一杯好咖啡需要的当然是一包好的咖啡豆啦,然后我们选择接近砂糖大小的研磨度，92度的水,用打圈圈的注水方法从里到外从外到里。　　　　今天我们就用最普通的水洗耶加科锲尔来做演示我们选择的是 ，v60滤杯，15克粉 ，1:16的比例， 2分钟的时间：　　　　选用v60滤杯是因为它采用了一长一短的螺旋状凸槽设计，在很多人眼里为了让闷蒸时间增加透气效果，但这其实只是其中的一设计原因。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加咖啡粉与水流的接触时间，以保证咖啡粉的萃取。　　　　第一步闷蒸注30g水 闷蒸25秒　　　　第二步开始从中心注水打圈到外面再打回来水注到100g断水，在1分钟完成。　　　　第三步注水注235g在2分钟完成。　　　　　用3段的萃取冲出来对比用1段萃取的茉莉花香会更足，风味层次感会更加丰富，酸甜甜度更高。　　　　3段注水来萃取，这手法主要针对比较浅烘的豆子，可以帮助控水不好的人来延长他的冲煮时间，不会再没到时间前就把水注完，可以更好的萃取咖啡里的物质。　　　　但是如果注水不均匀还是会出现苦涩杂味的，所以还是需要练好水流。免责声明：文章来源于网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE