咖啡课堂：银皮对风味有影响吗? | 咖啡工房

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 　一杯成功的咖啡，是从一颗咖啡生豆开始就要严谨处理，咖啡生豆的处理方法可分为日晒法和水洗法，具体使用哪种方法，要根据种植当地的气候、环境和咖啡豆的特色而定。咖啡生豆经过加工后，就可以进行烘焙和研磨，但是，决定一杯咖啡，主要是依据咖啡豆的新鲜度，一颗coffee bean的处理是否成功，直接影响到这杯咖啡是否值得你高呼。　　　　银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。　　　　《咖啡咖啡》里有这样一句话，如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法（日晒）加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时，如果保留了不少白色银皮，则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。　　　　含水量　　　　水洗式的咖啡含水量为12%~13%，而干燥式（日晒）的含水量则为11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈现不同的颜色，含水量较高则为绿色或青色，较少的则为褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈现出较深的绿色。　　　　银皮是否完好　　　　水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。　　　　烘焙程度　　　　不同的加工方法采用不同的烘焙程度，其所产生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果没有进过深度烘焙，其中央线残留的银皮依然存在。干燥式咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺，但是在烘焙之后便都不见踪影。烘焙程度越深，咖啡豆的颜色便越深。　　　　日晒的豆子外银皮相对多，烘焙时脱的较彻底些，所以研磨时就相对少点；水洗的豆子内银皮多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系，烘焙越深，银皮脱的越干净。　　　　银皮过多，会涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味减低。　　　　而且，水洗豆的中央线，肯定就有银皮在，但问题是那部分未必会产生很明显的涩味，不要把银皮完全挑出来~　　　　好的电动磨豆机都有自动去银皮功能，手磨的话先最大粗磨吹掉银皮再细磨。不去银皮有一点点涩但不影响咖啡的整体味道。由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE