咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 大家都知道精品咖啡的精粹就在于各个国家，各个庄园，不同的处理法都会很大程度的影响到咖啡豆的品质，从而得到多变的风味和口感。现在除了生豆本身的地域风味以外，还有一种获得性风味。地域风味牵扯到品种、海拔、种植方式、采收处理等因素。 而获得性风味是传统处理方法的一个小延伸。如现在很多的“红酒处理法、全浆果处理法以及“着名”的麝香猫咖啡等生豆处理方法”。这些特殊处理法会“给予”一些跟以往传统处理法的生豆不一样的风味。
但是再好的咖啡生豆也是没有味道的，只是一颗青青绿绿的豆子，咖啡豆其中一个奥妙的特性就是它的芳香化合物组成成分非常复杂，目前已知在烘焙好的咖啡豆里， 约有 700—850 种的物质跟风味有关联，所以想要它绽放就必须要经过烘焙了。粗略说的话，咖啡烘焙有以下目的： 1.将咖啡豆中多余的水分带出。 2.咖啡豆烘焙后本身的木质结构会膨胀，并有透气孔。 3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序，这道程序在烘焙完成后 并不会马上停止，一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。 4.咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化油脂。
一般来说烘焙的前期阶段都是脱水阶段，这个时候的咖啡豆并没有多大变化，还是青青绿绿带点草味，大概到了150°C左右就会逐渐变黄，这个时候青草味就没有了，并且会散发类似麻布袋的气味，这个时候脱水就完成了，下个阶段闻起来有点像烤面包或是壳类的气味。 然后到达186°C左右（烘焙方式不同会有变动）这时气味会变得沉重，接着就会听到类似爆米花般“bo”的响声，这个时候一爆就开始了。 一爆的这个现象，代表咖啡豆内部的成分真正开始进行转变，也就是开始进行“热解作用”，此时咖啡豆内部的糖分开始 “转焦糖化”，原本咖啡豆锁住的水分也会开始随着二氧化碳气体一并挥发掉，也是由于这个过程，才会造成“一爆”这个小型的内部剧烈变动。在这个阶段，咖啡豆中原本静态的水，转变成逐渐油腻的烘焙烟雾，所以一爆建议把风门开大些，否则很容易会出现烟味。
咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成这个现象的主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物质受热转变所致。热解作用开始之后的任何一个时间点都可以停止烘焙：一开始，咖啡豆外观是非常浅褐色的；到了烘焙的末段， 咖啡豆外观会变成非常深的褐色，深到接近黑色。
一爆时间很大程度的决定了这支豆子想要表达的风味，我们常见的烘焙度： 烘焙程度 下豆时间点 ++++++++++++++++++++++++++++++++ 浅焙(light) 一爆密集 中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间 深城市(full city) 二爆开始 一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。
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