手冲萃取的分段过程表现 | 咖啡工房

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　　手冲这门东西，可变性高，易学难精。　　　　但凡粉的粗细，水温，比例，注水快慢全靠自己判断，出入甚大。　　　　是一项很能展现个人冲煮技巧的东西。　　　　手冲方式各种各样都有，不断水法，断水法，点滴法等等………..　　　　就算是以同样的冲煮条件，不同的冲煮方式都会有不一样的风味效果出现。　　　　多样化的东西并没有任何硬性规则，可根据自己的习惯喜好改变，也没有绝对正确的方式和手法。　　　　今天我们拿一个冲煮的方式出来说，手冲断水法，把整个过程分为三段，分别使用三个容器，装三个不同萃取阶段的液体，我们来看看萃取过程中的不同阶段变化。　　　　本次使用的是一支水洗的豆子，【水洗卢旺达】　　　　之所以选择这只豆子是因为它比较均衡，优雅，干净。避免风味过于突出造成干扰。　　　　由于设备检测仪器有限，仅能提供以下的参考数据。望能谅解哦。　　　　我们也是在有空之时做做简单实验，顺便分享给有兴趣看的朋友。　　　　恰恰恰恰．．．．　 　切入正题咯我们使用：　　　　水洗卢旺达 浅烘 15g粉 小富士鬼齿研磨刻度4 90℃水 1:15 比例　　　　1.注入30g水进行闷蒸30秒　　　　2.接着注入120g水　43秒　　　　3.最后注入75g水　44秒　　　　总注入水量为225ｇ，总冲煮时长为１分中57秒　　　　我们把它分为　前、中、后段三段来说：　　　以下数据是我与另外一位同事（烘焙师AJi哥)一起写的评测然后综合整理的：　　　　　前段表现为：苹果酸，梅子，焦糖，草本植物。有以丢丢刺激，甜度很高，整体过于集中散不开，有点呆板。　　　　中段表现为：柑橘，枫糖，草本植物。相对上面有层次了，均衡了一点，但是有一点点干。酸已经变弱了很多，香气明显不够丰富。　　　　后段表现为：小青瓜，有点木质，有点水感，清甜．．．　　　　【总结】前段出现过于集中的风味甚至还有一点点苦，是由于极性高的酸性物质已经大部份被萃取出来了，才会有中段相对平衡的层次感出现，由于总量固定，所以接下来慢慢的到最后一段已经出现小青瓜木质的味道等一些极性低物质被萃取出来了。　　　　由于根据基本化学常识，极性高的分子易溶于极性高的溶液（水），极性低的分子较不溶于水。也就是说：　　　　在冲煮的过程中，极性高的物质将会被优先萃取出来，然后是极性次高的物质，最后是极性低的风味物（当然没有绝对的答案， 理论上是这么理解的）　　　　咖啡豆总重当中，仅有30%的物质是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纤维和碳水化合物。然而在这30%当中只有20%是好的可溶物质，剩下10%则是坏的可溶物质。　　　　无论是前段还是中段，后段。单独喝起来都不是很舒服，不是酸有点刺激就是过于集中，或者到后面的有点干，香气不足，甚至一些木质跟水感的东西。　　　　平时所强调的均衡萃取其实就是想能体现一杯喝起来均衡，完整的咖啡。刻意的追求一些东西，可能就会造成某些地方的损失了。取舍要有度哦，不然就是得不偿失了。 由“饮品界网”整理原创，转载请注明饮品界网，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE