烘焙师告诉你：烘焙为什么这么重要？烘焙曲线是什么东西？

咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　　　　　　之前朋友圈有位同学问，烘焙曲线是什么东西，为什么这么重要？　　　　咖啡烘焙重要的是品质如一，也就是烘焙的可重复性。　　　　对买家而言最怕就是咖啡品质忽好忽坏，比如同一支豆子上次喝到的风味跟这次完全不同，明明冲煮手法都是一样的但是风味却天差地别，这个时候就是考验烘焙师的能力了，‘品质如一’这句话说起来简单但是实际操作起来却是一件难事。 因为能影响烘焙效果的因素太多了，生豆、天气等方面的不可控因素就不说了，其他需要人为调整的因素有：火力的调整、风门是否有清理干净、煤气的使用情况等。烘焙一支豆子是否稳定是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等（越详细越好）。然后通过杯测去校正曲线在下一次烘焙的时候改正过来。　　　‍　个人烘焙的记录表：　　　　这是一支肯尼亚PB的曲线记录，烘焙机是杨家800n，烘焙量是300g,脱水率是百分之12.3，发展率是百分之20.4.可以看到我每分钟都会记录一次锅炉的温度，每一分钟的数值在下图中就会形成一个点，得出的曲线是这样的。hongbei　　烘焙曲线　　在烘焙当中我还会比较注意温升率，温升率是什么？　　　　简单来说就是烘焙时两个时间点之间的温差，比如上图第2分钟和第3分钟之间就会有一个温差，把后者（121.4°C）减去前者（109.9°C）就能得出一个数值（11.5°C），得出的图大概是这样的。　　　　烘焙时多关注温升率可以有助精准掌控烘焙的进程，提早发现炉温是否不正常，及时的去升温或降温。但是个人觉得太过关注温升率会增加烘焙时烘焙师的压力，因为需要记录的数据太多，神经太紧绷的话反而会手忙脚乱。　　　　还有很多数据虽然没有体现在曲线中，但是却是影响这锅豆子好坏与否的关键。个人认为烘焙曲线没有好坏之分，每位烘焙师都有自己的烘焙风格，都有自己比较在意或者说想要的风味，所以不必盲从。由“饮品界网”整理原创，转载请注明饮品界网，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE