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日常冲煮 | 注水技巧, 度角注水重不重要?

2022-08-30 09:29:37责任编辑:咖啡工房浏览数:742

每日精品咖啡文化杂志   当我们在制作手冲咖啡时,为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,加上稳定的

每日精品咖啡文化杂志   当我们在制作手冲咖啡时,为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,加上稳定的绕圈手法,才是一套完整的注水技巧,让研磨好的咖啡粉均匀萃取。     90度注水重不重要? 当所有层叠在滤杯里的咖啡粉,都能用热水均匀浸泡(并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉,避免咖啡粉因国过度浸泡产生酸涩味的状况,达到口感饱满平衡、香醇甜美,滋味丰富的状态, 具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/30/092937211.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/30/092937211.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> 水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味。穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部之后,会由内往外,向外快速扩散,大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!//90度+中心注水 中心注水法,上半部分的水碰到饱含压力的粉层后会往四周上翻,这样能够使上部分的粉层接触到水的时间更长,而等待下部分的咖啡液流出后,这些水流才继续通过下半部分的粉层,达到一个均匀萃取的效果。 如果三段注水,我会在最后一点采用中心注水,(推荐阅读:手冲技巧 | 三段式、搅拌法、一刀流、点滴法、三温暖)    为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱建议尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。     虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是太大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成萃取不足。//90度,呈抛物线注水    因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。 基本上水流的大小,应该是会依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。
    当咖啡粉的泡沫很多时,就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间;当咖啡粉的泡沫变少或消失时,就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞,而产生侧流。 落水水位的偏移倾斜,其实就是萃取不稳定的一个主要特征。使用这样角度的水流,萃取中容易出现涩感,风味偏弱,味道的平衡会以比较尖锐的酸涩为主。 因为当水流与滤杯杯壁呈现出一个高于30°的夹角时,水会直接穿透滤纸表层从滤纸外围沿着滤杯留下,而不经过咖啡粉,这样在这个部分的咖啡粉由于水锤效应容易出现萃取不足的状态。  那么,应该怎么去练习控制水流呢?【定点注水】对准一个点,保持手冲壶与水流的垂直,然后一直注水。【注水时画圈】用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈,注意,千万不能断水!当然了也不能太大的水流!这个时候可以用双脚互换重心的方式,身体往前、左、右、后依序倾斜,造成全身绕圈的效果,而手只需要固定在胸前同一个位置就可以了~【规定时间内注水】规定一个时间注水,比如说可以设定时间为一分钟,注完150克的水。类似于这个样子的,用这种方法来练习,也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。手冲稳定还有一个重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!如果手腕手臂没有力量的话,那你连拿壶都是抖的,就更别提控制水流了。所以你可以增强一下手腕手臂的力量,当然了,你也可以练习双手持壶。怎么去控制水流的大小、流速可以说是手冲咖啡的基础了。不管是用大水流冲煮还是小水流冲煮,即使是用点滴法都好,这些的基础就是控制好水流!【推荐阅读】日常冲煮 | 为什么我闷没有汉堡,闷蒸应该怎么注水?日常冲煮 | 日式冰手冲咖啡冲煮教程日常冲煮 | 在咖啡馆冲和自己在家冲的花魁,为啥冲的味道不一样?日常冲煮 | 咖啡水味太重,怎么破?日常冲煮| 手冲咖啡前段、中段、后段分别萃取出什么味道?
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