每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街,微信号:(长按复制)yinpinjie.com 又是我,勤劳的小编,今天来到IO原产地咖啡论坛Day2,虽然今天是半天,但都是一些很干很干的知识性内容,所以嘛,也是只能划重点了。 第一位嘉宾就是期待已久的大咖胡元正老师,分享感官的知识,感官评估和咖啡每个环节都是是密不可分的,如果不会喝,就不可能做出好的咖啡,所以咖啡师首先要建立完整的感官体系,马上进入主题!胡元正感官的遮蔽效应感官的遮蔽效应我理解的感官的掩蔽效应,一种感官的感知被另一种感知所阻碍的现象,简单来说,我们在杯测咖啡或者在喝咖啡的时候,如果涩味大于甜味,甜味被涩味的遮蔽效应所导致。胡老师举到一个例子,为什么喝水后,对一杯盐水敏感度更强,更容易分辨出咸味?答案是:喝水会清洗掉口腔里唾液那部分盐份,所以另到咸味更清晰。他分享他杯测时的经验,有时候,喝水会改变唾液和口腔的恒定状态,所以,他通常杯测200杯咖啡时候是不需要喝水的,这样才会维持口腔的稳定性。现场,通过一个实验去验证这个遮蔽效应,面前有两杯液体,哪一杯更甜?胡老师叫先喝15#液体,多喝两口,感受清楚味道,15#液体有点甜感和碱性的味道,再去喝16#,有甜和涩感,所以现场大多数人,包括我,认为15号比较甜,结果。。。。。15#和16#这两杯是一模一样的液体胡来老师说到,原因很简单,我们先喝到15#液体时候,感官会刺激大脑,反应出大脑信息:这杯是甜的,再喝到16#,我们大脑对16#这种甜的感知被15#的甜的感知所阻碍的现象通常评委杯测咖啡时候,不少于10杯,越喝到后面,感官就开始麻木了,往往也容易会被一些感官所遮蔽。理解后,就会发现,感官的练习是多重要,就是多喝!多喝!多喝!朱金贵 2018WBC世界咖啡师大赛中国冠军 分享的主题是浓缩咖啡 Espresso 在不同场景下的呈现,在WBC冲煮大赛中,考虑的三个指定的冲煮环境(水、磨豆机、咖啡机) 且如何在规定时间内保证自己三杯的出品都能一致,例如我们都知道咖啡机出浓缩压力是9bar,第二个冲煮头出浓缩可能就是8.5bar,第三个冲煮头又变回9bar,所以比赛时,这些细节变量都要考虑到。 谈到Espresso萃取策略中,以萃取出一杯甜感和复杂风味兼备Espresso,用18g的粉、萃取出36g的浓缩咖啡,用24秒,这些都是需要大量的实验和数据来得出的。 我们回顾朱金贵WBC比赛ESPRESSO 萃取时,使用800微米以下的细粉(使用圆形筛网);使用了22g的粉量,通过全自动压粉器26公斤的填压力度,填压1次,然后萃取出43g左右咖啡液。 所有的数据,都是一次一次的实验结果,向所有参与各项咖啡比赛的咖啡师致敬,因为热爱,甘愿付出,因为付出,总会有回报。 这一届的咖啡论坛,收获满满,感谢主办方办成一个这样有意义的属于咖啡人的盛宴。 学无止境,咖啡师要保持一个学习上进的心态,累积更多的经验,才能照顾好越来越专业的咖啡爱好者。 这里只是分享到一部份知识,需要慢慢消化和理解,如果有小编理解不对的地方也请同行指正,我们一起学习。
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