咖啡杯测有何用？让冠军来告诉你

别人问我为何要学习杯测，我总会想起拿武侠小说里的内功做比喻。强大的杯测能力就像习得深厚的内功一样，再辅以种植，贸易，采购，焙炒，到最后的制作环节，掌握杯测技巧就如打通任督二脉，犹如醍醐灌顶，所有知识融会贯通。然而杯测师从种子到杯子的职责不同，侧重点自然也有所不同，对大型烘焙工厂，如我所在的喜神咖啡（season coffee））就需要对公司的生豆采购和产品是否合格做出检测，当然大型工厂和生豆贸易商还需考虑生豆的稳定性及生豆未来的风味走向（生豆非越新鲜越好）。对咖啡师而言，良好的杯测技术则是可以借此判断熟豆的质量和自身的制作水准，出品一杯咖啡假使没有让你满意，那是生豆的问题还是烘焙师的问题还是自己的出品质量没达标以及改善的方法。对种植者而言，可以对比不同处理法带来的以及可能的问题的追根溯源。行业里的佼佼者们大都是几个环节的集大成者甚至是对整个产业链了如指掌。和很多人想象的不同，杯测师不是都是喝的精品豆竞标豆，也有商业豆以及处理法不当或者没有保存运输好的豆子。作为一个杯测师，需要客观公正持开放态度，所打的分数应该要客观的反应这豆子的杯中表现，它的优缺点及可能造成的原因都要如实做记录。比如不能有处理法的喜好，或者地域特色的偏好等等。这就要求杯测师需要公平的对待每支豆子，给每支豆子相同的条件如烘焙度，水粉比，研磨度，浸泡时间及搅拌力度和方式等。经验丰富的杯测师都是日积月累强化训练而来，我不是在否认“天赋说”，但那是建立在高手之间的分界线。日常饮食于我而言就是尽量清淡，在你觉得生活还是美好的前提下，葱姜蒜辣椒香料那些尽量少碰，少盐少油。生活中多积累食物的味道，秉承吃前想像，吃时验证，吃后强化记忆。我现在每天早起和“周神”跑步时，总会惊喜于又发现了什么新香气。当然闻香瓶是捷径。这张是最新的SCAA官网的风味轮，初习咖啡时对着这张表不知所措，风味轮越靠里越笼统，越外圈越细分，比如在咖啡中闻到水果的香气然后对照风味轮找到水果那一栏，接着想像这是什么水果？莓果类的还是果脯类的还是柑橘类的还是其他的？如果选定莓果类再往外圈找更具体的所指。36味闻香瓶的推出让各个地区的杯测师有了统一的语言，分4大组类别。第一组酶催化组，咖啡花，蜂蜜，茶玫瑰，杏桃，苹果，柠檬，黄瓜，豌豆，土豆。第二组焦糖组，焦糖，黑巧克力，烤榛子，新鲜黄油，烤杏仁，香草，烤花生，核桃，土司。第三组干馏组，黑胡椒，枫糖浆，麦芽，丁香，黑醋栗，烘焙咖啡，香草籽，雪松，烟丝。第四组其他群组，泥土，咖啡果肉，橡胶味，皮革味，印度香米，熟牛肉，干草，药味，烟味。其中第四组以前叫瑕疵组，修改后是觉得浓度如果没有超过一个范围也能被接受。现今比较流行的杯测体系SCAA和COE以及我正日夜苦学的IIAC（浓缩品鉴）侧重点标准及分数都有很大区别，基于平时比较熟练的使用SCAA的表格，这次就来分析下SCAA的表格，我尽量会用通俗易懂的语言。先附张SCAA表格▼咖啡杯测是完整的的感官评估，包括嗅觉，味觉及口感，粉的粗细度规定是70%-75%的颗粒需要通过美国标准20号筛网，此举是为了尽量往金杯萃取率上靠，PPM介于100-200间（125-175严格点），水温200°F ± 2°F (92.2 – 94.4°C)，水粉比18.18：1.打分分数从6-10，精品级的分数一般7开始打分，中间以0.25为一单位，比如7.25，7.5，7.75，而不会出现7.6，7.55这样的数值。7分下代表着这支咖啡会是很一般或者品质不合格，精品和非精品的零界点是80分。干/湿香 Fragrance/Aroma咖啡研磨好的15分钟内，通过嗅闻咖啡粉来评估咖啡的干香。在注入水之后三到五分钟，平时习惯是四分钟，用杯测勺统一的方式破渣，捞渣。接着基于干咖啡和湿咖啡的评估，给干香/湿香打分你喜欢这香气吗？这香气的浓度高低？香气的复杂度如何？会让你联想到很多种类型的东西吗？常见的负面的香气表现干草/稻草，橡胶，焦炭，谷物，水果过度发酵味，干木头味。一支生豆的新鲜程度经常会从干湿香和风味里体现出来，从草味，到新谷物味，陈谷物味，陈年味，稻草味，以及木头味。体现了豆子的整体变化过程，所以经验丰富的杯测师从这可以大致了解这支豆子未来的风味走向。风味Flavor 大概在注水的10分钟后，样品咖啡放凉至70度左右的时候，就应该开始对咖啡风味的和余韵的评估了。咖啡吸入口中的方式应该令咖啡液能覆盖尽可能多的地方，特别是舌头和两颚，吞咽前需要停留在口中五秒左右感受咖啡的味道和触感。风味的考量是味道和香气及触感的综合印象，正面的往往是从入口到完全吞咽下去带给人的都是愉悦感，这时候需要考虑整支咖啡的香气的复杂度如何，味道的协调性和口腔的触觉感受。余韵Aftertaste是从两颚背面散发出的，以及咖啡被吐掉或吞下后留下的，正面的风味（包括味道和香味）品质留存的时长。如果后味太短或者令人不快，就应打出低分。余韵时间短，留在口腔最后的印象是苦或者干涩及负面的香气感知都应该要扣掉分数。酸质Acidity好的酸质会是明亮的，让人联想到新鲜水果，甜度高的，柔和的圆润的，相反品质较低的咖啡会让人联想到口中朦胧感，带着干草，甜度不高，回甘带苦。醇厚度 BODY 常用的形容词如奶油般，厚重，浓厚，清淡，稀薄，似水的。顺滑，厚重有质量感都是可以打高分。如果厚重但是粗糙感不顺滑分数也不会高。平衡性Balance基于风味，余韵，酸质，BODY的综合考量，比如尖酸，苦度爆炸，涩感严重，香气贫乏等等平衡性就不会高。一致性Uniformity当相同样品间品质一致时一致性就是满分，比如五杯里俩杯不一致，扣掉俩杯而不是三杯的分数，并且评分表做标记。干净度Clean Cup从咖啡入口到最后吞咽下去后有没负面感知，这里指的是不属于正常咖啡应该有的。甜度SweetnessSCAA指的是比水甜的都算有甜度，只要感知到甜度，这项就满分，和COE会有比较大的出入。总体印象Overall对这款咖啡的总体印象分，属于相对可以带点个人喜好的一项评分，这项需要考虑到过去接触过这类咖啡的比较。除了干湿香，风味，余韵，酸质，BODY，平衡性，总体评价需要在高中低温分别做出评价。总分Total score将干湿香，风味，余韵，酸质，BODY，平衡性，总体评价，一致性，干净度。甜度相加即为总分。缺点Defect分瑕疵和缺陷，能吞咽下去的为瑕疵，更严重不能入喉为缺陷，分别依严重程度扣2分和4分，再乘以杯数，比如样品中第一和第三杯有瑕疵，那扣分就是2*2=4分。最终得分Final score 总分减去缺点分即为最终得分。结语：杯测是日积月累的过程，找有经验的杯测师一起练习校正可以快速的提高杯测能力，平时也需锻炼嗅觉和味觉，嗅觉可以借助闻香瓶，味觉的话可以配比不同浓度的溶液，酸（柠檬酸和醋酸），咸（食盐NACL），甜（蔗糖），苦的话生活中还没有对应的可食用物质，大家可以从高浓度向低浓度过渡。生活中不要放弃任何可以积累记忆的机会，待我神功练成再来聊IIAC和COE的系统，祝各位都能成为咖啡美食家。本文作者：倪胜利南京喜神食品有限公司品控部国际咖啡品鉴师（CQI-Q grade）2017中国咖啡杯测大赛冠军《往期精彩内容推荐》你真的懂杯测吗？咖啡杯测不会说谎｜《视啡》第⑦期一起来为咖啡“找茬”干货丨咖啡杯测你必须知道的事香港杯测师开专栏痛批猫屎咖啡象屎咖啡！新手拉花入门指南咖啡精品生活我们倡导一种在喜欢咖啡的基础上的精致生活方式主编说了，你点个zan小编就能涨一块钱工资~