拿铁艺术,俗称拿铁拉花,可能是咖啡这个行当里,最具匠人气质的手艺之一了:持久的专注,精湛的技艺,对完美有近乎偏执的追求,打磨每个细节,对每件作品倾注深沉而细腻的热忱……如果你对拿铁艺术也有近乎偏执的欣赏,那现在可以去北京嘉里中心旗舰店,专门找一位叫郭瑞的咖啡师,请他给你做一杯颜值高有内涵的拿铁——这位黑围裙咖啡大师,刚刚包揽了2017星巴克中国拿铁艺术大赛冠军和最佳口味奖双项大奖。
2017星巴克中国拿铁艺术大赛冠军和最佳口味奖得主郭瑞这是一门关于“手抖”的艺术比赛现场的郭瑞,是从上千名参赛咖啡师中脱颖而出的佼佼者,在历经数轮1:1PK后,他冲出重围,成为最终站在决赛场上的3位星巴克咖啡师之一,并最终一人包揽所有拿铁奖项。飘逸的头发,金丝边圆眼镜,高高的个子加上一丝不苟的表情,就是行走中的“不明觉厉”。如果不是现场撩评委的那句“吃了没”,可能要忘了他也是个贫嘴又逗乐的北京男孩。郭瑞语速很快,说话很有趣,但一旦涉及和咖啡有关的话题,就会忽然严肃起来。
郭瑞在比赛中他把一杯卓越的拿铁比喻为“秀外慧中”:优质的浓缩咖啡,饱满的咖啡油脂,蒸煮细腻的奶泡,再加纯熟的融合技艺,才能得到一杯色彩分明、图案美妙而奶香浓郁的拿铁。这意味着,“首先咖啡品质要好,其次蒸奶技巧要到位,再次融合技艺不容有误,”没有数以千次的反复研习,很难做到。对拿铁艺术稍有了解的人会知道,蒸奶质量的好坏直接影响出图效果和最终口感。蒸汽在牛奶液面下的翻滚位置和时间,会决定牛奶的升温曲线。要在或翻滚或旋转的乳白液体中,拿捏喷吐着热蒸汽的蒸奶棒究竟位于何处最合适,是非常需要技巧的。要赶在牛奶达到特定温度之前,打出甜度、厚度和密度都恰如其分的奶泡,方为圆满。成败与否,常常只在几秒之间。
郭瑞的参赛作品咖啡和牛奶的融合,又是另外一项技艺。“有人开玩笑说拿铁拉花是一门‘手抖’的艺术,其实蛮形象的。”郭瑞笑着说,完全凭借腕力在咖啡表面用牛奶做图,需要天赋,更需要反复练习。“他的拿铁,你喝过一杯就想要第二杯!”这是本次决赛评委、2015世界咖啡师大赛中国区冠军胡颖,对郭瑞拿铁艺术的评价。
从银行职员到咖啡匠人你可能想不到,眼前这位浑身散发咖啡艺术气息的大男孩,曾经是一位中规中矩的银行职员。因为实在太热爱咖啡,他选择从银行辞职,做一名全职咖啡师。“几乎全家人都反对,‘你疯了吧!’有人这样说。”“工作总是会有的,但梦想不是一直有机会能实现。”郭瑞却觉得自己从未有过得清醒,“我想把这个梦想变成职业。”到了星巴克,他知道自己没有选错:“虽然门店的工作不轻松,但我却一直没有退缩,我知道,这次我是真的找到自己喜欢做的事了。”
在郭瑞的家里,不同的咖啡豆,各式的咖啡相关器材占据了不少空间。“很多人觉得上班是咖啡,下班还是咖啡,会厌倦,但我知道,没什么事情是容易的,做自己喜欢的事情,更要付出努力。”就在聊天的空挡,郭瑞的包里还放着一本咖啡专业的书,随时翻翻。想要做一个厉害的咖啡师,把好咖啡和更多人分享。这是郭瑞在星巴克朴素又执着的目标。为此,他在门店工作之余还会不断练习研究。“我很幸运,一直遇到很好的店长,不但鼓励我们去学更多的东西,还会给我们定来全套的器材,让我们有更多机会练习拿铁艺术和手冲咖啡。”郭瑞所在的门店——星巴克嘉里中心旗舰店,更是一家历来出拿铁拉花高手的门店。前有张凯,星巴克北区的拿铁艺术冠军,现在在星巴克美国总部进行烘焙师深造;之后是于卓,包揽2015星巴克中国拿铁艺术冠军和最佳口味奖;现在到郭瑞,再度拿下两个大奖,让这家门店成为一家诸多咖啡老饕慕名而来的明星咖啡馆。
“氛围真的很重要,”郭瑞说,男孩子都爱较劲,不服输,身边高手林立,拿铁技艺切磋就成为好兄弟之间特有的感情沟通。“我特别喜欢给顾客拉花,给男生我一般拉树叶;女生的话,图案就很多啦!”比赛结束,郭瑞这么开玩笑。他还记得自己刚到星巴克不久,有一个女孩来门店,每次都点拿铁。有一次,他在纸杯中留下一颗心,女孩子看到一下子就笑开了,欣喜地接过这杯咖啡,说谢谢。这以后,女孩子成了店里的常客,后来换工作,她还为店里的咖啡师们制作了一本手作相册。“我觉得这就是咖啡的魅力。人和人之间很多温暖,一杯有花的拿铁就帮你传递到了。”郭瑞说,很多时候,这胜过千言万语。