开咖啡馆，与浪漫无关！

咖 人 啡 语4年前，一本《就想开家小小咖啡馆》的书点燃了无数文青不甘平庸的心。于是各种牛掰的辞职信摔在了老板的办公桌上；于是街角小铺、深宅小院和废旧厂房突然变成了抢手货；于是老收音机、老自行车、老旅行箱等等“老”东西奇货可居，不老也要搞老，谁让复古看上去那么有腔调呢！于是一夜之间，小铺、小院和厂房变成了有花有草有猫有咖啡香的小店，小店临窗的座位上，每天坐着一位文艺青年，捧着一本文艺书籍，轻啜一口咖啡，抬头向窗外明眸一瞥，眼神中满含着期盼与迷茫：眼瞅着门口的树叶渐黄，可下月的租子还没着落，本宫极是心焦呢！浪漫的挣钱——这是许多创业者选择咖啡店的理由。可嗜啡精要告诉大家，在咖啡店，浪漫和钱扯上关系是泡店，而开店，浪漫与你无关！想要正经开店挣钱，就要正经的想想和钱有关的事：预算、选址、模式、产品、设计、采购、制度、培训、成本、管理、营销等等那些不浪漫的花钱挣钱的事儿你都要一件一件搞明白，你要在一次次的犯错之后减少犯错的频率而接近正确，在花钱~花冤枉钱~赔钱~再花钱的循环中接近挣钱，你痛并快乐的坚持终会成功，你痛并崩溃的放弃YOU ARE LOSER!我们在开车路上会见到各种警示牌，其中一块是这样的：前方事故多发路段，请谨慎驾驶！你看见了也听劝了，擦亮眼睛打起精神谨慎驾驶安全通过；你没看见或看见了不当回事儿，也许就是事故多发的又一发，因为这一行字是许多活着或死去的老司机的血与泪。嗜啡精是咖啡路上活着的老司机，技术一般但熟悉路况。本期内容分享一些所知的咖啡之路的路况信息，希望能给新司机、女司机提个醒打个灯。

谨慎驾驶 之<选址>开店挣钱，首先得有一笔钱（不管是自己攒的还是老爸给的，终归是某人的一笔血汗钱），然后把它正确地花出去，之后有可能挣到更多的钱，这叫舍得——先舍后得（也有一种情况叫舍去，有去无回的去）。在花掉的钱里，最大的一笔开销是在店铺上。李嘉诚曾对地产价值因素有一个著名论断：第一是地段，第二是地段，第三还是地段！足见商业铺面选址的重要性，首富的话还是要听的，看看街上的乞丐，即使是乞讨，也会选一个好地段。租金守恒想要生意兴隆，就得车水马龙。谁都想生意兴隆，所以人流量大的地段，铺面租金就高。旺铺资源有限，租金低的铺面人流量小，得想办法让人流量汇集过来，这个所谓的办法就是营销，做营销就得投入人力物力，花的钱抵消了租金优势，这就是嗜啡精常和人提到的租金守恒定律。有限的资金不是用到A处，就是用到B处，看你怎样合理分配，使其效力最大化。你遇到一个地段又好租金又低的铺，这叫捡漏，捡上来的十有八九都漏成坑了，没做详尽调查千万别做接盘侠。以小搏大铺面无论租金高低，建议初次创业的咖小白选小铺，小铺可以慢慢干成大店，大店启动投入大、风险大，纠错成本高。有两间铺面，等额月租金，一个黄金路段，面积小、人流量大、投资小、运营费用低；一个三流地段，面积大、人流量小、投资大、运营费用高，你选哪个？看人下菜人流量搞明白了再看看人流性质。这么些人每天忙忙叨叨跑来跑去的在干嘛？他们从哪里来？他们到哪里去？以你的店为圆心，半径500米画个圆，圈进来的建筑里都是些什么人？男的还是女的？老的还是少的？住家还是公司？上班还是上学？高收入还是低保户？本地的还是旅游的......从你门前经过的人，绝大多数不是从这些建筑出来的就是准备进去的，3公里外某处人流量和你毛关系都没有。搞清楚以上的意义在于弄清他们是不是你的菜，准确的说应该是搞清楚你是不是他们的菜。这一点对以后咖啡店产品设计、营销方案设计等起着决策性的指导作用。从这个角度看，选址的实际意义是选人流性质，然后据其选品类、选模式。数据为王人流量不是一种感觉，是实实在在的数据。数据是通过测算而来，这就有了测和算两个步骤。你说你不会测，数数会吗？在你的店面口，找个能坐的地方，拿个计数器（淘宝价8.8元，手机APP免费），带把伞，擦点防晒油，开始数，预计营业时间段门前路过多少人，捎带注明性别年龄。统计天数越多越准确，工作日休息日分开统计。觉得累？现在累两天比以后天天愁划算得多。测出的数据就叫人流量，每天的平均值就是日人流量。我们还需要一个数据叫进店率，就是每100个路过的人有几个进店的。店还没开怎么统计？估测，在同商圈选一个同类店作为测量点，方法同上。测完就算：日人流量×进店率=预估日进店客数盈亏平衡点的计算：盈亏平衡点是你辛辛苦苦干一个月，坐下来一算账，没挣也没赔的那个数。盈亏平衡点=经营费用÷毛利率不要告诉我你不知道毛利率是啥，不知道的话建议你洗洗睡吧，别想开店的事了。经营费用是房租、人工、能源和杂项等固定费用，还有容易被忽视的转让费分摊、装修折旧分摊和设备折旧分摊，分摊周期按3年计算比较合理。咖啡店的毛利率根据模式不同在60%~80%之间。盈亏平衡点数据有了，再预估一个人均消费额，咖啡店建议根据不同客群预估在15~30元之间比较靠谱。盈亏平衡点÷人均消费额=日需进店客数我们有了想要的两个重要数据：预估日进店客数和日需进店客数。预估日进店客数>日需进店客数，可以拿铺；预估日进店客数<日需进店客数，请谨慎驾驶！谨慎驾驶之<产品>

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每个原料设备厂家、每个代理公司都在努力勤奋的研发产品，一年数次国际大展会、一季数场新品发布会、一月数回新品尝鲜会.....更不用说网络上充斥的各种奇葩配方。如果说配方就是产品，那么咖啡店们不需要投入精力搞产品研发了，逛几次咖啡展、去几次发布会或上网下几个配方就一切OK了。可真相是~没那么简单！配方思路是厂家（含代理商）思维模式，其原点是原料和设备的销售，其产品开发是基于此原点展开的，什么样的产品配方促成其独家原料和设备的最大化销售是其终极目标。对于终端店面，原料和设备是生产“产品”的生产资料，而不是店面产品开发的目的。这个目的，我们可以理解成产品的本质。什么是产品的本质？关于这个问题，有一个经典解释：某人要在墙上钻一个孔，于是到商店买了一个钻孔机——他买的本质是孔，而不是钻孔机。所以，产品的本质是购买产品的理由，而开发产品就是创意购买理由。基于此观点，对于咖啡店，就是先创造一个潜在顾客购买产品的理由，再根据这个理由研发产品！为了让不爱学习的苦逼咖啡馆主们不至于因不浪漫的枯燥理论催眠，我们举例说明：虚拟咖啡店：嗜啡之地（如有雷同，纯属偶然）虚拟店主：嗜啡精（此嗜啡精非彼嗜啡精）虚拟店址：烂州市嗔怪区捂肚路（请勿对号入座，和经常路烂的那个城市没关系）产品配方思维：我的产品一定要做到独一无二，在烂州市找不到第二家能做出来的，我的配方那家伙是从韩国带来的独家秘方，用的是自家烘焙“思密达”咖啡豆，纯正独有的棒子味儿，佐以“欧巴”牌香草糖浆，经过本店国际认证咖啡师高超技艺的制作，独家呈现“江南style”拉花技艺，一杯绝无仅有的棒子味儿“嗜啡香草拿铁”诞生了！从此无出其右，顾客盈门，日销量1000杯.....哎，醒醒，嗜啡精！口水流一地了！产品本质思维：嗜啡之地所在街区捂肚路，那家伙，人挤人得捂着肚子挤着过啊！是烂州市全国有名的夜市，地方小吃汇集，潜在消费群数量巨大；捂肚路人群主要组成为游客+本地馋嘴一族+酒后一族；夜市的消费方式是一路看、一路吃、吃一路、哪家排队吃那家、提着东家的在西家吃着北家的喝着南家的；夜市的产品以麻辣、烧烤、肉食为主，产品单价平均10元；夜市现有饮品以烂州地方饮料“桃核茶”为代表，为统一配送或饮料机现场冲调，250ML，5元一杯.....好了，店面周围消费市场环境和消费人群性质清晰了，现在给我一个爱你的理由！嗜啡精给研发人员开出了新品研发的硬性要求：1我要这个产品有地方特色（人群属性因素）；2我要这个产品出品速度快（人流量集中因素）；3我要这个产品适合外带（翻台率因素/消费方式因素）；4我要这个产品解腻消食爽口（不解释）；5我要这个产品售价十一二块（低于10元没有品质和利润，高于15在夜市你喝啊）；6我要这个产品现场手工调制（现场调制代表新鲜健康）；7我要这个产品看上去量大实惠（比“桃核茶”贵1倍多总得有个理由吧）；8最重要！我要这个产品的名字叫......哎，嗜啡精，赶紧趱哪！老板急了，说刚有人抢了他的名，你现在又盗了他的实，提着棒说要把你放哈尼！郑重声明：嗜啡精本着搞嗜啡我们是认真的宗旨，以嗜啡为本质，娱乐为表象，文章涉及内容有恶搞之嫌却绝无恶意。特此声明！<未完待续，下一个话题：咖啡馆该不该卖餐？>

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