咖啡馆里一视同仁。这里容得下任何人，只要想来，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的权利很伟大，它曾是希腊罗马黄金时代所独有的，今天在咖啡馆得以重现。
咖啡一直是社交性饮品，这幅1870 年的画作描绘了一间阿拉伯咖啡馆里的情景。咖啡馆的兴起17 世纪早期，咖啡豆远渡重洋来到英国。1652年，欧洲第一家咖啡馆在伦敦开业。帕斯夸· 罗希的咖啡馆实际上只不过是一家货摊，它位于圣米迦勒教堂的庭院附近，与伦敦繁华的康希尔街一街之隔。据说罗希出生于17 世纪早期的西西里岛，因为伦敦当地的酒馆主集体抵制他这个外来商人，精明伶俐的他退让一步，选择与伦敦城的自由市民克里斯托弗· 鲍曼进行合作。他的小店一炮走红，这种神奇饮料的好处逐渐尽人皆知，很快货摊搬到街对面，扩建成大咖啡馆。咖啡馆如雨后春笋般席卷伦敦的大街小巷。距罗希卖出的第一杯咖啡仅过去10 年，伦敦就冒出了100 多位“咖啡馆老板”，而咖啡馆也开到了牛津和剑桥两所大学里。到18 世纪，有人估算伦敦的咖啡馆至少有上千家。
如果早餐时喝了两便士就能灌得人烂醉如泥的淡啤酒，不妨试试效果极佳的短时醒酒剂咖啡。酒精通常能产生包括感官麻木等使人虚弱的效果，咖啡作为解毒药可以防止你因酒精中毒而大白天耍酒疯。这种土耳其饮料刺激大脑后能够激发与他人讨论的欲望，言语交锋的过程更在脑中升华得颇有仪式感；只要志趣相投，人们就很乐意理性地提出各种各样的话题。1674 年，一首佚名英文诗这样形容咖啡：“这颜色暗淡却有益健康的液体！它医治胃痛，让天才的大脑转得更快/ 卸下回忆的压力，苦痛之人重生/ 既然不致疯狂，那就尽情释放灵魂吧。”咖啡馆里不存在阶级成见，也不会为你预留座位，谁都可以进。无论商人、政客、游说者、知识分子、科学家、记者、学者、诗人还是平民百姓，在这里都能坐着喝咖啡。有的人会来这里谈生意，但大多数人还是简简单单地享用咖啡：伴随着“咖啡壶和烘烤盆里漏勺、长柄勺的叮当声响”，挑自己喜欢的话题和人探讨一二。约翰· 斯塔基在《咖啡与咖啡馆的性格》(1661)一书中极富表现力地总结了咖啡馆在人们心中的地位：“咖啡馆里一视同仁。这里容得下任何人，只要想来，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的权利很伟大，它曾是希腊罗马黄金时代所独有的，今天在咖啡馆得以重现。”咖啡馆也是闲聊政治的理想场所，不信奉国教甚至叛国的言论或许已经屡见不鲜。英王查理二世（1660 ～ 1685 年在位）的眼线耳目遍布伦敦各咖啡馆，他意图禁止民众群聚结社，遂于1675 年12 月29 日设立法院，称咖啡馆让民众“虚度光阴，商人也开始不务正业、罔视国召”。不过，由于咖啡馆老板和政客们的上诉请愿，这则法案并未生效通过。17 世纪末的伦敦咖啡馆逐渐享有“便士大学”的美誉。它们成为新科学新思维发源的温床，无数的理论假说在此涌现，甚至某些“自然哲学”领域的示范和实验也在咖啡馆里上演。
很多咖啡馆以自己的特色话题，如商业、新闻、艺术或学习讨论等见长。希腊人咖啡馆、水兵咖啡馆和加拉维斯咖啡馆等店皆招待过克里斯托弗· 雷恩（圣保罗大教堂的缔造者）和英国科学家罗伯特· 胡克这样的大人物，伦敦最早期的科学名家詹姆斯· 霍奇森更把水兵咖啡馆当作自己的讲台。艾萨克· 牛顿在1687 年出版的名作《自然哲学的数学原理》中首次向世人发表万有引力定律。据说，剑桥大学咖啡馆对这本书的影响要远比掉下来的苹果多得多。苏格兰学者亚当· 斯密的《国富论》可能是史上最重要的经济与金融学类文献著作，而这本书的大部分内容就是在伦敦的英式咖啡馆里完成的。以英式咖啡馆为代表的咖啡馆充当了人们讨论商业贸易话题的公共休息室，遍布各殖民地咖啡馆的业务员在得到对资本有影响的消息后，第一时间将其传播至咖啡馆的信息网络内。英王推行严格的贸易协议时，乔纳森的咖啡馆反而取代皇家交易所，成了大受人们欢迎的贸易站。约1 个世纪后的1773 年，一群股票经纪人开了一家“新乔纳森咖啡馆”。不过这一店名没过多久就变成了证券交易所，即今天伦敦证券交易所的前身。世界级的保险交易市场伦敦劳合社同样从一间咖啡馆开始起家，时至今日，工作在这里的服务人员还被人们称为侍者。《旁观者》《卫报》《闲谈者》等著名出版刊物或直接起源于咖啡馆，或受咖啡馆的极大影响。原先被社会上流阶层所把持的新闻报道和评论的特权，就这样一下子走进寻常百姓的生活。《闲谈者》于1709 年创刊时，栏目标题甚至以伦敦的各著名咖啡馆而命名。但咖啡本身似乎并未如此受人欢迎。目光移回1661 年出版的那本《咖啡与咖啡馆的性格》， 约翰· 斯塔基用“煮沸的煤灰”“有过期面包皮的味道”这样的词语形容他大加赞扬的这种饮料，而我还听过“马的洗澡水”和“地狱热汤药”等说法。说句公道话，上文的这些描述的确是咖啡口味的不足之处。大多数的咖啡馆无疑会自己动手烘焙咖啡，但继承自土耳其人惯常使用的冲煮方法很可能是问题所在，那种反复煮沸的做法导致很多咖啡馆的出品又浓又苦。17 世纪的某些咖啡食谱甚至还建议使用与咖啡残渣共煮15 分钟的有淡咖啡味的水。饮品的视觉美感似乎永远比风味重要：某些店主开始尝试复杂的过滤技术，利用蛋清和明胶净化咖啡成品，除去部分的沉淀物。咖啡馆还经常一大早就把当天的所有咖啡做好，有人来买就回锅再煮，这种利于生意的做法对咖啡的风味有弊无利。
17 世纪的英国咖啡馆，桌上装点着精美的咖啡杯碟。1672 年，巴黎的首家咖啡馆开业，比伦敦迟了20 年。多方消息称，我们的老朋友帕斯夸· 罗希也参与了此事的筹划。很可惜，随着时间的流逝，这家咖啡馆没有留下任何痕迹。与之形成对比的是，于1686 年开张的普罗可布咖啡馆是法国启蒙运动的著名会场之一，卢梭、狄德罗和伏尔泰等名人皆是这里的常客。据说，伏尔泰在普罗可布咖啡馆构思论证《百科全书》——世界首部现代意义的百科全书——的时候，每天要喝上40 杯咖啡。托马斯· 杰斐逊和本杰明· 富兰克林这两位美国国父也在普罗可布咖啡馆相遇。顺便一提，这家咖啡馆今天依然开门纳客。德富瓦咖啡馆在巴黎同样颇受欢迎，拉开法国大革命序幕的战斗口号就在这里传出。1789 年7 月12 日，卡米尔· 德穆兰不顾秘密监视他的警察，愤而跳上咖啡桌，挥舞着手里的手枪，以历史上著名的呐喊“公民们！拿起武器”唤醒了他的同胞。两天后，巴士底狱陷落，法国大革命爆发。咖啡馆遍地开花的伦敦无疑是其最疯狂的拥趸，而到了17 世纪70 年代末期，大多数欧洲城市都至少拥有一间自己的咖啡馆。1671 年，美国的第一家咖啡馆在波士顿开张。25 年后，一位英国移民在南百老汇街为纽约打破了零的尴尬。
1789 年，卡米尔· 德穆兰跳上巴黎德富瓦咖啡馆的桌子，激励革命同志拿起武器。咖啡由此成为革命者的饮品。咖啡馆的演变在过去的半个世纪里，浓缩咖啡品饮文化几乎让整个世界的咖啡消费都走出了家门。虽然制作成品的过程较之以往略显复杂，但一提到充满浪漫感和火热激情的浓缩咖啡，人们还是不禁感叹欧洲大陆的意大利人成就了如此的丰功伟业。意式咖啡吧首次出现于20 世纪的50 年代，伦敦、墨尔本、惠灵顿和旧金山等地的很多人最开始认为它是华而不实的伪咖啡吧，甚至是太过刻意、彻头彻尾的怪胎。1957 年，社会学家理查德· 霍巴特如此描述伦敦的一家意式咖啡吧：“到处都是煮沸的牛奶味，简直要把我的心烤干了。”频繁光临的顾客大多是年轻一代的人，老一辈常常给他们贴上“胡闹、不检点、不负责任”的标签——不过话说回来，谁不是这样抱怨自己的下一代人呢。我敢这么说，那些投入意式咖啡吧怀抱的年轻人，不仅仅品尝了全新口味的咖啡，更体会到17 世纪的咖啡食客在咖啡馆里所沐浴的启蒙和自由观念。几十年过去了，从最初对意式咖啡吧的文化本能地抵抗到慢慢开始接受，欧洲大陆人书写了足够骄傲的一笔。意式咖啡机在当时成为现代化的象征，时至今日仍是证明一个人“品位得体”的有力佐证。但真正能体现欧陆人嘴里“本我精髓”的意式咖啡吧——60 秒足够你站着点咖啡、喝下肚、付款走人，连椅子都不用沾——却一直只存在于意大利本土。为满足工薪阶层、企业主管和夫人小姐吃午餐喝咖啡时的诸多要求，意式咖啡吧开始适应环境，不再那么咄咄逼人。过去的20 年间，意大利人不惜架起围栏，想方设法留住浓缩咖啡的根基，但取而代之的新式咖啡鉴赏文化几乎与咖啡本身没什么关系，这确实无法不让人担心（尽管他们总会换个路子说服你）。20 世纪60 年代末，伴随着西海岸的反政府情绪和原生态食物运动，美式咖啡连锁店出现了。这股浪潮今天依然汹涌，星巴克这样的咖啡馆不仅仅在西方世界的大城市、小乡镇随处可见，就连第三世界国家也没放过。“咖啡加奶还是加糖”的商业化概念实际上已经无处不在了。很多人都能看出来，世界上的各个城市越来越像彼此的复制品。无论你走到哪，都摆脱不了咖啡馆连锁店千篇一律的门面样式和内部风格——一想到咖啡馆初创时那寒酸的模样，两者对比，真是讽刺。我们中的大多数人认为连锁店商业模式下咖啡馆遍地开花是件好事，最明摆着的理由，它们品质可靠、稳定，无论身在何方都能找到，让我们在两点一线的公司和家之间有了“第三个去处”。虽然咖啡连锁店少了些个性，但总的来看，它们与17 世纪的咖啡馆并无分别：清醒地认识到咖啡馆既是喝咖啡的所在，又能让人感受到更高层次的文化价值观，进而在二者之间巧妙地施以平衡。想想看，星巴克的座位就等于一张入场券，那里可以是无话不谈的讨论会，也可能是创意无限的自由空间，科学与艺术的研究手段，媒体库或前沿新闻的消息中心——你所需要的，只是一台笔记本和一个无线上网密码。星巴克曾经自豪地在商标里打上“星巴克咖啡”的字样，如今，他们对咖啡只字不提。这充分说明了一件事，咖啡连锁店里的咖啡可有可无。说到过去20 年我们的最大进步，就是点单时的判断力越来越敏锐了。商业大街的环境愈发同质化，而我们在咖啡馆里点单的每个细节就成了一种富有表现力的差异化选择。我们可以交流个人口味，也可以对店里的产品聊聊看法。咖啡连锁店的标准咖啡单大概提供六类饮品、四种牛奶、两三级浓缩咖啡浓度、半打调味酱和三款大小不同的杯子，加起来得有一千种不同的排列组合。咖啡单的设计秘诀就是要一目了然，这样店员们就能以最快的速度处理点单、拿出成品。当然，大多数人还没走进咖啡馆就想好要点什么了，哪怕稍有迟疑，也能从一千种选择中挑出想要的。现在想来，真是快得吓人。
手工打造、透明可见的环境和紧身牛仔裤是支撑咖啡馆新浪潮的三大支柱。今天推崇的概念是听从咖啡师的选择（不久前刚被世界最好的咖啡馆大肆称赞过），以品质为先的时髦客们集体推动了这次新浪潮的诞生。咖啡馆犹如繁华都市的极简主义避风港，咖啡再一次伴随着反文化运动而出现。咖啡的知识、品质和对细节的把握是压倒一切的主题（代价是有时候会牺牲掉优秀的服务），而重中之重就是上好的咖啡。这些咖啡馆大多高度重视自己的出品，他们亲手烘焙咖啡、指导顾客从头开始选择有个性的加工手法和冲煮方法。大多数时候，我们很信任咖啡师的专业建议，双方的互动就越来越全面。就这样，一杯咖啡的整体概念不再只是靠咖啡因提神的饮料、无拘无束的乐趣或个性的表达方式；它进化了，进化得如品味红酒佳酿或美味牛排般玄妙与精致，自然博得这些细致的咖啡食客的青睐。很难说未来的咖啡馆会发展成什么样，但我相信人人皆能从中受益。很显然，看重原产地、追求咖啡本质、注重手工技艺的小型独立咖啡馆，正愈发有力地冲击着大型咖啡连锁；而大型咖啡连锁在员工培训和产品品质等方面的改善也会跟上步伐。我敢打赌，独立咖啡馆如果师从连锁店，特别是美国咖啡连锁店的客户服务标准，定会收获颇丰。而某些业界最前沿的咖啡馆应该俯下身来听听我的看法：对咖啡知识的全面了解固然是你们引以为豪的优势，但这种自信往往给人带来疏远感——“您想要虹吸法冲煮的金蜜帕卡玛拉咖啡吗？”——这听起来的确很傲慢。我希望再过几年，这种现象就能消失。【版权信息】本文节选自新出版的咖啡书《终极咖啡指南》，原作者为英国的Tristan Stephenson，由李龙毅翻译，北京联合出版公司出版，并授权“咖啡精品生活”微信公众平台独家发布，未经许可，请勿转载，谢谢支持！喜欢这本书，请购买正版书。（点击阅读原文可参与限量团购活动）
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