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咖啡师“打泡”完美指南

2022-08-30 11:11:09责任编辑：终极咖啡指南浏览数：304

别误会哈，“打泡”（打发奶泡）是咖啡师的日常工作，但凡有客人点卡布奇诺或拿铁等含牛奶的意式咖啡，都得打一打，但如何完美的

别误会哈，“打泡”（打发奶泡）是咖啡师的日常工作，但凡有客人点卡布奇诺或拿铁等含牛奶的意式咖啡，都得打一打，但如何完美的“打泡”呢？本文从历史渊源到牛奶特性到手把手教程都有，请慢慢修炼吧！

①浓缩咖啡与牛奶的完美邂逅浓缩咖啡和牛奶是绝对的天作之合，前者有果香、焦糖味和巧克力味等特性，后者是健康的日常饮品，两者混合衍生出的太妃糖味、巧克力味和干果味等，实在是一种喝了就不想停下来的饮品。浓缩咖啡配牛奶是很多人理想的早餐替代品，提供了早上所需的卡路里和主要的矿物质。从浓缩咖啡洒奶昔到打进杯里以缓和纯浓缩咖啡的奶泡或奶衣，浓缩咖啡与牛奶的搭配涵盖广泛。到了今天，咖啡馆里提供的咖啡饮品实际上大部分是牛奶。实话实说，有些咖啡连锁店越来越擅长用多得吓人的牛奶和额外的调味料（通常是甜味剂）来掩盖咖啡的风味。但话又说回来，即使在精品咖啡馆里，牛奶之于成品的品质也相当重要，作为饮品的组成部分，它雅致而细腻，同时，它又是控制饮品温度的重要中间物。浓缩咖啡不是这一切的开始，更不是结束。你可能想不到，人类调配咖啡与牛奶的历史已有大约300 年之久。

历史：咖啡与牛奶的亲密关系咖啡与牛奶（或乳脂）一直是天生的好伙伴。早在18 世纪，人们就开始把它们组合到一起。但这么做并非为了享受其本身的滋味，在当时，只有孩子、老人和病人才会喝这种饮料。基于同样的理由，牛奶与茶的混合饮料也在同时期兴起。身子不舒服？咖啡里放点牛奶吧！后来，人们又开始往咖啡里加乳脂，渐渐创造出一种搭配随性的饮品。1727 年，英国历史学家詹姆斯· 道格拉斯曾写道，很多人讨厌黑咖啡的浓烈苦味，更喜欢“给咖啡加糖或加奶”。特里斯特拉姆· 项狄是劳伦斯· 斯特恩于18 世纪60 年代发表的喜剧小说的同名主人公，他就特别喜欢喝“两杯咖啡牛奶”，认为这种饮料“太值得掏钱尝尝了。但必须得把牛奶和咖啡一块煮，否则咖啡还是咖啡、牛奶还是牛奶”。我个人觉得煮熟的牛奶大多不好喝。这些早期的尝试究竟有没有发明拿铁咖啡还有待考证，而咖啡与牛奶的完美结合直到20 世纪中叶意式咖啡机进入成熟期才真正到来。牛奶与意式咖啡机结成好伙伴有三大理由。第一，喝奶为了水合作用，喝咖啡为了吸收咖啡因，两者得以同时进行，相当节省时间。温牛奶和热浓缩咖啡混合的饮料几口就能喝下去，对一大早匆匆忙忙的人来说，这就是相当好的杯中早餐。第二，牛奶多多少少能给饮料降温，传统的意大利式拿铁咖啡效果尤其显著。也就是说，你可以大口痛饮，基本不用太担心烫坏嘴。第三，经济效益好。如果一口袋零钱只能换来一杯25 毫升，仅仅多了点咖啡因和咖啡味的东西，换了谁可能都不大乐意。但如果你把这杯饮料变大了，可以慢慢咂摸滋味，自然会很好卖。因为喝咖啡的时间大大延长，咖啡不再是倚在吧台上、买好一杯喝完就走的快节奏买卖。咖啡馆也由此发现了商机，随咖啡同时销售点心、蛋糕、甜甜圈等食物。浓缩咖啡加奶饮品让所有人皆大欢喜。

②各种类型的牛奶牛奶是由脂肪球体及矿物质、蛋白质、酸类、糖类和盐类等混合物组成的乳浊液。乳清蛋白和β—乳球蛋白控制住脂肪球体后使其悬浮在水中，牛奶因此成为稳定的物质。脂肪与水的混合使牛奶变得不透明，乳浊液对光的折射又让它看上去模糊不清。你喝进肚里的牛奶几乎必然经过巴氏消毒法杀菌。巴氏消毒法能杀死99.999% 的细菌，使牛奶产品的保质期从3 天延长至3 周左右。标准的巴氏消毒法，即高温短时消毒法（HTST）能迅速将牛奶加热至72℃并维持15 秒时间以杀死细菌。巴氏消毒法当然也有缺点，它破坏了牛奶中的一部分乳清蛋白，降低了矿物质含量。

“保久乳”或超高温消毒法（UHT）将牛奶加热至超高的135℃达2 秒，再利用高温蒸汽喷气和真空装置冷却降温。超高温消毒法牛奶在欧洲（英国是个大例外）很流行，但我认为它远远不如普通的巴氏奶。微过滤法把牛奶中的乳脂分离出去后单独进行巴氏消毒。稀薄的乳清可以穿过细小的孔径，细菌孢子被过滤在外，此时再把乳脂混进来。这种消毒法清理有害细菌的效果略差，但牛奶本身的天然矿物质和蛋白质含量大部分得以保留。许多牛奶品牌同样要做均质化处理。在极细的管道中对流淌的牛奶进行烘烤加热，脂肪分子就分解成了小颗粒。牛奶中的蛋白质固定住了这些小颗粒，使其继续保持乳浊液状态。经过这些加工，牛奶变得丝般顺滑；虽然味道比未经均质化处理的牛奶差了些，好在再也不会分层了。我还没怎么老，所以依然记得那些未经均质化处理的瓶装奶经常会因为乳脂分层而堵住瓶子的颈口。我一直喜欢用全脂牛奶制作卡布奇诺、拿铁和平白咖啡。高含量的脂肪让牛奶看起来增了几分丝般柔顺和光滑稠密，尝起来的感觉相当明显，滋味也更醇郁。但世间事往往就是这样，最好吃的东西总会有人指责它对健康不利。对于那些担心脂肪含量的人，他们大可以去买脱脂或半脱脂牛奶。为了不对品质妥协，我倒是宁愿为多出的一两克膳食脂肪牺牲一下。全脂牛奶含3.25 ～ 3.5% 的脂肪，脱脂牛奶约含1%。一杯标准的拿铁咖啡需要约150 毫升的牛奶，也就是说，用全脂牛奶和脱脂牛奶制作拿铁，脂肪量分别是5 克和1.5 克，即每份咖啡相差3.5克。如果作个类比，一包150 克的坚果含70 克脂肪，相当于全脂和脱脂拿铁脂肪量差值的20 倍。而且最新的研究还显示，牛奶的加工环节越少对人体越健康，跟脂肪含量其实没关系。有些牛奶天生就是低脂奶。新西兰的奶牛被有选择性地喂养，因此直接从乳房接出来的牛奶就是脂肪量1% 的低脂奶。传统观念认为脂肪对人体有害，高脂膳食甚至导致心脏病风险上升，但有些研究对此持不同意见，认为老观念完全错了。

③蒸制牛奶（打发牛奶）的原理和步骤详解正确地蒸制牛奶可以使微小的气泡和温热的液体很好地结合出香甜的味道和轻盈的质感。大型咖啡连锁店时常出现牛奶过热的现象，实在让人郁闷。咖啡里的灼烧口感就是过热奶的明证，或者确切点说，被高温折磨的牛奶会在拉花杯里大声尖叫，发出隆隆的噪音。加奶类浓缩咖啡饮品不应该太烫，但很多固执的咖啡食客（英国尤其多）坚持要求他们的牛奶应该达到岩浆般的温度，并不在乎风味损失了多少。饮用奶的温度不单单关乎味觉感知的热度，温度既是创造力又是破坏力，想要让成品的自然甜味最大化，必须对其严格控制。以恰当的温度处理牛奶也不难，加热不要超过70℃存放在温热的杯中并尽快喝掉。泡沫水和空气在常规条件下难以均匀混合，需要表面活性剂将二者绑在一起。用搅拌器打乳脂时，乳脂里的脂肪充当了表面活性剂的角色，小气泡和水就能与余下的乳脂构成整体。搅拌时打入的空气撑开了乳脂中的脂肪，使乳脂变厚。由于乳脂的混合结构越来越轻，水也愈发难以流走。奶泡由蛋白质固定成形（一段时间内），而非脂肪，其道理与蛋白塑形的蛋白霜差不多。牛奶一被加热，弹簧状的蛋白质就开始解体变性。与乳脂和蛋白相比，牛奶中的蛋白质仅能勉强维持住泡沫的形态，因此奶泡通常稀薄多水、极易流失。流失状态的泡沫越来越轻，直到最终变成浮在液体表面的超轻型蛛网结构体。这一过程随蒸制牛奶的结束而开始，因此只要放上几分钟，之前乳脂感满满的卡布奇诺就开始分层，最后变成一杯泡沫在上牛奶和咖啡在下的轻亮饮料。很多人觉得这种“一层泡沫浮在顶上”的卡布奇诺很正宗。但我向你保证，奶泡和咖啡完美结合（也就是还没来得及“分层”）的卡布奇诺，不会在啜饮的时候弄出一圈令人尴尬的白胡子，带给你的赏味感官享受也更多。如前文所述，液体越稠厚越不用担心水的流失问题，所以全脂牛奶的奶泡比脱脂牛奶坚挺得多。另外，因为脱脂牛奶的脂肪含量较低，对蛋白泡沫稳定性的抑制作用不强，所以反倒更容易发泡。

如何蒸制牛奶牛奶必须保存在冰箱里。冷藏牛奶的保鲜期更长毋庸置疑，而用冷牛奶打泡也会轻松许多。原因很简单，在达到预设的温度前，你有更长的时间“打发”（注入空气）牛奶。拉花杯一定要干净。拉花杯的具体形状和尺寸依个人喜好而定，根据金属的吸热规律，越厚实的拉花杯热得越慢。可用夹式温度探头监测拉花杯杯内的受热情况。简单的模拟式温度探头也挺好用，但我更喜欢反应快速、提供数码读数的红外探头。只要熟能生巧，单凭聆听和观察（实际上主要靠听）就能掌握温度情况，探头也就用不上了。随着有控制地注入空气，牛奶开始猛烈地打旋和伸展，所产生的力量使微小的气泡分解在牛奶里，短时间内呈悬浮状态。与空气充分混合的牛奶常被称为“微奶泡”，因为气泡已经相当紧密地与牛奶融为一体，肉眼完全不可见。此时的牛奶看上去更厚、更有乳脂感。千万不要重新加热牛奶，否则二次受热的蛋白质就不起作用了，而且味道也会变差。以下步骤介绍了如何使用意式咖啡机的附件蒸汽棒为拉花杯里的牛奶打泡，以及如何把牛奶加热到你需要的温度。①将牛奶倒入拉花杯，至少半满。一定记住别二次加热牛奶，所以需要多少就加多少。②清洗意式咖啡机的蒸汽棒，放掉残留的冷凝水。③保证蒸汽棒的尖端刚好插入牛奶表面，满功率启动。如果牛奶的量特别少，可以稍稍降低功率。④开始打泡，沿拉花杯的内周控制蒸汽流的方向，把奶打成漩涡状（图A）。