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咖啡烘焙运用热量激发咖啡的风味和香气的过程。烘焙流程三阶段烘焙流程大致分为三个阶段，其中前两个阶段有时可以合并。第一阶段是烘焙机上豆，此时水分从豆内向豆表溢出，咖啡豆被烘干。此阶段用眼观察不见得有多少效果，但烘焙机排出的蒸汽带有青草和暖干草的芳香。紧接着的第二阶段就是适度地烘焙，复杂的焦糖化反应和美拉德反应给我们带来了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低，更干更脆，多方面因素的综合使其渗透性更好、成分更易于溶解。当烘焙结束时，烘焙机下豆，进入冷却、排气的第三阶段。
咖啡烘焙的目标生咖啡豆没什么味道，也很难磨成粉。如果你的搅拌机质量过硬，把生豆打成粉、冲煮成喝的（那种东西真没法叫咖啡），尝起来只会觉得稀薄、清淡、有草味，似乎还带着一点点酸味。我劝你还是别麻烦了。生咖啡豆的全部宝藏被它高度组织化、高密实度的脂肪、酸类和糖类储备保护了起来，而开启宝藏的钥匙就是烘焙。生咖啡豆的咖啡油紧紧裹在它的细胞壁上，经烘焙后才转化为风味十足的微粒。若非烘焙，咖啡豆那些可溶的真正特性就没法被人体会到。也许“真正”这个词有些不妥，因为体现咖啡豆全部意义的烘焙之旅并没有一成不变的终点。烘焙的首要目标是把咖啡加热到需要的熟度，再根据特定咖啡或咖啡豆本身的预期冲煮方法做进一步的烘焙调整。偏浅度的烘焙能更好地展现咖啡的自然风味（好与坏另说），与相对传统的冲煮方法搭配较宜。偏深度的烘焙以我们非常熟悉的焦化烘焙风味代替了大部分的咖啡原味特征，因此品质稍差的咖啡豆几乎无一例外以深度烘焙处理。偏深度的烘焙适于在家（或咖啡馆）制作浓缩咖啡，而咖啡冲煮的基本特点就决定了烘焙越浅的咖啡越酸。烘焙的次要目标是精心控制咖啡豆的发展状况——说实在的，这一点和首要目标同等重要。按照最大众的想法，如果烘焙时间或冷却时间过长，冲煮好的咖啡就会有一股淡淡的“烘烤”味；如果烘焙时间过短或温度太高，咖啡豆的本味就很可能来不及释出，导致咖啡容易冒出突兀的酸味、苦味和烟味等。没有第三目标了，追求美味即可。我们在后文会更全面地介绍烘焙技术的细节，但不妨先深入了解下咖啡豆在一次标准的烘焙过程中会有怎样的经历。
烘焙过程所有的鼓式烘焙机（目前商业主流烘焙机）都有自己最适宜处理的咖啡豆批量大小。上豆过多不仅拖慢烘焙进程，对机器也有害；上豆过少就要做好咖啡豆表面灼伤的准备，因为没有足够的豆能阻止它们自己滑来蹦去。烘焙机在烘焙初期应当以最快的速度加热咖啡豆，因此通常需要在上豆之前对其预热。随着烘焙过程中咖啡豆的迅速升温，水分开始逸出豆表并蒸发。逸出速率取决于温度、豆量、豆密度和空气流通等状况，而正常烘焙机正常情况下的标准速率是5 ～ 7 分钟时咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有时会略发白甚至偏乳白色，接着转为橙黄色，在烘焙后期最终变成肉桂色。这一早期过程通常被称为“烘干”阶段。除了烘干的过程，咖啡的香味、酸味和苦味（由绿原酸和糖类分解引起）在本阶段开始显现，这一步同样很重要，因为咖啡成品的风味主要就是这几种。这部分烘焙还同时启动了另一套化学变化，即美拉德反应（也写成梅纳反应Maillard reaction）。美拉德反应是氨基酸和糖类互相作用时发生的褐变反应。该反应可在任何温度下进行，但高温——特别是150℃以上的高温——会大大加快反应的进行速度。这一系列的反应本身极其复杂，而你只需记住，像煎肉、烤面包或烤麦片这样的美食，它们的滋味大多是美拉德反应的功劳。同样的，已烘焙咖啡的褐色也源自它。
在此阶段，烘焙机仍源源不断地送出芳香。嗅闻烘焙中的咖啡（“刚刚烘焙好的咖啡”同理）有种令人陶醉的神圣感，一下子愉悦起来的嗅觉感官让身体变得舒爽；如果有人之前从没进过咖啡烘焙的场所，肯定会觉得咖啡香流遍了全身。烘干阶段的咖啡闻起来像走味的爆米花、湿漉漉的干草或冷硬的吐司。再过一会儿，又变得像烤炉烘烤的树枝。有经验的烘焙师号称咖啡的香味可指示熟度，但此时的芳香气味并不像一般人想象的那样闻到就浑身激动。生咖啡豆裹着一层极薄的膜，肉眼很难分辨。随着烘干的进行，薄膜渐渐可见、脱落。附着在咖啡豆上的薄膜被称为银皮，一旦脱落下来就只能叫成不好听的银皮糠。银皮糠本身的属性并不会对咖啡品质造成影响，但足够的数量堆积后就有火灾的隐忧，因此如何清理和收集银皮糠就成了烘焙机的心头大患。烘干阶段临近结束，豆体温度的升高进一步把咖啡豆蕴含的水分挤走。更糟的是，蔗糖（糖类）分解和随后的焦糖化反应从150℃开始进行，这些化学反应生成了大量的水和作为副产物的二氧化碳。水转化为水蒸气，转而促进了二氧化碳的堆积，二者联手慢慢加大对咖啡豆物理结构的施压。如果从微观角度看，不再柔情的水对咖啡豆的挤压可谓狰狞。就像蜗牛的壳已经装不下它自己，咖啡豆最终爆裂。此烘焙阶段称为“一爆”，标志性特点是清晰可闻的爆裂声——就像猛的一下掰断铅笔——同时咖啡豆迅速膨胀变大。鼓式烘焙机的标准一爆时间约7 ～ 9 分钟（部分空气流烘焙机加力后仅需2 ～ 3 分钟），30 ～ 120 秒后，咖啡豆的平均温度稳定在190℃。一爆的意义远非“能听得见的时间节点”这么简单，它还标志着烘焙的全局动态产生了重要的物理变化。一爆前，咖啡豆不断从烘焙热风甚至烘焙机自己的金属表面（视烘焙机类型）吸收热量。而一爆就像烘焙机内绽放的焰火，水分在此阶段迅速转化为水蒸气，再加上咖啡豆本身也会短时释放热量（放热反应），致使总体温度急剧升高。这种突然的能量动态变化可使烘焙“失控”、温度过高；如供能不足，烘焙就进行不下去了。因此预判一爆时间是烘焙师的重要技能之一。
一爆结束后，咖啡豆即视为已烘焙状态，可以用于消费了，这种烘焙程度的咖啡通常光亮而有果香，更多展现了咖啡豆的自然风采，而非传统意义的“烘焙”特质。偏浅度烘焙的风险在于，它完全放大了生咖啡豆本身的特点，以致任何走味或瑕疵都很容易暴露无遗。但如果生咖啡豆品质极高，烘焙师也清楚怎么掌控它，浅度烘焙能极大地延展咖啡风味曲线的极限，释出让人如痴如醉的顶级果味。浅度烘焙的咖啡最适合用过滤法或法式压滤法冲煮，做浓缩咖啡的话通常烘焙度和酸度都不适合。一爆过后，烘焙进程推动得越来越快。如果说早期阶段还可以不慌不忙地处理咖啡豆的发色和香味变化，进入这一阶段，咖啡豆的重要物理和化学变化快到以秒计，因此一定要严密监控。咖啡豆的植物细胞壁逐渐断裂、变形，愈发脆弱。因水分瞬逸而留下的孔洞加速膨胀，咖啡豆的渗透性变得更强，油类也开始流到周围的豆体结构上。咖啡的后续风味在这段时间内同样不停变化。酸度大致随烘焙进程呈线性下降，苦度因焦糖化反应的影响而呈指数上升，甜度升高到一定水平后又回落，豆体的品性愈发难以捉摸——当然，具体的时间节点取决于咖啡豆本身和烘焙机的脾气。
既然有“一爆”，显然就会有“二爆”（不然直接叫“爆”就好了）。二爆同样有响声，通常发生于一爆后的2 ～ 5 分钟左右。大多数精品咖啡在一爆、二爆之间的某个时刻就要倒在冷却托盘上，但用于冲煮浓缩咖啡的偏深度烘焙有时会拖至该阶段的末期、甚至二爆后。对了，想听二爆的声响可比一爆难多了。二爆时，二氧化碳又堆积在豆内，但此时的咖啡豆已经没多少水分了。二爆后，你的神经更要紧绷起来了。这时候的烘焙不禁让人联想到篝火，至少听上去和闻起来都差不多。230℃的高温使植物的矩阵结构退化解体，芳香类木质素（基本相当于大自然的水泥）开始挥发。咖啡豆虽有不稳定的危险，但坚果味、烟味、焦糊味等潜在的味道也同时释放出来。若烘焙程度继续加深，咖啡豆就开始灼烧了。以上的全过程可能只有15 分钟，但与最开始的咖啡豆相比，它们的体积几乎倍增，重量减少15%-20%，密度更相当于原先的一半。烘焙了这么久，咖啡的本味几乎完全被煤熏味、涩味和焦糖苦味等取代。油类开始渗出咖啡豆表面，烘焙的烟更浓更黑，愈发不是什么好兆头。如果继续烘焙下去，既没有意义——这种咖啡很可能已经没法喝了——更重要的是，还相当危险。接近燃点的咖啡豆黑如煤炭，这时候，连烘焙机都会起火。
烘焙曲线及温度图表烘焙并不是设好温度值、按下倒计时按钮那么简单，咖啡的烘焙曲线基于若干种因素，包括咖啡豆密度、品种、产地和加工类型等，同时还要考虑烘焙后咖啡的预计冲煮方法。烘焙加工极其敏感，哪怕是参数上最微不足道的变动，都可能给咖啡的化学变化过程带来不可逆的影响，最终实实在在地反映在咖啡豆成品的特点和品质上。为更好地理解烘焙过程，不妨把咖啡豆想象成一张混合了各种风味的清单。只要达到某个特定的烘焙温度并维持一段时间，每一种风味（或每一组风味）要么表现出来，要么完全消失。有些风味组合随烘焙的进行愈发模糊，有些随之表现力大增。比如说，要想来一杯口味纯正的好咖啡，烟酸是不可或缺的成分。高温可释放出烟酸的可溶形态，因此烘焙程度越深，烟酸数量越多。其他的风味组合也许能相对保持稳定，但某些芳香族化合物的多与少可能又会掩盖或衬托它们的存在感。绘制特定的烘焙曲线需要用到最好的咖啡，根据或长或短的烘焙需求及时调整温度参数。曲线以图表形式记录，坐标轴代表空气温度和咖啡豆整体温度的数值，最终形成的可视化记录对烘焙师日后的烘焙作业是非常实用的参考。某些现代烘焙机可记忆烘焙师在烘焙过程中的各操作动作，从而在接下来的烘焙中精确地重复每一步，保证每一批次的烘焙效果始终统一。温度图表之所以是烘焙师的好帮手，在于它记录的温度增长率（RoR）是最为重要的参数之一。咖啡豆的温度在烘焙过程的任何时刻都应该保持增长，但大部分专家同样认可温度的增长率应以固定的速率递减。也就是说，增长率本身应随烘焙进程而降低——相当于汽车虽缓慢减速但仍不断向前开。其原理与咖啡豆内部的发展状况相关。简单说，内外颜色一致的咖啡豆，做出的咖啡可能更好喝。根据热传导的自然规律，咖啡豆内部的烘焙度通常略低于外部。为改善此现实问题，烘焙师会在烘焙伊始让咖啡豆迅速升温，结束前再减缓降温的速度。整个过程仿佛一场古怪的你跑我追游戏：咖啡豆的内部温度一开始落后（热量来不及传进去），然后一两分钟内就迅速赶上来——最开始的骤然升温。这时候，咖啡豆外部的温度增长率放缓，内外温度趋于一致。对温度增长率的精密操控主要通过控制温度和气流来实现， 而这正是烘焙师大显身手的时刻。
咖啡烘焙是一个不可逆的过程，请把握好每一次机会。【版权信息】本文节选自新出版的咖啡书《终极咖啡指南》，原作者为英国的Tristan Stephenson，由李龙毅翻译，北京联合出版公司出版，并授权“咖啡精品生活”微信公众平台独家发布。
