手机浏览中华饮品届
前言 最近笔者接触很多同行的朋友，当中不乏咖啡师，咖啡馆主，经营者。很多人都会跟我谈起一个问题，两个严肃而沉重的字——【生存】。确实，在“咖啡馆”【此处用双引，后文会谈到】如雨后春笋般开遍四处的今天，【生存】这成为了很多从业人天天都在思考的问题。尤其是在市场形势如此严峻的情况下，说不定哪天就给那些诸如星巴克这种大型连锁给抹杀掉。而笔者在整合很多从业者的想法后，写下了这篇文章。希望会得到各位的共鸣。
咖啡怪圈“咖啡行业似乎掉入了一个怪圈，我们用50倍于开一家麻辣烫店的成本去开一家咖啡馆，而收益很可能就只有一家麻辣烫店的1/50，甚至很多时候还不到1/50。”这是笔者听到的一个似乎有点夸张的比喻。但似乎在很多时候，这确实是个赤裸裸的让人难以接受的真相。 我们试着用很多的钱投入到一家咖啡馆的初期建设——各种昂贵的专业设备（咖啡机，烘焙机，磨豆机等等），接着是咖啡馆的宣传，当中还包括建设过程中对自家出品的稳固以及提升，这全都是相当高的成本。从一个从业者眼中，也许这些都非常具有意义。奢华的设备往往让从业者眼前一亮，投来羡慕，赞叹的目光。稳固的出品也会让不少同行认可。但是这些努力往往就只有在同行眼中才具有意义。 说一句比较“苦口”的话——在一个【不怎么接触】这个行业的消费者眼中，这些几乎是毫无意义的。 于是乎很多咖啡馆成为了少女梦圆后破碎的地方。一家家所谓的咖啡馆开启，又一家家咖啡馆变成花式饮品店（也许叫奶茶店比较贴切），到小吃店（有些还卖起麻辣烫），最后倒闭或是转让。这一个个的过程当中，却很少有人思考，这到底是为什么？
好馆子消费的多是同行当然，咖啡馆中也不乏佼佼者，笔者对于这种咖啡馆，以及馆主也是甚是敬佩。但与当中某些馆主聊天后发现另一个相对而言，不知是喜是悲的事实。我们同行眼中所认为的好咖啡馆，竟然都成为了咖啡师聚集的地方。简单的说，从业者到店消费占生意收入的比率很高。 今年4月笔者到上海咖啡展也明显感觉到这一点，白天看展，晚上逛馆，一到晚上去一些名气不错的馆子，发现全是熟面孔。不禁惊叹，都是同行啊，同一桌的人喝着咖啡互相交流着对这里出品的看法。当然这是好事，促进行内品质增长，笔者也相当认同。 但是，不得不在此抛出一个问题——平日里到底有多少客人是冲着那杯精品咖啡去的呢？ 答案也许都在各位心里。
“瞧不起”消费者怪圈当中当然不乏这种日常的现象。“瞧不起”那些被认为不会喝的消费者。 对咖啡我们可以有很多耐心，用很多种方法找出它的甜蜜点，适合它的烘焙曲线，冲煮方式。喝到一杯让自己满意的咖啡这个时候可谓是咖啡师最幸福的时刻了吧。这时候我们假设下，有这么个咖啡师做了杯自认为很满意的咖啡，交到一个客人手里，她说“唔……能不能给我加点奶和糖，我觉得不好喝”。估计这个时候可以用句流行的话——“心中有千万只草泥马在蹦腾”。一般而言这时候咖啡师都会懊恼又或者带些小情绪把糖奶送上给客人吧。 而这个咖啡师估计在心里面吊打这个客人千次百次了【笑】。这个客人下场不会好到哪里去，估计会被列为某种意义上的黑名单，之后遭受冷暴力对待。
但是，有没人想过，以上这一幕其实可以转化呢。设想下，咖啡师这个时候多给点耐心，询问这位客人到底是杯中哪个风味让她不喜欢了，然后为她推荐另一款，并及时做给她喝，再次询问意见，会不会更好呢？这样一来，客人会拿到一杯自己喜欢的饮品，其次还能增强顾客体验，这是双赢。因为消费者，只是想得到一杯自己喜欢的饮品而已。出门消费，图的就是得到满意的服务。 咖啡师不是服务员，但是一个好的咖啡师必须要提供好的服务。（咖啡师也要做咖啡文化传播的第一窗口：阿啡注）
文化建设不足以上事例同样可以延伸到其他的事件当中去。尤其是咖啡馆来了些我们都认为是“装逼”的客人的时候。这种客人总会闹出很多笑话，给我们觉得是自认为很懂的姿态，这种人通常都会成为一个馆内大家都讨论的笑话。但是，换个角度想，为什么他会“装”呢？为什么想去“懂”呢？ 其实他是想了解咖啡，他是喜欢的。假如我们给予他耐心的引导，很快他会步入正轨，为你带来更多的意想不到的事，笔者曾经通过这种方法让这种客人更加的爱咖啡，还带了更多的朋友来了解，何乐而不为呢？
这更加反映了我们市场的文化建设是多么的不足，很多客人甚至连奶咖里面的Latte, cappuccino, flat white是什么都不知道，所以就出现了cappuccino不要奶泡或者插根吸管喝cappuccino的笑话。 在写这篇文章之前笔者有幸喝到今年巴拿马翡翠庄园的红标瑰夏，那是相当的难忘，但是我当时就想到一个问题。我们从业者都知道这杯咖啡的价值，它意味着什么，因此它给我们带来喜悦，憧憬，期待。但是假如放到一个不认识的消费者眼前呢，这杯瑰夏也许就一文不值了，甚至还会被唾弃，“哇，这么一杯黑咖啡要158呀，我喝雀巢都够喝好久了”。 这就是文化没有普及的表现。如果咖啡文化能很好的进入大众人群，受众层面更宽，我想消费同行这种事应该不会那么严重吧。而我们咖啡师自身的价值也会得到更多的认可。
日本的咖啡文化建设的很好，当然这跟历史很有关系。曾经被一个日本老先生问得哑口无言。他问我“你父母喝咖啡吗？”，我回答我妈妈喝，他再问我”你的爷爷奶奶喝咖啡吗“，这次我答不上来了。 文化建设非一朝一夕。我们更需要努力。 而作为行业巨头，很多同行天天在调侃星巴克，其实也在默默的做很多咖啡文化的努力，不定期的免费咖啡课程，试问有多少同行能这么做到呢？用心为你制作每一杯，做到你满意为止的坚持，又有多少同行能做到？ 听到过一个在这公司工作的朋友说过的一句话，让我肃然起敬——“我不敢说我们的出品在整个行业里面怎么样，但我可以肯定自豪的说，这里绝对是一个能让人爱上咖啡的地方。” 行业巨头都在默默的做着文化的传递？作为走在精品前沿的我们呢？ 是不是也该做出突破，走出这个怪圈呢？
路还很远，希望国内咖啡行业的未来是绚丽多彩的，人们真的是为了一杯好咖啡而去。期待，憧憬。 感谢你的细心阅读，未来我们共同努力。————end————公众号昵称微信号简介咖啡精品生活摄影圣经旅行圣地视啡境外旅游like_coffeeDSLRskillvsop1945CafeTVvsop19888咖啡摄影旅游咖啡旅游
