文：Ivy 图：网络在看这篇文字之前，我想做个小小的市调，你觉得，可以做大众日常口粮的好喝的精品咖啡豆子，一般的价格应该在多少范围内呢？（例如半磅熟豆的市场售价，或是一杯手冲精品咖啡的咖啡馆定价，请在本文最后“写评论”发表你的观点!）
为什么会问这个问题，其实是因为它已经困扰了我一段时间了。和大家一样，我们也是由一个普通的咖啡爱好者跟随自己的兴趣步入咖啡圈的，也有过到处找好喝不贵的咖啡豆子时期。当自己完全沉浸在精品咖啡世界中之后，也体验了因为要坚持精品咖啡之路而需要承担的不菲成本。幸而，由于我们有做咖啡生豆贸易，相对而言，使用自家豆子在成本上略略有些优势。
回忆起2年多前，我们通过交流，拿到一公斤NINETY PLUS的倩碧豆子，认认真真的烘了3个焙度，打算做场分享会。那次分享会来了好些咖啡爱好者，有一些不乏是因我带动而开始走上喝单品之路。会后，有位好朋友就问我这支豆子的价格多少，我根据生豆的单价，大概估算了下熟豆的价格，说完他笑笑：哦，偶尔换换口味还行，当日常口粮的话这个价格还是不够接地气啊～这句话让我觉得颇有些无奈之感。
2014年和2015年的暑假，我去了荷兰、德国、捷克、匈牙利、奥地利、保加利亚等欧洲城市旅游，遍地都是咖啡馆的欧洲街头，虽然没有刻意寻找当地的精品咖啡馆，但还是在每个城市里徒步的时候发现精品咖啡馆在这些成熟市场里所占的比重，实在不高。记得游走在匈牙利布达佩斯的街头，那天我们举着地图，特地去喝了在当地排名前三的老牌咖啡馆（其中一家是1858年至今），总结来说，环境很好，人很多，咖啡很苦，甜品很甜。大部分咖啡馆每个座位都朝着街，边上有鲜花怒放，一杯浓缩普遍在1-2欧左右。 欧洲街头小咖啡馆
1858年始Buapest Gerbeaud
闲逛15公里之后，一个较为冷落的街头，我突然发现了一间拥有窄窄门面，里面不到15平米的咖啡馆。玻璃门上印着Specialty Coffee，店里用的是Lamazocco的linea, 有两个意式磨，分别放的是当地客户爱喝的苦苦的豆子和我爱喝的酸酸甜甜让每个毛孔都展开舒坦的精品豆子。
可不管是精品咖啡还是普通咖啡，他们的价格没有区别，一杯ESP的价格都在1.5欧，好喝，不贵。两个帅小伙咖啡师非常Nice，和每个进店的客人像邻居一样打着招呼（这或许也是独立咖啡馆独有的魅力）。
后来去了柏林的五象咖啡馆(five elephant),情况也差不多，位置稍偏远，一样的好喝，不贵。于是我在猜想，是不是因为精品咖啡的制作成本比较高，可是在欧洲客户的接受度还没那么高，为了维持口感和平民的价格，所以大部分都选址在比较偏一点的街区，可以稍稍降些成本？当然这只是我的臆测。
说了半天，什么是精品咖啡？精品产区咖啡（精品咖啡，Specialty Coffee）作为一个专有名词有着严格的定义。和精品葡萄酒、茶一样，不同产区的地理环境、气候特征和种植传统形成的“地域之味（Terroir）”也是精品产区咖啡灵魂。 精品咖啡（Specialty Coffee）作为一个专有名词，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，彰显“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。
1972年，努森女士与唐纳．萧霍（Do
nald N. Schoenholt）等六人共同创办美国精品咖啡协会（SCAA，Specialty Coffee Association of America），“specialty coffee”一词才成为全球用语。努森向来反对咖啡界一味以低廉配方豆追求风味的不变性与单调化，忽略了各产地咖啡水土不同所显现的独特“地域之味（Terroir）”，即土壤、品种、气候与水土不同，造就不同的咖啡风味，它是精品咖啡之魂。少了独特的地域之味，就不是精品咖啡，而沦为一般商用豆或乏香可陈的罐头咖啡（大罐装咖啡豆或粉）。 努森女士最早提出精品咖啡的概念，着重强调了上游的种植环境与咖啡品质的关系。而今，美国精品咖啡协会对精品咖啡的概念进行了重新的定义： 慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，泡出美味的咖啡。 根据这一定义，精品咖啡的内涵除了包含种植环境这一最核心的因素，还包含生豆处理工艺、烘焙工艺和萃取（冲泡）工艺三个最关键的工艺环节。简而言之，精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。
当然，围绕“好生豆、好烘焙、好萃取”可以展开的内容不计其数，包括了农业，种植业，如何挑选生豆，如何保存，如何烘焙，选用什么样的烘焙机，如何萃取，萃取的手法，如何借助各种专(tu)业(hao)的顶级器械来控制制作等等。一杯精品咖啡，又如何仅仅只是一杯好喝的咖啡而已。可是就要因为制作成本太高而把精品咖啡圈在小众可以接受其成本的玩家手里么？我们有没有机会让更多的咖啡爱好者品尝到它的美味呢？像中国的茶叶一样，让喜欢的人都可以享受？有没有机会让我们在坚持生存的前提下更好的服务大众？这或许又是另外一个高深的可以值得好好探讨的命题。
作为杯测师和Barista，我对于评分很高的豆子是喜欢，但没有到非此不可地步；我对于专业的器械也热爱，但也必须控制在成本可接受和的确必须的程度。对于咖啡的口感有个人偏好，但也可以接受欧洲普通咖啡馆里那杯苦苦的ESP。
在我看来，追求极致是没有错，可是在追求极致的同时，千万不能忘了还有一大波普通的咖啡爱好者，他们喜爱咖啡的好味道，可是他们也希望好咖啡可以“接地气”，他们才是真正的消费者。所以，我们在挑选生豆时，以80-85分的豆子为主打，这样才能掌控品质与价格的平衡；在烘焙的每个环节认真对待，豆子前后手选3遍以上，杯测品控出品；根据客户的口感进行萃取（冲泡）调试，这样可以满足大部分客户对于产品的满意度。精品咖啡，应该属于大众。——end——作者介绍：Ivy，上海天放咖啡工作室女主人，主攻印尼精品生豆及熟豆，杯测师+咖啡师，擅感官评测，取得美国精品咖啡行业协会(SCAA)的CQI Q grader, 是2014年和2015年Topper杯烘焙比赛上海赛区和成都赛区的感官评审。
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