从种子到杯子，这杯咖啡走了五年，请珍惜！

原文标题：一粒豆子需要五年长成，因此这节至少得过两天文：品豆养成日记 图：阿啡@咖啡精品生活10月1日是第一届世界咖啡日，诚如近几年兴起的那些鳞次栉比的节日一样(比如双十一)，我们能确定的，这节日是一个人造节日。或许许多咖啡店和咖啡品牌在这天都纷纷打折希望有更多的顾客光临，也或许你决定在这天比平时多喝一杯咖啡，但冷静一下，其实可以用这一刻，选择回归咖啡本身。咖啡这杯神奇的液体在很多的时刻给予了我们许多的陪伴和慰籍，在这每年一次的节日里，可以抽一些时间，对咖啡本身表示一份感谢。品豆的我们建议，不妨给站在“从种子到杯中”(from seed to cup)终端的你讲讲一杯咖啡在一路上经历的人和事，不失为表达感谢的好方法之一。这样，在这天往后的日子里，你会更懂这杯陪伴着你的液体。而且以后你真的到达原产地去旅行，也多了一个动机把去咖啡种植园列上你的行程单。第一步：育苗这是一个小种子开始它成长为大树的生命征程的开端。在农民伯伯的悉心培育下，咖啡种子需要6周的时间发芽并长成小树苗。在被移植到坚实的大地之前，小树苗还会在培养基里多呆4个月。第二步：移植被移植后的小树苗要经过5年的时间才能产出合格的咖啡果实。上图是还处于豆蔻年华的3岁小树，还未成年呢。第三步：收获有一部分的咖啡果是通过机器采撷的，比如常年处于温暖阳光中成长的巴西豆。然而，大多数的咖啡豆仍是手工采撷的。一个咖啡果实中只有两颗咖啡豆，而泡一杯相当于星巴克小杯的咖啡(8oz)则需要大概120颗咖啡豆。每天全球可以消耗上百万杯咖啡，可想而知那得需要多少人来采撷咖啡果啊。很多情况下为了摘到最成熟的果子，采撷工可能要在一株树上往复三到四次进行采撷。咖啡果被采撷后，因为毕竟是农作物，成熟的先后有区别，所以先要把那些还没有成熟的豆子滤除掉。进而，会经过人工分拣出残次豆。精品咖啡要求豆子完全没有严重的残次，所以这个工序从源头起就得保证豆子的质量。接下来就要进行生豆的脱皮、脱肉处理了。第四步：咖啡浆果处理工厂在处理工厂的目标就是从咖啡浆果(coffee cherry)中得到其中的核心，那个藏于最里面的咖啡豆。当咖啡浆果到达处理工厂的时候，这时候他们首先被称量，然后随机选样被进行第一波果子状态下的质量评级：像世间所有货物一样，当然越好的质量卖的就越贵喽。超牛的加工工厂可以用多种方法处理咖啡果，并且一站式解决。如果果子需要在稍后用水洗或是蜜处理(这个在以后的文章会聊到)的方式加工，首先它要经过一个去皮的过程，进而要继续去除果肉，这两步一般是用机器完成。然后，被打湿的咖啡就可以被取出，进行晒干了。可以是放在大片的空旷区域，或是用滚动状的干豆机。对于另一种处理方法，日晒处理的咖啡，咖啡果的果皮和果肉在整个过程中是粘结于咖啡果实之上的，然后在露天的晒台上被晾干进而发酵。在整个过程，管控发酵是最大的难点，也是需要大量人工的一个过程，尤其是在那些本身气候条件就湿润的产区。第五步：出口处理工厂当咖啡豆离开浆果处理工厂的时候，它们的外表还有一层坚硬的壳，这层壳叫做parchment（不妨称为种子壳）。在出口处理工厂中，parchment会被机器去掉，进而根据不同的尺寸和密度会被分成不同的等级。当一袋咖啡需要再装船时，它会再次被机器和手工各检测一遍，以确认是否有坏豆。各个原产地会遵循各自一套严格的标准对生豆评级，并且判定这些生豆是否到达出口的标准。这个过程其实是非常耗时耗力但也是必要的，这也是豆子能达到精品质量标准，卖出相当好的价格的一个必要过程。第六步：出口这些被处理过的咖啡被装在麻袋中就要登上远航的船只到达消费国了，一般的货运袋子是60公斤。在整个咖啡体系中，有意思的现象是大多数咖啡种植于第三世界发展中国家，而消费国，尤其是高质量精品咖啡的消费国一般是发达的工业化国家(是不是想起初中课本的发展中和发达国家剪刀差现象?)。2014－2015年的全世界咖啡产量预估是1.52亿袋这样60公斤的麻袋。第七步：到达消费国，杯测Cupping, 所谓杯测, 就是检验咖啡质量的一个标准步骤：选用少量的样豆，在试验型的烘焙机上进行烘焙，进而遵循一个严格的过程去品尝、测试(当然是不加奶了!!!)。目的是进行豆子本身质量的比较和选择。有经验的杯测师(cupper)一天需要尝几百杯咖啡，但仍可以尝出其中细微的差别。第八步：咖啡烘焙咖啡烘焙是“平衡时间和温度的艺术”，它的目标是把生豆加热到可以安全实用的温度，并且加热的过程要展现出每种生豆最个性的特点。烘焙的时间一般在15分钟左右，咖啡烘焙不同于蛋糕烘焙，要尽量的避免恒温烘烤，但如果大体给一个烘焙时间中持续较长的温度范围的话, 大约是220摄氏度左右。第九步：冲煮这是在消费国最重要的一个环节，不仅发上在各处的咖啡馆中，越来越多的人也在自己做一杯咖啡，省时并且更贴合自己私人的口感，可以是分分钟学会的技能。在上面我们概括了咖啡“seed-to-cup”一路走来的历程。其实想来，捧在我们手中的一杯清香的咖啡真的经历了好多，从那个摘下浆果的工人，到那个烘出豆子的技师，每一步每个人都对咖啡的质量起到了极大的作用。所以当被问到手中这杯咖啡为什么特别的时候，这个答案真的不简单。有关品豆咖啡Pindous品豆咖啡Pindous致力于传递一捧西雅图原版的品质咖啡豆回到中国，并独创月订服务模式。针对首批月订，我们已开放限量的意向预订服务。国庆假期期间预订的前50位可以获得免费小样(预订期间只需要填表，不必立即付费哦)。请访问网站http://www.pindous.com(复制此网址于浏览器中)了解更多。