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阿拉比卡种咖啡与罗布斯塔种咖啡咖啡大致上可分为两大品种，阿拉比卡种与罗布斯塔种。在世界范围内所栽培的咖啡中，60%~70%为阿拉比卡种，它具有绝佳的风味和香气，而且是唯一能够直接饮用的咖啡。我们经常可以看到标有“100%阿拉比卡”的罐装咖啡，但正因为其强调100%使用阿拉比卡，可谓是一种不打自招，实际也从另一方面佐证了100%阿拉比卡的罐装咖啡该有多么少。那么，非100%阿拉比卡的罐装咖啡，用的是哪种咖啡呢？它是使用了若干比例的罗布斯塔种咖啡，即阿拉比卡种与罗布斯塔种的混合咖啡。我们所说的罗布斯塔种，植物学的准确说法是刚果种（学名：Coffee Canephora），罗布斯塔种是刚果种其中一个变种。但是，在日本一般称作罗布斯塔种，将其视作与刚果种同义，因此，本书采用大家均熟悉的罗布斯塔种或罗布斯塔来表述。
喝一口100%罗布斯塔的咖啡，你就会立即知道它的味道很涩、非常难喝。它散发出一股被称为“罗布味”，类似麦子烧煳了的气味，不仅有较强的苦味，还伴有土腥味和霉臭味。因此，我们也就不难理解，为什么会在罐装咖啡、速溶咖啡、品质不佳的普通咖啡中将其用作“增量剂”了。罗布斯塔种曾经被酷评为“比最低档的巴西圣多斯咖啡还难喝”，虽然不能直接饮用，若与阿拉比卡混合，还是会有相应的效用的。酸味和甜味等虽逊色于阿拉比卡，但其高浓度和强烈的苦味则是上述产业用咖啡所不可或缺的品种。而且，罗布斯塔还具有较强的抗病力。对咖啡的大敌叶锈病具有极强的抵抗力。相反，阿拉比卡虽具有上等的味道和香气，但对抗霜和病虫害等的能力较弱。空气传播的叶锈病曾经在印度和锡兰（现为斯里兰卡）肆虐，带来了毁灭性的灾害。这也是印度和锡兰由曾经的咖啡生产大国变身为红茶王国的原因所在。
巴西也是主要的罗布斯塔生产国这40年来，我从未使用过罗布斯塔。过去，在以咖啡馆和西餐馆等为对象所撰写的一些专业用书中，我曾经很认真地建议在制作综合咖啡时加入一定比例的罗布斯塔。不仅能够增加浓度和醇厚度，还可以抑制成本，因此，作为“调整价格的角色”，罗布斯塔被人们一直视作珍宝。尽管我未使用过罗布斯塔，但我认为，如果用于综合咖啡，10%~15%的配合比应该是最大限界。若超出该限界，很容易对味道及风味产生损害。或许是由于当时的精制技术尚未成熟，有时会过度产生罗布斯塔的涩味和苦味。虽然在不久之后迎来了“100%阿拉比卡的时代”，但冰咖啡等依然依赖罗布斯塔。因为，若不使用罗布斯塔，便不具有地道的咖啡的颜色与苦味。即便如此，我还是固守100%阿拉比卡。说实话，在制作冰咖啡方面令我大伤脑筋。
罗布斯塔的产量占世界咖啡豆产量的30%~40%，其主要生产国是越南、印度尼西亚、科特迪瓦……对了，别忘了还有巴西。近年来，巴西致力于罗布斯塔的生产，罗布斯塔占总生产量的30%。出人意料的是，巴西已经成为与越南争夺首位的主要生产国。随便问一下，您是否喝过越南咖啡？它被称作越南式欧蕾咖啡，浓厚甘甜，有一股宛如舔咖啡糖的味道。这种咖啡只使用越南产的罗布斯塔，而且，为了遮盖其强烈的苦味而添加了大量的炼乳。是旧宗主国法国的欧蕾咖啡的仿制品。用旦部先生的话说，在法国和意大利等国家，人们之所以喜欢加牛奶的深度烘焙咖啡，是因为无论好的坏的都是对那个殖民地主义时代的留恋。旦部先生认为：“越南和科特迪瓦等国家曾经是法国的殖民地，当时盛行种植咖啡（主要是罗布斯塔种），提供给法国和意大利等国。如果采用深度烘焙，‘罗布味’会多多少少得到缓解。因此，人们想到的方法是被称作法式烘焙和意式烘焙等的深度烘焙。将其与牛奶混合制成欧蕾咖啡或拿铁咖啡。利用牛奶来进一步缓和罗布味。”
罗布斯塔精品咖啡事先声明，我和旦部先生从来都没有贬低“罗布斯塔”，也从未将罗布斯塔与阿拉比卡杂交而成的抗病品种视作低品质，而是将其独特的味道视为“个性”。事实上，在印度和印度尼西亚等国家亦有举办比赛和拍卖等活动，在罗布斯塔种中评选“精品咖啡”。在这个舞台上活跃的并非是Q审（Quality Gradiy，品质评审），而是R审（Robusta Gradiy，罗布斯塔评审）。附带说明一下，Q审是美国精品咖啡协会（SCAA）所认可的咖啡豆鉴定师，其罗布斯塔版的鉴定师为R审。以上，针对咖啡的两大品种进行了阐述，在此，对利比里亚种也略加介绍一下。它仅在西非部分国家（利比里亚）销售，几乎不在市场上流通。但在历史上该品种曾经与罗布斯塔，阿拉比卡并列，这三大品种被称作咖啡的“三原种”。
最近，菲律宾和马来西亚产的利比里亚种咖啡开始在日本上市。在味觉评价方面有赞成与反对的两种意见，可谓是一种个性派的咖啡。但是，您是否知道阿拉比卡种来自于罗布斯塔种？根据遗传基因分析，人们了解到阿拉比卡种是罗布斯塔种与欧基尼奥伊德斯种偶然杂交而生的品种。虽然话不好听，但的确是“乌鸦窝里出凤凰”。为什么罗布斯塔苦味较强？虽然我们已经了解到阿拉比卡和罗布斯塔有很大区别，但同是阿拉比卡种的铁毕卡和波旁有什么不同呢？旦部先生认为无论是遗传基因层面还是成分方面，二者几乎没有差异。“主要是生豆的成分结构有所差异，它对烘焙豆的香味会产生很大的影响。不过，其差异并没有阿拉比卡和罗布斯塔那么显著。阿拉比卡和罗布斯塔在学术上是‘种’的差异，如同温州橘与葡萄柚般的不同。在成分均衡方面也存在很大差异，因此二者有巨大差异也是理所当然的。”在此，请大家下面的两张图表。图表4示阿拉比卡种和罗布斯塔种的成分结构差异，图表5有“多”和“少”等，表示“以阿拉比卡种为基准进行比较时，罗布斯塔的香味成分模型”。
与阿拉比卡相比较，罗布斯塔的生豆成分的特点列举如下：①咖啡因含量多（是阿拉比卡的2倍以上）；②绿原酸含量多；③蔗糖等糖类成分少；④蛋白质、氨基酸含量稍多；⑤脂质含量少。
在烘焙后会出现什么情况呢？以下引用旦部先生的分析：【味道】①咖啡因→清爽系苦味成分之一；②绿原酸→咖啡主体的醇味、苦味、涩味来源；④蛋白质和氨基酸→是类似黑啤酒和巧克力等强烈苦味的来源。以上因素与罗布斯塔“苦味很强的特点”密切相关。③的蔗糖成分又是什么情况呢？蔗糖原本是酸味之源，能够给苦味带来多样性，产生柔和、醇厚的味道，但在罗布斯塔内的含量很少。也就是说，几乎感觉不到酸味，从而导致罗布斯塔的苦味缺乏柔和感，激烈的苦味盖过涩味。形成只有苦味的单调味道。旦部先生认为：“在东南亚等地，烘焙罗布斯塔咖啡豆的时候会添加砂糖。试图通过为罗布斯塔补充其所匮乏的甜度，使其多多少少地接近阿拉比卡富足的酸味。”本文节选自《咖啡方程式》咖啡书，由田口护和旦部幸博合著，由张军所翻译。购买正版书，请移步最后点击“阅读原文”。
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