这家只有平米的咖啡店，居然打败了星巴克

自从人类在埃塞俄比亚发现了咖啡，它就成为最受欢迎的饮品之一。咖啡在欧洲尤其是法国的地位自不待言，19世纪末叶传入中国后，也日益深入人心。时至今日，上海、北京、厦门、广州等城市逐渐开满了咖啡馆，咖啡文化也在形成中。近日咖啡精品生活携手『拾贰象岛』推出“深聚焦·咖啡文化”系列，带你进行一场屏幕上的咖啡之旅。———— ⊹ ————这是一家只有2平方米左右的，号称全上海最小的咖啡馆。它的门面只有一个雨篷，以及一个约80厘米宽的小窗口。但这里种类齐全，不光卖常见的意式浓缩，还提供单品手冲和咖啡豆零售。这家店的名字叫做MannerCoffee。它每个月的收入大约有10万元。每天午休和下班前，是这个窗口式外带咖啡店最繁忙的时候。客人唯一能坐的地方，就是门口的一张长凳。但这并不能阻挡人们的热情。MannerCoffee每天要接待两三百人。许多人为了喝到一杯这里的咖啡，愿意排上半小时的队。三分之一的客人会带着自己的杯子来，其中大部分是星巴克的。这里是上海咖啡文化显得最强势的地段。在短短400多米的南阳路上，有着5家独立精品咖啡店。最近的星巴克，就在拐角的恒隆写字楼里，一共有两家。除了附近办公楼的上班族，还有不少网友和粉丝前来“拔草”。有人说，这里的咖啡让他想起纽约的BlueBottle——它被誉为咖啡界的苹果公司，比星巴克更具b格。说服客人们离开星巴克的，是这家窗口店咖啡的品质。中国首位 COE 咖啡评杯比赛国际裁判黄俊豪，在去年撰写的《上海咖啡地图》中收录了Manner Coffee。“在上海少数的几家窗口店中，它是咖啡做得最好的。” 黄俊豪说。但最关键的一点还是：便宜！小杯拿铁15元，大杯20元。刚开业时甚至只有10元。这个价格比上海的许多咖啡店要便宜。为了鼓励环保，店里的政策是，自带咖啡杯立减5元，买咖啡豆自带罐子则减18元。而星巴克自带杯子只减2元，显得有些小气。低价带来的好处是客户群的拓宽。这里的顾客成分比周围几家咖啡馆要多元化一些。隔壁小区的门卫王德平也是常客之一。在这家店开业之前，他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但现在每天买 Manner Coffee的咖啡已经习惯了。他用一句话总结这家店的好处，就是“10块钱能喝到15块的东西”。这里的咖啡豆全部由店主烘焙。既有自家拼配的意式豆，也提供每天10种左右的单品豆。用的牛奶是零售的朝日绿源唯品鲜牛奶，成本是星巴克的两倍多。▲原材料是这家小小咖啡店最大的支出在小小2平米空间内，容纳了20多万元的机器。包括一台La MarzoccoGS3咖啡机、一台Mahlkonig魔王磨豆机和Mazzer的Robur磨豆机。每次店里磨豆都香气扑鼻，还能闻到一股“肉味”，那是蛋白质被烤过以后的味道。▲店内的La Marzocco咖啡机店主韩玉龙做咖啡已经有五年了。2015年8月，“85后”的韩玉龙把这块小地方盘了下来，开业没多久，日均出杯量就突破三位数。这是一般精品咖啡店工作日出杯量的两倍。据统计，上海目前共有 5296 家咖啡馆，其中又要数南阳路所在的“老静安”氛围最浓厚，平均每平方公里拥有约 45 家咖啡馆。除了开在商圈和沿街的星巴克、Costa 等连锁咖啡品牌，独立的精品咖啡馆占比更多，大约占了六成。这也是吸引南通人韩玉龙来上海发展的原因。大学毕业后，爱好摄影的他在南通经营过一家摄影“死飞”主题的咖啡馆，在当年还火的人人网上小有名气。没过多久他就发现，自己真正喜爱的是喝咖啡和做咖啡，超过了摄影。他在线下做免费品尝的咖啡推广活动，希望人们能和自己一样爱上咖啡，但回应寥寥。▲店主韩玉龙是个“85后”，痴迷于制作和推广咖啡做了一段时间他发现，真正为了喝咖啡来店里的人并不多，更多是为了社交或为了店里的环境，因此反而是甜点占更多份额。这也是一般咖啡店的生存之道。但韩玉龙觉得没意思，于是他想到了更多人喝咖啡的上海。起初，因为过去的咖啡烘焙经验，他在上海的Café del Volcán担任了一年烘焙师。这是一家德国血统的精品咖啡馆，在老外圈子里很出名。工作期间，韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍，最后看中了南阳路。▲韩玉龙在上海工作过的Café del Volcán“选址唯一的标准就是降低成本，够小，够便宜，这样我才能按15 块的价格做起来。”韩玉龙说，“还有旁边必须要有好的咖啡店。”因为这表示附近有喝咖啡的市场。自己开一家纯粹的咖啡店，一直是韩玉龙的理想。他心目中的咖啡店，应该是以咖啡本身为卖点的。“我想改变大家对咖啡的看法。好咖啡可以是不苦的，好咖啡也可以是不贵的。”他说咖啡并不比奶茶高贵，再好的咖啡也应该融入平常生活。▲开业前韩玉龙心目中理想的小店形象现在几乎每天，韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子。控制产业链上游的好处是，能降低一些成本。他烘焙的咖啡豆除了自家店里用之外，还销售给周边的各家咖啡店、公司茶水间和个人消费者。除此之外，销售咖啡机也是他的收入来源。如此，他可以不用完全依靠MannerCoffee的出杯量来赚钱。像卖奶茶那样卖咖啡听起来很酷，但Manner Coffee的利润率还比不上街边的奶茶店。一杯15元的咖啡能赚5元，而如果自带杯子每杯只能赚回1元。最花钱的是人工和牛奶——五位咖啡师每个月工资至少要3万，而朝日的牛奶零售价一盒是24元。而且，MannerCoffee并不给客人送外卖，尽管这是一家不能堂吃的窗口店。曾有客人要求Manner Coffee送30杯咖啡，但被韩玉龙拒绝了。他说咖啡是一种有机的饮品，每时每刻都在发生变化。随着温度的下降，酸度和顺滑度都会不同。轻盈的奶泡会慢慢浮上表面，逐渐和咖啡分层，而奶咖最重要的就是牛奶和咖啡的融合。咖啡的品貌也很重要。MannerCoffee的每一杯奶咖都有不同的拉花。韩玉龙最喜欢说的故事是，一天晚上一位大叔来买了一杯拿铁，喝到最后一点打开盖子时，借着楼道里的灯光才发现，这杯打包的咖啡竟然还有拉花，棕榈叶的图案依然清晰可辨。“他对我说，他被感动了。”这是韩玉龙觉得卖咖啡最有意思的时候。————如何制作一杯手冲咖啡————1.把滤纸放进滤杯，用水湿润滤纸使它贴边，让之后咖啡液更好往下流动。2.称出一定份量的咖啡豆3.把咖啡豆放入磨豆机中研磨成粉4.测量水温，准备一壶温度适宜的热水5.把咖啡粉倒进滤杯，用热水冲淋，让咖啡液慢慢滤入下面的滴壶中6.用水温一下咖啡杯，把咖啡倒进去，一杯手冲单品咖啡就完成了————如何制作一杯意式咖啡————1.首先将咖啡豆倒入磨豆机，磨出咖啡粉2. 用咖啡机萃取出咖啡液3. 倒一杯牛奶，利用咖啡机的蒸汽管将牛奶打出奶泡。注意温度到适合的点时要停下来，时间太长会使牛奶凝结，过热也会让奶泡太硬。4. 将打出奶泡的牛奶迅速倒入咖啡中，与咖啡进行融合5. 用剩余的牛奶在咖啡表面拉花好啦，看了这么久，是不是很想来一杯呢？— — — — end — — — —该文章为拾贰象岛island原创版权，并授权咖啡精品生活转载。拾贰象岛island（id:twelvexd）,关注新鲜文化生活。