苏门答腊的礼物 印尼曼特宁咖啡豆

大部分精品咖啡都是由产区，地区或者港口来命名的，而曼特宁却是以民族的名称来命名。它是印尼曼代宁民族的音误译过来的，这个名字的由来是相当有趣的小故事。相传是二次大战日本占领印尼期间，一名日本兵在印尼的咖啡馆里喝到一杯香醇无比的咖啡，他问店主咖啡的名字，咖啡店的老板却以为他在问“你是哪里人”，于是回答“曼代宁”。在战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”久久不能忘怀，于是托印尼咖啡客运了15吨到日本，在日本市场竟然大受欢迎。所以，“曼特宁”这个名字就这样传开了。而那名咖啡客商就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司。曼特宁在蓝山咖啡还没有出现的时候，是被认为世界第一的优良品种咖啡，可想而知仅次于蓝山咖啡的它有多么的吸引人。曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆，它在主产罗布斯塔的印尼中是稀有的阿拉比卡种类，它因为海拔，气候各种环境因素，种植出来的咖啡豆香气浓郁，口感丰厚，味道强烈，还有一些略带巧克力味和糖浆味。就是因为它带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸这样的味道够特别，给人味觉上的难忘，嗅觉上的享受，才造就了它今天在精品咖啡上的地位仅次于蓝山咖啡。在印尼，由于苏门答腊岛林东地区的气候条件，咖啡农耕种水平，和当地水资源珍贵的各种因素，最初是以日晒处理曼特宁，但品质不稳，遂改为类似于巴西的半日晒法。但印尼气候潮湿，无法像巴西取出黏答答的豆荚后在户外晾干2~3天，在印尼这样做会使豆荚发霉，因此晾干数小时至一天内，含水率降至20~30%,果胶尚未凝固就由豆商收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，曼特宁在豆荚未干就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低，醇度高的主因。再稍加晾干，豆荚里面咖啡的含水量约18%，最后由棉兰的出口商前来收购未干的豆荚，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水量12%即可入库。由此可知曼特宁的干燥过程，因为农民硬设备不足，采用农民，收豆商与出口商三阶段分工干燥。而曼特宁独有的药草香与沉木味，是因湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁低酸、浓稠和闷香风味。咖啡豆在烘焙完成后，只能保存1～7天的新鲜度，之后就会开始走味，只留下苦味，而没有香醇的口感。所以，自己烘焙可以确保咖啡豆的新鲜度。而家用滚筒式烘焙机自然是初学者的最佳选择，家用滚筒式烘焙机一次可以烘焙半磅咖啡豆，一次的烘焙时间(含冷却与出豆)约需21～25分钟，若想深度烘焙，只需增加时间即可。使用时，只需放入生豆，设定烘焙度，按下启动钮，从烘焙到冷却，烘焙机都可以轻松完成了。经过烘焙之后豆粒甚大，生豆呈褐色或深绿色，焦糖般特殊香味，口感香醇浓郁，性甘苦没有柔和的酸味。烘焙好豆子，当然是赶紧研磨成咖啡粉，制作一杯单品给自己试试啦。对待如此好的豆子，怎样制作出一杯好咖啡也是考验咖啡师功力的时刻。下面我们以手冲曼特宁为例：器具：滤杯 滤纸 滤壶 细口壶 温度计步骤：1.先用热水把滤纸湿润，使滤纸与滤杯紧贴2.把15g的咖啡粉倒进滤杯，用手轻轻将咖啡粉表面推平3.热水烧开后，等一下冷却到91°4.冷却完热水后，把热水以顺时针方向平稳的注入咖啡粉里。使咖啡粉均匀吸收水分后，闷蒸30秒。5.看到有咖啡滴漏在漏壶时，再注入第二次水。依然用顺时针的方向打圈圈给咖啡粉注水两圈。6.等咖啡粉表面膨胀的地方下陷一些时，再次进行第三次注水。一直平稳的以打圈圈方式给咖啡粉注水完成240ml的萃取。