咖啡师真的会被干掉吗——冷静之后的思考

文：Hack（咖啡精品生活 特约编辑） 图：网络 文章开始前，笔者有些话想说：很多业者在见到智能化，自动化的冲煮方式，都抱有或多或少的对立的态度。大多都会打着情怀的牌，冷冰冰的机器缺少情怀，没有人情味，是的，人情味是不变得东西，机器不能提供。但笔者希望这些观点持有者可以也有另一个角度的思考，机器和情怀并非对立，而是可以相辅相成。或许他们只需要一点点的转换。有些关键性的想法，或许值得我们重温，冷静思考。Barista's Death咖啡师之死2015年年底，Matt Perger（2012年世界冲煮大赛冠军）进行过一次有关于「咖啡师之死」的主题演讲。在演讲中，Perger很好的阐述了，随着技术发展，机器将可以通过各种技术手段更好的控制咖啡变量，到最后甚至可以做出一杯堪称完美的咖啡。此时，咖啡师，将会因为技术的成熟，职业职能会变得越来越模糊。Matt Perger 与 EK-43.但就这个论点，很多咖啡师会表示不认同，一杯杯咖啡不应该由机器解决，咖啡师就是为了这些过程而存在的。也有人说人定胜机。也会有人提问，「Latte Art」 (俗称拉花) 机器能做出来么？Perger在演讲中也遇到了上述的问题。但是Perger笑笑说：“我们不排除以后能有这样的技术”今年展会大家相信也会对一个机器非常深印象，Dotcom展位上的这个机器臂，已经打开了手冲机械化的时代。实际上，下文我也会提到另一款咖啡机器也能实现自动冲煮，实际性更强。加之，最近或许大家都会略有耳闻，李世石与谷歌AlphaGo的世纪围棋大决战，最终以1-4的成绩败北。在对战前夕，大家都觉得人工智能的学习能力还不足以应对可能性如此之高的围棋，可是真正的比赛结果却让人瞠目结舌。人类再一次在脑力上输给了机器。阿帕狗对战李世石Artificial Intelligence 简称AI，中文意译为：人工智能。这人类科技高度发展的情况下，AI也可以通过学习获得「Latte Art」技能，这些机器的精度在以及稳定性都比人类高，这种情形下，咖啡的拉铁艺术，迟早也会被AI给吞并掉。所以在这些背景底下，容许笔者悲观的说：【Traditionally,TheBarista is dying——传统意义上的咖啡师正在走向死亡】Barista Or Waiter未来是 咖啡师 还是 服务员？现在悲观似乎太早了些，但我们也要思考，咖啡师未来的出路。在咖啡馆，一杯杯好咖啡现在还是需要咖啡师的精湛技艺。这使得这些好咖啡师变得极其稀有。而实际上在经营一家咖啡馆的过程中，大家都会了解到培养一个咖啡师的难处，一个好的咖啡师来之不易。假若面临商业拓展，这个过程将会更加漫长。所以当AI可以取代咖啡师的一天，由咖啡师技艺所带起的咖啡馆或许就会失去竞争力，当人手已经不再被需要，商业化道路将会由高科技大肆铺开，店铺的建设的人力需求将被大大的削弱。届时，只需一台机器将会解决所有人员培训的根本问题。因为，已经不需要做咖啡师的培训了，机器将代替人制作咖啡。那么在未来的某一天，假定科技的发展足以让咖啡师离开吧台。那么这个咖啡师该何去何从？等待机器制作完咖啡，然后给客人端上？有人就问了，这不就等于做服务员，只负责端盘子了？似乎就这问题，总有人都会说：「我们是咖啡师，不是服务员」但这些人都忽略了，作为一家咖啡馆，在对外营业的过程中，就已经身处在服务行业当中。咖啡师不是服务员，但是咖啡师一定要提供好的服务。客人到店消费，求的是好的服务，在没有对咖啡文化了解的情况下，客人或许对咖啡馆的理念或许真的不太在乎。Perger 也在演讲中提到一个观点：Human is good at Interaction.「Interaction」一词强调的更多人交互，不论是人与机器，还是人与人。咖啡师面临的将是转型，笔者认为，Interaction将会是咖啡师未来的机会点。当机器在预备制作咖啡的时候，人机的交互，提高咖啡品质。当机器在制作咖啡的过程中，人与人的交互，将提高消费体验。或者以后咖啡师最好的模式就跟现在的咖啡师大赛一样，一边制作咖啡一边给客人介绍分享咖啡的一切。想想一进门咖啡师热情的给你介绍一杯咖啡的来历，这种感觉确实是挺好的，当然，你想听的话。上图为2015WBC 世界冠军Sasa Sestic在总决赛的照片咖啡师，还是服务员，很多时候只是一个角度转换的事情，重要的是从业者怎么看待自己的身份，所以，咖啡师是不会淡出行业的，而是会以更高的姿态站立在行业当中。咖啡师之死，其实是个浴火重生的过程，科技与人互相交互，取长补短，这才是未来发展的趋向。Human Interaction At Present人机交互的现状上文笔者多次提到人机交互，那么现在到底有哪些是属于人机交互正在发展的科技呢？其实他们当中有部分设备已经在我们从业者身边存在了好些时间。Acaia公司推出的电子称，结合手机软件，对咖啡师的冲煮曲线进行记录，通过数据提高咖啡师的平均冲煮稳定性。Acaia Pearl电子秤甚至Acaia在最近这一年间还推出了新的Lunar电子秤，为意式咖啡提供更多的数据记录。咖啡师通过与机器的交互，也可以逐步获取更多的信息。Acaia Lunar电子秤Sanremo Opera, 可以通过蓝牙应用，快捷的通过设置压力，预浸泡等等的参数, ,即时更新每组头的变量，调整冲煮变量，以造出一杯好的espresso，咖啡师要做的就是更好的人机交互，调节好参数。当然，压粉除外:-) 。Sanremo Opera Espresso Machine按照笔者的逻辑，其实压粉器早就在早些年就开始提出了智能的概念，但是没有到自动压粉的阶段，要这样，就真的逆天了。以下这个就是来自MG Coffee公司开发的Smart Tampers，智能压粉器。会根据使用者的力度显示力度参数。让使用者更好的调整最好的压粉力度。这样真的挺省劲。MG Coffee Smart Tampers至于烘焙，上一年的Aillio Bullet R1 Roaster, 就已经展现出她优秀的一面，使用者可以调整不同的参数对咖啡豆进行烘焙，每一次烘焙都会对烘焙曲线进行记录，一键烘焙就是这个机器了。人机交互的烘焙时代已经开启。或许未来的某一天，我们就可以在家享受到大师级的咖啡烘焙。Aillio Bullet R1 Roaster回应文初，向各位介绍这台更实质性的机器，早在2012年4月份，在奥特兰SCAA年度展会中，OTFES的原型机已经随设计者林致得老师展出，而到今年，你已经能看到他的最终版本，通过使用者设置，可以复刻出一致的冲煮曲线，咖啡师与机器的互动可以提供非常稳定的出品。恰巧今年设计师也在上海展会，假如大家对这机器有任何疑问，还可以与林老师交流。OTFES 全自动手冲机器其实人机交互的概念远远不止在这些仪器，还有更多，笔者在此也不一一列举。但相信从业者或多或少已经在使用，或者已经接触过。这些技术未来肯定会有更多的突破，我们要做的是拭目以待。以及顺应新时代，进行自身的调整，适应变化。Future in My Eyes笔者眼中的未来实际上现在已经有些咖啡公司开始了完全开放式吧台的设计，不再是让顾客看着硕大的咖啡机的背影，而是完全透明的，让咖啡师与客人有更多的交互空间。像ModBar Espresso， 以及Mavan espresso, 都是这个领域的佼佼者。Modbar Espresso |Mavan Espresso在未来，笔者所憧憬的就是如此的景象，咖啡师们通过开放式的吧台，在制作咖啡的过程当中与客人进行交流。不紧不慢，但又展现出专业的一面。实际上，咖啡师此时是更需要明确每一个变量于机器于咖啡的影响，假如咖啡师没有足够的技术基础支撑他的判断，咖啡师即使在没有机器交互的情况下，依旧会出现很多意想不到的结果，不管好坏，这个变量的范围就会更大，假如咖啡师有成型的概念，通过稳定的机器进行实践的话，他可以规避很多不稳定的冲煮因素，再则是微调以达到效果。所以咖啡师不会因此而失去技艺，他们需要的知识基础要更扎实，有了相关理论支撑，才懂得机器运转的机制，从而更好的与机器交互。在服务方面就必须提高跟专注，服务好客人，同时也传递咖啡师心中对咖啡的种种。实现传承，营造更好的消费体验。两者相辅相成，缺一不可，这才是最好的「Interaction」。那么到底笔者提及的会不会成为咖啡师的未来？时间或许会给我们答案。但我们要坚定的是，咖啡人需要有广阔的心，怀抱着种种的可能。可无论多远的未来，冷冰冰的机器，永远都不能取缔咖啡馆中的人情味。