每一杯咖啡都值得珍视：第三波咖啡浪潮

本文转载自公众号：周末i城市引领着新一轮咖啡运动的蓝瓶咖啡，在美国西海岸城市迅速风靡关于近十年来风靡世界的精品咖啡浪潮，最为有趣的一句话莫过于：人生已经苦短，当然要喝精华。精品咖啡，不仅是要尽最大可能地萃取咖啡果实中的口味、香气与能量（的精华部分），也经由烘焙与冲煮体现不同土地的风味特色。每一杯咖啡都有不同，因而，每一次体验都值得珍视。不同于上世纪三四十年代，因提神解乏的功效而传播到世界各地的第一次咖啡浪潮（速溶咖啡），以及二战后风靡世界的意式蒸汽萃取浓缩咖啡浪潮，第三次咖啡浪潮在十年前产生，以生产高质感咖啡为主要概念，强调咖啡的地域之味，提倡浅度烘焙，突显咖啡本身的个性。随着咖啡豆品质的提升，人们不仅仅采用深度烘焙，判断一杯好咖啡的标准也由精湛的拉花技术，或是由烘焙带来的焦糖感和醇厚度，发展为对不同产地咖啡单品更为丰富层次的“风味轮”的体验，或是对咖啡豆的生产、采收、加工，以及对于咖啡制作每一个环节的重视。2002年被视为第三次咖啡浪潮重要构成的Blue Bottle在美国旧金山湾区创立，它的名字来自于维也纳的第一间咖啡店，似乎是在向旧咖啡时代致敬。在位于旧金山街道交错的市中心Mint Plaza, 成为形形色色的人在此耐心排队的一个“景点”，来自世界各地的人都希望亲口尝一尝Blue Bottle的滋味。有人说，要想享用创始人James Freeman的精品咖啡，那就得多等一会儿，但它的确值得等待。Freeman对咖啡豆的来源要求近乎苛刻，产地记录极端详尽。他们坚持使用烘焙48小时以内的咖啡豆，使用有机咖啡豆，号称每杯咖啡需耗时5分钟的“慢咖啡”，以及致力于单一产地咖啡（single origin）。只有经过煞费苦心的烘焙，咖啡豆才能完全释放出以豆苗、干香蕉和甘草之类的名词才能形容的精妙芳香与风味。在Freeman的生活中，其参照系是普鲁斯特、莫扎特、1970年代早期立体声设备以及1920年代的日本咖啡设备。对咖啡的极致追求一切在于“不必要的美”，以及愿意为此付出的努力。而这似乎是在第三波咖啡浪潮中，优秀咖啡人们的共同特质。日本咖啡的匠人之心撰文— 高磊（Table coffee创始人）摄影— 赵煜春、曹敏、陈哲敏、郑悦晨1988年，日本第一家咖啡店在东京上野开张。如今，日本已经成为世界第三大咖啡进口国。东西文化的碰撞与融合让日本咖啡文化在世界咖啡文化丛林中独树一帜，在日本城市街头的一家家咖啡馆里，来自全世界的咖啡爱好者和游客都在感叹着日本咖啡的独特韵味，第三波咖啡浪潮的代表- 蓝瓶咖啡的创始人 James Freeman就曾经说过，在日本东京的契茶店（日本传统咖啡馆）里遇到了改变他一生的咖啡。到底是什么成就了日本咖啡的高品质，答案还是需要从日本咖啡馆和咖啡人中去寻找。日本咖啡大师田口护先生曾经说过“决定一杯咖啡风味的因素，八成来自生豆的品质，两成来自烘焙。”这个比例虽然有待商榷，但足以说明咖啡生豆品质和烘焙重要性。丸山（MARUYAMA）咖啡，1991年始建于日本的长野县轻井泽（Karuizama, Nagano）。在成立初期，创始人丸山健太郎（Kentaro Maruyama ）曾在烘焙上用尽各种方法，只为减轻口感上瑕疵，却总是不能如愿。最后，丸山认识到必须从生豆环节解决问题，于是开始了他的咖啡发现之旅。当他一次偶然尝到COE（Cup of Excellence 简称COE，一种精品咖啡评级制度，1999 年巴西的咖啡生产团体开始采用，现在哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加及尼加拉瓜等地方广泛采用）的深烘咖啡时，一种全新的与众不同的酸质，让他惊叹不已，他也重新认识了咖啡：原来深烘的咖啡也能带有酸质并如此令人惊艳。从2001年开始，丸山就借助COE 来寻觅最优的咖啡，成为COE竞拍的常客，赢得不少优质的咖啡生豆。一般丸山健太郎每年都要花大约个月时间游走于不同的咖啡产国和地区之间，以加强丸山咖啡和咖啡生产者之间的关系。兰馆中标注着不同产地的单品咖啡目前，在咖啡中发现的风味物质超过1000种，丰富、迷人、变幻多样的风味，是咖啡最大魅力。咖啡师（烘焙师）只有具备对咖啡风味客观、准确的辨认能力，才能寻找到优质的咖啡生豆、修正咖啡烘焙中的不足，保证咖啡制作质量。田原照淳是老牌咖啡店兰馆的第二代店主田原照淳是兰馆咖啡馆的第二代店主。兰馆是一家老牌咖啡店，开业于1978年，直到今天，前后近40年。田原照淳在店内做过三年咖啡师后，发现遇到了瓶颈，他认识到如果对咖啡品味能力没有提高的话，是无法做出更好的咖啡的。后来，经过几年努力，他最终夺得了日本咖啡杯测大赛冠军，并代表日本参加世界咖啡杯测大赛并获得第三名。田原照淳对待咖啡从来都是一丝不苟的，在咖啡杯测过程中，有着明确的标准，从称量咖啡豆的准确克数，直到冲泡出来的咖啡冷却下来，都很有讲究。在一杯咖啡从热到冷的温度变化中，能感受其中的所有，是咖啡杯测的基本。对于田原来说，好的咖啡，一定能让人感到被香气包围，是沁人而温柔的咖啡。森光宗男经营着美美咖啡馆，坚持从烘焙到萃取每一个环节的亲力亲为“匠人精神”在日本咖啡行业中展现得淋漓尽致。无论外面的世界再嘈杂，咖啡匠人们的内心永远是安静和专注的，对待工作不懈不怠、严谨和认真，从工作的细节中，体会工作的价值和人生的意义。在日本福冈，日本摩卡咖啡教父级大师—— 森光宗男，经营着一家叫做“美美咖啡馆”的咖啡店。森光宗男始终坚持一个准则：“亲手为每一位客人做咖啡”。从生产地到最终的萃取，他始终坚持亲力亲为。每年，他至少会去一次与咖啡历史有关的国家或产地；采用一半用直火，一半用热风的烘焙方式烘焙咖啡；只使用法兰绒滴漏制作手冲咖啡；就连对店内使用的杯子，坚持只用弧线形的咖啡杯，原因是抛物线使得光线反射后，咖啡的颜色看上去会更澄净、更清澈。对于森光宗男来说，越是澄净芳醇的咖啡越好，入口时稍感浓烈，但回味绵长。这位大师自己最喜欢的。采用一半用直火，一半用热风的烘焙方式蘭館咖啡日本福岡県太宰府市五条1-15-10092-925-7503美美咖啡日本福岡県福岡市中央区赤坂 2－6－27092-713-6024中岛英男的松屋式咖啡以一定高度冲泡来萃取咖啡原液，让人感受一杯手冲咖啡被赋予的“重量”咖啡的治愈魔力撰文— 刘倩、高霞 摄影— 林豪把自律和专注投入到咖啡的挑选、烘焙和泡制中，似乎是每一位优秀咖啡师的完美准则。对于接触咖啡25年的中岛英男来说更是如此，七年前他由建筑行业转至咖啡领域，正式开始了对于咖啡的探索，逐渐将一个家庭式的烘焙室精心发展成一个咖啡的研习室。而充满手感的日式咖啡文化，也因为中岛先生对品质近乎苛刻的要求，而带到了上海石库门老房子中的芦田家。在中岛看来，咖啡是具有治愈魔力的，而这一切都基于他面对咖啡时的端正严谨。从一粒粒挑出瑕疵豆的纯手工选豆开始，就全部由中岛先生一个人完成，以此来保证每一粒豆子的品质。芦田家的豆子包含了世界各大产区，但中岛挑选豆子的出发点却不是选品种，而是注重品质。如果豆子的品质不能得到认可，即使再好品种的豆子都不会被入选。这与许多业内资深咖啡师的理念完全背道而驰。虽然看起来颇为偏执，但事实上这样坚持很有必要，因为豆子稳定性决定了一杯好咖啡的品质。精心烘焙并作温度记录是中岛先生每天的功课无论你什么时候前往，总能看到店主中岛英男在烘焙室中忙碌的身影。除了守在烘焙室里控制火候的专注与耐性，还要在烘焙的过程中记录每一次的温度数据，并严守每天烘焙的定量。在他看来每日与他相处的烘焙机有着自己的“脾气”，也需要得到安抚和休息。而恪守烘焙室里的一切标准都是为了确保每次出品豆子的品质。尽管通常喝咖啡看起来是热闹的分享，但在中岛看来，制作咖啡繁复工序却是一个学习独处的过程。中岛先生使用的是手冲咖啡V系统中日式滴漏最古老的松屋式冲泡法，举重若轻的严格控制水粉比和水流，用“闷蒸”萃取琥珀色的咖啡原液，喝上一口没有一丝杂质和残留，浓郁、醇厚的风味，围绕在你的口腔内，不断被扩散开来。来到芦田家的访客形形色色，对于初访的客人中岛最推荐巴西豆，因为它有浓郁的回甘和巧克力风味。而对于大部分来访的咖啡“专业人士”来说，更希望品尝到咖啡的酸度，因而力荐埃塞俄比亚的耶加雪菲。即便是用日式中深度烘焙，仍然能品出明亮的果酸与悠长的回甘，更为难得的是后段不带烟焦杂味。当然更多人在品尝中岛的咖啡时，除了在感受咖啡本身的味道外，还希望能感到放松与治愈。而这些都需要咖啡人以初心相待才能够坚持下去。20年后，仍然是要这样的一间小屋，不要扩大，不做量产，对于重要的事物仍严谨以待，这便是中岛先生对于芦田家的寄望。芦田家咖啡研习社上海黄浦区江阴路88弄33号1861-6019-635开在居民区的Next DoorCoffee Shop有着亲切的氛围“精品”是一种态度撰文— 爱福 摄影— 宫德辉一颗咖啡豆里的微气候有着无限魔力，可以确信的是，一杯精品咖啡可以让人葆有想象力，并有风味可读。在Next Door Coffee Shop的主理人李济舟那里，我们得到的回答是：“‘精品’，应该是一种做事情的态度，在我们提供每一杯咖啡的时候都保持专注。”开在居民区里的Next Door Coffee Shop，有着亲切的氛围，或许和经营的人有关。主理人李济舟的另一个身份是录音师，开咖啡店的动机纯粹是因为喜欢咖啡，因此有了“考据癖”，也希望和热爱咖啡的人彼此交流分享。为了实践“精品”的概念，Next Door Coffee Shop的方式是追溯到一杯咖啡的根源，从优质庄园里挑选最好的生豆，然后再烘焙，无论是手冲咖啡还是意式咖啡，每一杯都传达咖啡豆自己的风味。Next Door Coffee Shop背后还有低调的烘焙师哲斌，作为世界咖啡杯测大赛中国区冠军，也是让人相信这里有好咖啡的理由之一。主理人李济舟，经营着这样一间纯粹的咖啡店“好的咖啡已经超脱了咖啡本身，每一种都有自己特有的风味。” 哲斌和李济舟建议初次来到店里的客人不妨尝试埃塞俄比亚的咖啡豆，在四款水洗、日晒豆中有一款“人参”甚至有着类似野姜花草本植物的味道。埃塞俄比亚的豆子酸甜度适中，风味明显，特有的发酵味道会给人留下深刻印象。Next Door Coffee Shop北京市朝阳区百子园后现代城4c102010—67779989【延伸阅读】回复“鉴赏”，看“精品咖啡鉴赏入门”回复“分类”，看“珍藏图：咖啡世界的分类”回复“手冲”，看“揭示100分的手冲技巧”回复“着迷”，看“咖啡让我们着迷的真正原因”回复“爱咖啡”，看“爱咖啡，从喝一杯好咖啡开始”回复“冰咖啡”，看“世界手冲冠军教你制作日式冰咖啡”回复“冠军”，看“拉花冠军夺冠秘诀”和“手冲冠军夺冠秘诀”回复“产区”，看“世界咖啡产区知识大全”回复“SCAA”，看“五分钟读懂SCAA金杯理论之黄金水粉比例”回复“萃取”，看“咖啡萃取必须普及的观点，句句精华”回复“术语”，看“咖啡专业术语大汇总”回复“常识”，看“值得分享的咖啡常识”回复“品咖啡”，看“三分钟学会品咖啡”