文：简嘉程（2011年WBC世界咖啡师大赛台湾选拔赛冠军）图：阿啡本文节选自简嘉程所著书籍《遇见咖啡》
台北街头上，随处可见咖啡的身影。在车水马龙的马路边，连锁咖啡馆的招牌，总是特别显眼，甚至有些店家直接将烘豆机摆在店里，无论是过路人还是坐在店内品尝的客人都能闻到飘在空气中的咖啡香气。除这些明显的招牌之外，不管是山间小路还是水岸海边，都不难发现自成一格的小咖啡店。当然，别忘了近几年便利店也卖起了咖啡。台北街头真的是三步一咖啡，五步一间咖啡馆。但是，这么多的咖啡选择，其实充满了很多迷思和误解。
阿拉比卡的迷思首先，是对咖啡豆的迷思。在便利商店或是连锁品牌中，“阿拉比卡"似乎是个人人皆知的名词。文宣上一字一句都在述说它具有多么迷人的独特风味与无法抗拒的香气，再加上媒体、广告商们的强力放松，阿拉比卡咖啡豆在台湾市场好像成为一个标准或是门槛。甚至有点到了走火入魔的境界，好像若不特别标示就无法取信于消费者；好像在行销文案中放上阿拉比卡就等于是销售的保证。就像标榜天然酵母制作的面包，就会让人想到美味。这个现象对我来说，一则喜二则忧。开心的是，这代表着消费者对咖啡有基本的认识，但令人担忧的是担心消费者会被这样的认识框限住，或者认为这就是咖啡豆的全部。事实上，称作阿拉比卡的咖啡豆，有着低价和高阶的品质差异，比方说我为了比赛从巴拿马带回来的豆子“geisha”，就是庄园等级的豆子，然而也属于阿拉比卡。用简单的比喻来说，即便是亚洲人，也有中国人、日本人、韩国人、马来西亚人及其他人的区别。阿拉比卡，只是一个品种而已，更重要的是如何在阿拉比卡这个品种中，寻找喜欢的树种、产区与风味。生产的环境需要重视，生产过程也是影响咖啡风味的决定性因素。
咖啡认证知多少既然说到环境，就来聊一下各种认证。大家最熟悉且最常听到的应该就是“公平交易认证"。所谓公平交易，其目的是为了避免产区的工作人员收到不当的剥削，或是得不到对等的收入，进而产生的一种有组织的社会运动。起初是为了各种农产品所设置，20世纪末，有位传教士与慈善团体共同呼吁各界支持墨西哥咖啡农，他们向弱势咖啡农收购咖啡，经专业的公司烘焙后，再行销到全球，这时全世界的消费者才第一次在市面上认识了公平交易咖啡。当然，这些被收购的咖啡种植产地，必须符合环保的要求。而我曾经支持过的台湾咖啡连锁品牌，他们所生产的滤挂咖啡上有个雨林认证，也是基于对环境的重视，进而发展出来的认证。其他的相关认证还有包括遮阴认证、有机认证等。我想强调的是，这是给予咖啡种植者及环境的善意回应，如果你也认同以购买的方式表达，那么就和我一起具体行动起来吧！另外，还有个常被问到的问题，就是麝香咖啡（猫屎咖啡），甚至有一阵子还出现大象咖啡，这些原料因为得来不易，每一杯的价格都高的惊人，吸引不少追求物以稀为贵的爱好者争相购买。在我看来，这些咖啡惊人的生产过程的确不可思议，但还是那句话：“你喜欢最重要"。如果不喜欢，一杯几百块的所谓顶级咖啡，可能也不过家附近的小咖啡馆里那杯不到20元的Espresso ，不是吗？
选豆、烘豆、煮咖啡至于咖啡豆，通常大家较能接触到的大致是从烘焙好的豆子开始。但是这些大小不同，烘焙颜色均匀的咖啡豆，在进入到这个程序之前，是需要经过一番激烈的选美竞赛才能被烘焙。因为同一颗果树长出来的果实，不可能每一颗都饱满圆润。有些果子可能没有得到足够的阳光照射，因此个头比较小；有些果实可能成熟的比其他果实都快，因此个头会大一些；甚至有些在生长过程中受到动物的啃咬，因此会破掉。所以采收下来的豆子，在经过水洗、干燥之后，还需经过筛选，这是一项重要的工序。宛如选美般，不仅挑选大小和颜色，还需判断成熟度。工作者需把豆子们摊开，一颗一颗地挑选分辨，这件工作，除了必须有充足的知识与经验外，还要有长时间专注在一件事情上的耐力，不但考验体力，也考验着眼力。至于烘焙豆子，我想爱喝咖啡的人，多少都会知道深焙、浅焙等。但是，这其中还隐藏着看不见的挑战，因为每种豆子都有属于自己的味道，烘豆师必须不断地烘豆，不断地尝试找到这股最佳风味。更困难的是，在烘豆的过程中，豆子的状况并非天天相同。我曾经有个惨痛的经历，有一次在试烘一款新豆子时，因为不熟悉，所以无法掌握其快速上升的温度，将一锅豆子全烘坏了。虽然现在用了电脑控制的烘豆机器，但每次还是怀着谨慎的心情。
各位可能不知道，豆子烘得好，可以让煮咖啡的人轻松很多。在训练新手一起比赛时，为了让新手的练习过程更有效率，我将烘得很熟悉的豆子交给他使用。那时宏彰哥来到“Coffee 88"（注：简嘉程在台北开的咖啡店）探班，看到那些豆子便起了玩心，不计时间、不计温度地煮了起来，结果不只能入口，还非常好喝。宏彰哥还因此给了“这支豆子随便乱煮都好喝"的评语。所以，如何烘得一锅好豆子，也是成就眼前这杯咖啡的决定性因素。或许有人会说那煮咖啡的人不就没那么了不起了吗？万万不可这么说。煮咖啡的人，是在过程中的最后一关，更是需要谨慎小心，否则前面每一个阶段的专业人士的付出，很有可能就会在最后一刻付诸流水了。况且，咖啡的煮法有很多，器具也五花八门，甚至就连手冲也隐藏了技巧和经验。若还是不相信，不妨拿最常见到的滤挂式咖啡（挂耳咖啡），然后再去买一个手冲壶来体验一下。因为光是冲水的速度是否有停留，都能让咖啡粉吸收水分的这个小动作影响到咖啡的味道。
最后就是白领和贵妇们最爱加的调味剂——牛奶。将这个重要的角色加热的温度高一点或是低一点再与咖啡结合起来，这杯拿铁就有了不同的风味。当然，提供视觉刺激的拉花技巧，也是咖啡师展现功力的地方。说到这里，是否有稍微了解了你手上的这杯每天都喝的饮品了呢？咖啡的世界，就是如此精彩，若说上三天三夜，应该也说不完。——end——
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