文：简嘉程（2011年WBC世界咖啡师大赛台湾选拔赛冠军）图：阿啡（2014龙江咖啡节上拍摄的比赛画面）本文节选自简嘉程所著书籍《遇见咖啡》
咖啡馆里，一对男女相视而坐，脸上带着熟悉又陌生的表情，原来，他们年轻时曾是一对恋人。男人礼貌的寒暄着，关心女人的近况，关心她家人的健康，几句闲谈化解了巧遇旧情人的尴尬。正当彼此表情柔和许多时，服务生送上吧台咖啡师刚煮好的咖啡。“我还记得，你总是习惯加两颗糖”。女人利落的把糖加到咖啡中，用搅拌勺轻轻的搅拌着。这样的场景，想必各位都不陌生。这是电影里经常出现的桥段，不经意的小动作，透露出这对男女曾有过的熟悉，仿佛可以在这样的情节中，想象他们曾经拥有的过去。但其实，这是让所有咖啡师心碎的一幕。如果发生在现实生活中，这对男女的座位不远处，可能会有一位咖啡师站在他的工作区域里无奈的摇头，或是铁青着脸。因为，这杯咖啡在一口都还没喝的情况下，就被加了糖，失去表现自身风味的机会。一旦加了糖，便无法证明来自烘焙师的心意，也无法呈现它生长地方的风味，就像是化了妆的少女，虽然漂亮，但是无法见到素颜的美好。我并非坚持不能加糖或奶，只是，希望在加入这些调味之前，就先品尝一口原始的咖啡风味。
咖啡，并不是只有酸与苦你会喝咖啡吗？对怀有咖啡热情的人，想要在店里打工的人，想要成为比赛选手的人，或是想成为咖啡初学者的人，这是我见到他们的第一句话。这个看似简单的问题，其实埋藏着每个人对咖啡的想法与态度。而我教咖啡的第一课，就是先学会喝咖啡。什么叫做会喝咖啡？会喝咖啡指的并不是能比较出咖啡的好坏，而是能找出自己最喜欢的味道，或是你正在寻找中的味道，更浪漫一点地说，就是——代表你的味道。而不是大家说的什么，你就喝什么，不是我说哪杯咖啡好，你就盲目的跟着。一杯口味层次丰富的咖啡，其实从第一口到喝下后留在口腔和喉咙的余味，都让人有着有限的惊喜。但最大的重点是，你喜欢吗？咖啡与酒和茶一样，味道多样，每个人的喜好也都很主观。所以，既然酒和茶都拥有分类的拥护者，为何咖啡的选择就要如此盲从呢？好的咖啡，并非都是苦味明显的，也有酸味明显的。好的咖啡，并不一定价格不菲的，优秀的咖啡师可以让每一杯咖啡都拥有无可取代的美味。只要你喜欢，那就是最好的咖啡。至于我，喜欢顺口的咖啡。所谓的顺口，就是咖啡原有的各种味道，同时出现时不会造成冲突，不会尝到太强烈的酸味，或太厚重的苦味，若有甜味，也不是甜点般的甜腻。酸、甜、苦平衡，就是最棒的。咖啡的各种滋味，有如双人舞者般彼此搭配和谐，一起律动，并非由个别人突出。光是味道的平衡，就已经挑战不少人对咖啡的印象。曾有人一开口就说：“我不要有酸味的咖啡。"这时，我反而会进一步询问：“那你喝柳橙汁吗？"如果能喝柳橙汁，我就会请他试试即将煮给他的这杯咖啡，因为那表示他可以接受酸味，只是不能接受酸味在咖啡中出现而已。或许他可能一直都没喝过自己喜欢的咖啡，或总是喝到味道不平衡的咖啡，又或者是接受太多片面的讯息，对咖啡产生了既定的印象。
咖啡还有一点很迷人你可知道？咖啡豆会随着时间的变化改变风味。就像水果尚未完全成熟时，酸味大于甜味。成熟时，酸与甜将达到最完美的平衡。接下来甜味会越发明显，最后慢慢接近衰败腐坏的阶段。红酒也是，年份少一点的红酒，入口时带有涩味，年份愈久则愈加醇厚。咖啡，当然也一样。为了呈现最佳的风味，必须耐心的观察和记录，即便是手冲也需要观察咖啡粉的变化，通过轻嗅散发的香气来决定下一步动作。光是这几秒，就会有不同的气味散发。当喝下去，从刚接触到口腔到咽进喉咙，甚至嘴巴内的香气余留，都会让人不可思议。直到今天，我喝的每一口咖啡，都带给我不同的新体验，好像永远探索不完一般。这也是我愿意每天牺牲睡眠，沉浸在咖啡世界里的原因。或许一开始会有些不习惯，但每个人都有属于自己的味道转变过程，若你爱咖啡，就请对它保持这样的开放心态，相信我，你可以在咖啡的世界里得到更多。热切地希望所有热爱咖啡的人，都能学会喝咖啡的这门学问，因为咖啡真的带给我太多，它改变了我的人生，也让我调整了对人生的态度。咖啡，让我更正向、更稳定、更积极。倘若你还没找到喜欢的咖啡风味，请别忘了继续寻找。——end——
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