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本文节选自牧牧酱新书《我们开店吧》 图来自网络一 确定操作间的分类1. 开放式：是指顾客进入店铺后，只要对方愿意一直站在吧台外观察，就能清楚看到你制作产品和使用设备的所有过程。这种店铺装修价格相对便宜省事，同时对卫生和细节要求很高，如果能做到细节处理，保持卫生，会让顾客对你的产品非常放心和依赖。但是不隐秘的环境，会让有心的同行很容易就了解到你产品的配方、和制作流程。一般用于外带式奶茶店。
2. 半开放式：是指顾客进入店铺后，只能看到你制作饮品的过程，却并不了解更多细节。这种装修方式，既让顾客看到想让他们了解的，又能保证自己的产品具有一定的神秘感。3. 封闭式：是指顾客进入店铺后，点完单直接等待出品。无法看到你的任何操作细节，所有的步骤都是在一个封闭的空间完成的。一般休闲式奶茶店会选择这样的方式，因为让顾客站在你面前等待是一个很无聊的过程，如果没有座位让她坐下来，她可能会因为不耐烦而对你的店铺产生负面的印象，而且很好地保持了饮品制作的神秘感，更适合做一些花式饮品。所以建议咖啡店使用。但封闭式操作有一个很重要的问题，就是店内至少要有两个店员同时在岗，收银和制作的工作是完全独立的，这在一定程度上会增加你的人员成本，甜品店一般会使用这种吧台。所以在做操作间选择时，需要先想好到底打算开什么类型的店铺。
二 确定你吧台的大小和朝向你的吧台够用吗？一个吧台需要放哪些东西呢？1. 吧台台面必须放：一台收银机约60*40cm，放吸管的三个容器约15*15cm*3个（粗吸管、细吸管、勺子），放纸巾的位置约20cm*10cm，放杯盖的位置约10*10cm*2个（纸杯盖和塑料杯盖），如果是咖啡店必须放咖啡机和磨豆机。杯架空间可以忽略不计。吧台下面必须放：备用的杯子吸管纸巾等小物品和已拆封的原料，其中原料就会占掉很多的空间。如果你的收银机不是一体机，而是用电脑组装的，那么你还需要留一个放主机的位置。如果你设计的吧台非常小，且原料今后只会越积越多，那么预留好以上物品的空间，再稍微放一些空余面积。而且做吧台的时候，一定要有至少一个抽屉，放一些小物品和资料。2. 吧台台面可以放：产品展示设备（如保温柜、冷藏展示柜等），宣传资料，做活动时要送给顾客的小礼品，装饰物等。
3. 吧台下面可以放：插线板、宽带猫、路由等零散的小物件，一些常备的小工具如起子、小锤子等，清洁店铺的用品如玻璃水、洗洁精、消毒液等，以后经常会用到，如果有足够的空间，让它们还是也离自己近一些吧！而且清洁用品不建议放在水槽附近，会容易脏而影响店铺的美观。零散物品也尽量放在隐蔽的用不上的角落如吧台的直角位置，这样可以更大程度地利用空间也不会影响店铺整体美观。吧台是给顾客入店形成第一印象的地方，除了以上必备的物品，其余杂物都尽量不要放，否则会显得凌乱。不经常用的物品，就统统放到储藏间或者定期清理吧！吧台后的背景墙上方也可以打一排柜子或置物架，如果是放纸杯之类，建议用不限制高度的置物架，将杯子整齐码放后，还能营造店铺生意很旺的氛围；如果是放一些原料，建议用柜子，保持隐秘性。
吧台的朝向一般分为三种：面对门、侧对门和围栏式。面对门的又分齐门式和内收式。齐门式就是完全买了带走的，内收式一般还会提供几个小座位让人等待取奶茶时可以稍微坐一下。侧对门一般有7字形和C字形。7字形和C字形大致相当，也是非常常见的一种吧台造型。围栏式吧台一般用于商场，呈“口”字形，便于区分场地；也有一些店铺会将吧台布置于店铺正中间，顾客可以环绕吧台就坐，这种方式对店铺面积和吧台背景布局的要求都比较高。为了考虑到吧台的空间实用性，不建议使用一些波浪形、斜梯形等异形造型。
三 你的操作台该如何设计操作台设计得合理与否，直接决定了将来工作的方便性。操作台的宽度是不能超过吧台的。所以首先要根据你吧台的大小来决定操作台的大小。操作台必须放的设备有：咖啡店——咖啡机、磨豆机、咖啡杯、开水器、沙冰机、密封罐、顺手小器械奶茶店——封口机、开水器、沙冰机、奶昔机、果糖机、份数盆、密封罐、顺手小器械可以放在操作台、也可以放在其他区域的设备有：纸杯和塑料杯、杯盖、锅碗瓢盆、电磁炉、简餐设备等紧靠操作台应该有的设备是制冰机和冰箱，所以在设计的时候一定要为这两样东西留出空间。
设计合理的吧台及物品正确摆放（点击看大图）图形前提是店铺门位于吧台右侧，顾客从右至左经过咖啡机至收银位置开始点餐。为方便理解，我们将图分为上中下三个部分。从第一部分开始说起。 第一部分是吧台区。咖啡机安排在顾客进门第一眼处，是为了突出整个店铺的重点——一台品质咖啡机能提升整个店铺的品位。磨豆机和粉渣桶放在咖啡机的左边，则体现了一个细节——磨豆机和粉渣桶周围很容易有咖啡粉渣，独立地放在最左边，一方面较为隐蔽，另一方面与分杯架分隔开来，如果放在右边，很容易弄脏杯子。分杯架就是放一次性杯子的架子，再往左边是出餐打包区，方便收银员在店员忙碌时辅助进行打包出餐工作。这一部分中，除了出餐打包和收银机左边的空白区域为吧台面以外，其它设备都是放置在下一层台面上的，这样有利于遮挡电源线等，所以上面一层需要预留出设备高出部分的空间。说通俗点就是设备那部分的吧台面都要挖掉。第二部分是动线区。需要预留出至少50cm的宽度，为店员操作留出舒适的操作空间。第三部分是操作区，也是重点区域。这张图只是一张基本平面图，只能做为设计思路的参考，实际还需要根据购买的设备尺寸进行设计。操作台面的高度与吧台下一层几乎等高，放置的是基本设备和原料。水槽是操作区域最容易脏的地方，放在最右边也是考虑到其隐蔽性，虽然它离店门最近，但由于吧台上层的高度，刚好能将其遮挡。而沙冰机和奶昔机放在水槽后方的空处是为了节约空间及便于清洗，但是要注意尽量不要让电源线破损，否则会漏电引起危险。开水器是经常接水的地方，放在水槽旁边用意也是很明显。 
而开水器前方的长流水，是用来放搅拌棒等小工具的。搅拌棒勺由于经常搅拌，上面会带有各种原料，每次都洗很麻烦，但如果一直泡在一个水壶里又非常容易滋生细菌，所以有的店铺会有长流水区域，一直打开饮用水，保持里面的水流动。而糖浆、果酱和粉类原料按顺序放置，也是由于糖浆类原料最容易滴漏，其次果酱，为了方便清洗，所以是按照离水槽远近设计的。餐具区放在最左边，一方面是由于餐具离水槽越远越好，另一方面是由于餐具本身就是一种装饰物，安排在收银机后方，让顾客点餐时能下意识地获得舒适的感受。当然，咖啡杯是倒扣放在咖啡机上方的。
最后，我们再回过头来，分析一下第二部分的动线，看看这种设计是否符合操作动线。如果是咖啡类产品：首先站在咖啡机前（或分杯架前）取下杯子开始萃取咖啡，接着弯腰取出咖啡机下方冷藏柜中的牛奶打发奶泡，再走到出餐区域完成出餐。Get√如果是冲调类产品：首先走到餐具区取杯子（或分杯架前）取完杯子（如果是冰饮直接弯腰从制冰机中取出冰块），走到原料区域，放下杯子，拿起右边的小器具（量杯量勺等）和搅拌棒，将原料一一取完，走到开水器跟前接完开水（或水槽前接饮用水），搅拌完毕倒入杯中，将器具放入水槽等待清洗，搅拌棒放回长流水桶，转身出餐。Get√如果是沙冰或鲜榨类产品：取杯子后，从冷藏冰箱中取出备用水果，放入沙冰机，在水槽处加入直饮水，再转身压糖浆，开始制作。制作完出餐。Get√整体而言是标准合理的。当然，具体还需要根据自己所销售的产品重点进行调整。同时可见，在确定操作台和吧台之前，甚至在准备装修之前就将设备确定下来，是多么重要的事情！
四 水电的安排一 水水槽如果是要放在吧台区域，位置一般都是在拐角处，这样比较节约空间，同时保证整个环境的整洁。如果是一体的操作台，那么就不需要太多麻烦去考虑更多的问题，操作台一般都会有挡水背板或设计成一个整体水槽。如果是单独摆放一个水槽，那么一定要记住其周围和上部是被瓷砖包围的。千万不要让水槽和下水直接与墙面接触，否则墙面会发生霉变。今后打扫起来非常困难，也影响美观和环境卫生。制冰机和半自动咖啡机都是需要入水口和出水口的，所以在放置这两台机器的位置一定要让师傅预留好出入水的位置。如果不是接中央净水的话，可以分别在两台机器入水处各加装一个纯水过滤器，这样才能保证水质纯净！而制冰机的后方也要确保墙面是防水的，可以是瓷砖贴墙面，也可以是其他防水措施，否则也会容易霉变！
二 电如果在装修的时候是需要先做电的，那么一定要预先定好操作台上面所有设备的位置，以提前安装插座，否则将拖线板拉过来拉过去也是挺让人头疼的。插座的位置不要太低，最好是能在操作台上方约10公分处，这样一方面不容易溅到水，另一方面高度方便插拔也不影响美观。然后记住在吧台下方一定要放两个插座，用来插收银、网络及音响设备。有条件的话还可以设置独立的音响系统，保证店铺音乐达到均衡环绕的效果。——end——
本书简介：本书结合目前国内饮品行业的环境及发展趋势，以适合年轻人投资经营的小型精品店为切入点，详细介绍了店铺分类、投资形式、选址装修、物料采购等实际问题，帮助行业新手分析解决在经营前后遇到的各类问题，让他们迅速从入门到精通，在短期内拥有一家属于自己的、风格独特的餐饮小店。咖啡馆吧台实例图
