最近一两年，国内的咖啡行业似乎进入一个快速发展的“鼎盛时期”，自家烘焙咖啡馆遍地开花，网上卖新鲜烘焙概念的咖啡豆的店家，更是多如牛毛。但真正做得好的，能有几家呢？咖啡豆卖得好，都是认真对待烘焙咖啡每个环节的人或者品牌。营销固然必不可少，认真烘焙好咖啡，才是根本。
烘焙有那么神秘、那么难吗？你仔细研究下，发现其实跟爆米花差不多，掌握流程和节奏，烘焙咖啡并不难。难在烘焙的人，是否认真对待烘焙这件事。学了技术，没有理念，还是烘焙不出美妙滋味的咖啡。 那么，咖啡烘焙应该如何开始呢？ 一是定位与目标。一方面你是要有特色的满足自己咖啡馆用的烘焙，还是除了自用，还想把烘焙的豆分享给更多的同行或爱好者。另一方面，现在大家都在标榜精品，追捧那些评分高的咖啡。请问，在别人那里是90分的咖啡，到你这里你确信可以达到90分吗?做不到，是糟蹋。So，根据你的目标定位，不是精品，就别装，装了迟早露馅。精品咖啡生豆成本很高，投入相当大，而且烘焙失误之后的损失很大，这些都要有心理预期。
二是机器选择。你打算选择国产机器还是进口机器，多大烘焙量的？用煤气还是电的？你要做精品，建议选进口的机器，但也要根据你的店或者销售预期来选择多大的烘焙量。当然这最关键是还要跟你的口袋商量。国产烘焙机跟国外的差距还是比较明显的，稳定性、精密度、电子化都与国外的产品无法匹敌。如果说一些国外的大品牌是奔驰，目前国产的一些烘焙机，只能算是拖拉机。我们期待它有一个成长的过程，其优点是价格比较实惠，如果能摸透机器性能，也并非不能烘焙出稳定品质的咖啡。如果你的财力允许，进口的机器大多数都带程序控制的曲线记忆功能，对于同一种豆子，基本可以达到傻瓜式烘焙。
三是选择师傅。在国外，烘焙咖啡是件很严肃的事情。也许很多烘焙师，一辈子就干那么一件事。你打算跟什么样的老师学烘焙，得好好思考。有些事，你自己摸索，还真的摸不来门道。不过，老师的知名度、经验未必可靠。为什么这样说？知名度，不等于专业度。经验，如果是错误的，坚持了100年，还是错误。什么样的老师是值得跟随学习的？理念正确，并为之一直实践着，获得广泛认可的老师，才是你值得跟随学习的。广泛认可不容易，但这个老师本身是个学习型的人，乐于接受新事物，这就是对的。如他自己的咖啡豆难喝得跟中药一样，难道你愿意也成为第二个咖啡“药剂师”吗？认真选择一个好的老师，然后自己不断实践，这才是正确的路数。
四是坚持理念。那些认为消费者都不懂咖啡，做什么样的咖啡反正他们喝不出来的人，请不要去从事烘焙咖啡。嘴巴长在别人脸上，你喝不出来，不代表别人喝不出来。凡事怕比较，人家一比较，你就输了。就如遍地开花的咖啡馆开店辅导培训，自己的店都倒闭了，还在辅导别人开店，你的良心给狗吃了吗？你先把自己的咖啡整好喝了，再告诉大家你是如何做的，这比较靠谱。有人把烘焙当艺术，有人把烘焙当职业，都没错，就看你能不能认真地对待烘焙这个事。
那么，关于咖啡烘焙，什么是正确的理念？凡事最怕认真二字。乐于认真学习，乐于接受创新，乐于尝试，乐于坚持虽然繁琐但能提升咖啡品质的事情，你的烘焙就能日益进精。比如，小炉烘焙，绝对不能缺少对生豆的甄选，挑选出均匀优质的，瑕疵最小的豆子入炉烘焙，才能获得最稳定的咖啡口感。一个专注的烘焙过程，必须精心，全神贯注地用眼睛、耳朵、鼻子、嘴巴，配合你的手，去操作机器。在200度以上的炉内，咖啡豆的物理与化学反应稍纵即逝，转化很快。也许就是5秒钟，你发现你要的豆子，香气口感都出现了变化。这犹如高速公路上驾驶，稍一分心，车毁人亡。再则，在烘焙结束后，那些颜色不均匀的未成熟豆，也必须再次挑选出来，防止不好的味道残留在本来风味很微妙的咖啡中。 烘焙后的咖啡，杯测同样很重要。通过杯测，可以了解烘焙的结果，然后对照记录下来的烘焙曲线，再用同样方法去烘焙，重现该款咖啡的最佳风味。本文作者：蓝山咖啡第一人 楼波音咖啡精品生活 微信公众平台特约供稿烘焙机咨询/培训咨询/请加个人微信kopi5200
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