- 萃取时间掌握Contact time:应用各种冲煮方法,要在其较佳萃取时间内萃取出18~22%萃取率,重要在控制咖啡研磨度及水温。水温掌握Temperature of the water:92°C~96°C开始冲煮水温是必需要掌握的,过高或过低初始水温都可能是不适当。冲煮过程中扰动咖啡粉Turbulence:扰动是为了能冲煮出应有萃取率,如塞风搅拌,手冲水柱冲水强度等都是为达到萃取所必须扰动。预浸滋润咖啡粉Wettability:手冲,espresso,美式在冲煮前都有的湿润阶段,这阶段湿润水量为每公克咖啡粉,2ml水量预浸,浸润时间约30sec。当然咖啡豆烘焙状态又有不同预浸溼润状态,这部份手冲就可以好好控制了。均匀冲煮Uniform Dispersion:冲煮过程让水均匀经过每一颗咖啡粉末,同时从初始到结束一致水温,水量萃取是重要的,比如espresso强调冲煮水温压力一致,手冲稳定的水柱就是这个道理。咖啡冲煮方法French press法国压Percolator摩卡壶Drip Filter滴滤(手冲即为滴滤冲煮的其中一种)Syphon塞风虹吸Pressurised Infusion(Espresso)意式浓缩至于咖啡粉的研磨粗细:法国压:每颗咖啡研磨成100~300颗咖啡粉末,约直径0.7mm粉末,即约二号特砂糖颗粒大小。滤泡滴滤:每颗咖啡研磨成500~800颗咖啡粉末,约直径0.5mm粉末,即约咖啡伴糖颗粒大小。塞风:每颗咖啡研磨成1000~3000颗咖啡粉末,约直径0.35mm粉末,即约食品精盐颗粒大小。Espresson:每颗咖啡研磨成3500颗咖啡粉末,约直径0.05mm粉末,即约面粉颗粒再粗一点大小。SCAA标准杯测时咖啡粉研磨,70~75%通过标准筛#20(0.85mm)的均匀度,约比法国压粗一点。另SCAE提供咖啡冲煮过程、不同研磨粗细冲煮时间的观念:1.浸润阶段Wetting:这时候将热水放入咖啡粉湿润咖啡,让咖啡萃取物溶解,浸润水量约为咖啡粉量两倍,浸润时间约30sce。2.冲煮阶段Water Cycle:这时因上述咖啡粉末粗细各有不同时间让水与咖啡粉接触,并溶出咖啡萃取物。
- a.法国压:粉末粗,约浸润3~5minb.滴滤泡式:冲煮过程约1~3minc.Syphon:冲煮过程约40~60secd.espresso:三十秒萃取30cc浓缩咖啡3.萃取后段:这时咖啡已萃取50%以上可萃取物,即将60~70%咖啡可溶出物萃取出来为最适萃取及调整水量达到最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间。4.萃取后咖啡渣:咖啡渣内含水量约为原咖啡粉的2倍量(手冲滤泡式)。一些咖啡磅的重量参考1.咖啡豆:约6~7颗为1g2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g3.Hario V60量匙:一平匙14~15g4.咖啡豆(烘焙后):0.38~0.43 g/cm^35.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^36.一颗18/64″咖啡豆烘焙后长轴12mm,短轴8mm,高5mm半椭球体,有此一说咖啡萃取与表面积有关,上述一颗咖啡表面积1.4cm^2。(以上内容源于网络,感谢众多咖啡人的分享)《咖啡精品生活》微信公众号,爱咖啡的人都在关注!