从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味嗅觉、味觉、触觉、听觉和视觉是人类五大感官，鉴赏一杯好咖啡，至少动用嗅觉、味觉与触觉三大官能。科学家相信一杯黑咖啡至少含有一千多种成份，实验室从咖啡分离出的化合物，至今已超出八百五十种，其中三分之一属于芳香物，丰富度远胜红酒、香草、巧克力、杏仁和可可，堪称人类最香醇的饮品。如何善用天赋的感官，鉴赏滋味、香气与口感在口鼻之间的曼妙舞姿，且论述如下。从舌尖到鼻腔，赏尽咖啡真滋味咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气，要靠嗅觉；水溶性滋味靠味觉；滑顺口感靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异暴殄天物。任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「咸」立即浮现，其中的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部份会被裂解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。咖啡的甜滋味主要来自「焦糖化反应」（碳水化合物的褐变）与「梅纳反应」（碳水化合物与胺基酸结合）生成水溶性的甘甜物质。咖啡苦滋味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。咖啡咸滋味，则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释，若隐若现的食盐水滋味，印度尼西亚、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗巴斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易彰显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、甜、苦、咸水溶性滋味，只占咖啡整体风味一小部份而已，少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝来索然无香，充其量只有酸甜苦咸四个单调滋味，有滋味却无香气。同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃，吃起来就剩下酸甜滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、咸走到现在泡咖啡已成自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传讯到大脑，而产生「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鲜」五大滋味模式。但咖啡和其它熟食相较，只有「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四种液化滋味，并不含第五种「鲜」滋味，因此鉴赏咖啡时，可剔除「鲜」味。 早在公元前350年，希腊哲学家亚里士多德最先提到「甜味」与「苦味」是最基本的滋味。1901年德国科学家汉尼格（D.P. Hanig）破天荒发表一篇味觉研究报告，首度揭橥人类的味蕾能够尝出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四种滋味，人类对味觉研究总算踏出第一步。基本上，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。虽然德国人早在一百多年前就发觉舌头能尝出「酸」、「甜」、「苦」、「咸」四大滋味，但日本化学家池田菊苗于1908年，接着提出第五味「Umami」，也就是中国人讲的「轩味」或「鲜味」，系来自蛋白质里的麸胺酸钠，日人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受「鲜」是第五大滋味，直到2002年科学家才在舌头的味觉细胞找到麸胺酸钠的受体（接收器），才证实「鲜」确实是第五味的事实。目前欧美日科学家对味觉的五大滋味：「酸」、「甜」、「苦」、「咸」、「鲜」有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪滋味，建议将「脂」纳入味觉的第六大滋味，但仍未获共识。（本文节选自《精品咖啡学》）
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