关于食品安全,不少的咖啡品牌都曾被曝光问题。前阵子,小编刚好看到一个饮料门店被突击检查的视频,真实地呈现了门店的食品安全情况和工作被质问的情形。因此,想跟大家就咖啡门店聊聊这个话题。@小市来咯 viabilibili在门店里,维护食品安全全员有责。不仅店员、店长落实执行,背后的公司企业更要引起重视。食品安全的工作其实不难,但为什么总有门店疏漏?在咖啡师各项岗位职责里,如此需要反复执行的琐事可能多少会让人感到厌烦。门店食品安全要做什么?按照经营的构成,可以将食品安全工作分为门店员工、物料产品、设备器具、场所用具这几类:门店必须持证营业,任何行业都少不了营业执照;作为餐饮,另一重要证照就是食品经营许可证。经营需要人手,员工也必须持有效期内的健康证上岗,证明是无传染性疾病、具备从业规定的健康素质而入职的。更重要的是,工作时,员工要时刻注重个人卫生,包括仪容仪表和洗手习惯等。@小市来咯 via bilibili物料是食品,或者是跟饮食接触到的物品,其信息必须清晰明确,包括名称、生产日期和到期日期等。所有物料都必须有资质检测、检验报告等资料的存档,采购有记录,物料的出入库对应做好登记。存放有要求,一般不能直接放地上,需要与地(和墙)保持一定距离,与化学物品、私人物品分开摆放,最好分类储存。已开封未使用完的物料,尤其是食品的,都需要密封按要求保存,标记使用有效期,过期则马上处理。@小市来咯 via bilibili制作产品时最好佩戴手套,尤其不能直接抓握食品物料,可以使用食品夹辅助。一次性用品用完随即丢弃,完成制作后及时清理器具、设备。与杯碟一样,器具也要定时进行消毒。场所主要分为储物区、吧台和客区,做好日常卫生清洁。客区包括桌椅、墙面、吊灯、陈列等的灰尘污渍清理,水培植物也应该勤换水;储物区、吧台(甚至后厨)可以按照分工规划区域,物料产品、设备器具和用具对应摆放,一般也会张贴标识,如清洗池、消毒池、出品台、制作台等等。使用完器具用具,清洁并消毒,都记录留档,方便核查。为了杜绝蚊虫鼠蚁,店内需要悬挂灭蝇灯并长期开启,垃圾桶盖子要保持闭合。@小市来咯 via bilibili不过,按照检查的思路,可以参考以下分类来设计自查动线:▲ 左右滑动查看为什么要维护门店食品安全?门店需要履行的食品安全工作虽然不难,但在执行的时候,我们又往往容易对其反复的内容感到厌烦,从而导致漏做、做错,甚至不做。思想决定行为,如果我们不了解食品安全的意义,就很难用心去维护。食品安全,除了指食品对人体健康不造成危害,也讲求在食品加工、存储、销售等过程中确保食品的卫生和食用的安全,即生产和经营要安全,过程和结果也必须安全。换个角度思考,作为别的门店的顾客,我们都希望该门店的食品安全是合规并且做到位的,能够对我们负责;同样,在我们打开门接待顾客的那一刻,也应该带着责任心和良心,去保证顾客在自己门店的饮食安全。@市监观察 via bilibili国家对人民负责,所以立法规、设部门,通过严查奖惩来监督行业,保障百姓的安全。检查是为了预防事故的发生,帮助门店避开不必要的意外。这都不过是辅助手段,门店才是维护顾客安全的主体。意识到食品安全的重要性,全店一致重视,统一按要求执行,养成关注和及时处理的习惯,是作为咖啡师,餐饮行业一份子应该具备的职业素养。正因关乎消费者的生命安全,食品安全有没有做好,也决定着门店的能否合法经营。如果等到被勒令停止营业才知道事情的严重性,那这样工作错漏的代价是惨痛的。谁来维护门店食品安全?01公司/门店公司或门店,是首先维护顾客饮食安全的主体,应该主动了解食品安全的相关内容。结合公司/门店的情况,制定符合要求的食品安全工作说明,并对员工进行适当的入职培训,做好日常监督与提醒。最重要的是言传身教,带头作用。作为负责人/主理人,应该是对门店食品安全最熟悉了解的人之一,观察敏感、履行到位,才是对员工最具信服力的教育。02咖啡师刚入行的咖啡师,尤其是初踏入餐饮行业的,确实需要引导。最先执行的不是工作,而是接受培训。在掌握咖啡的知识和技能之前,做好门店环境的清洁维护和顾客的基础服务,都是很好上手的。同时,也可以对食品安全一边学习理解,一边执行反馈。@Jolin在我看来,咖啡师应该有一定的“强迫症”,体现在出品制作、吧台收拾、物料整理,环境维护等方面,都是对自身有一定的要求。养成习惯,多留心眼,就不会觉得反复执行的工作太繁琐。工作简单,但依旧谨慎对待,摒弃侥幸心理,才能保证门店食品安全过关。老咖啡师就更不用说了。03消费者作为被保护的对象,消费者首先关注自身安全。如果遇到食品安全做得不到位,无法让我们放心消费的门店,以实际行动来表态就是“不光顾”。不是说给门店去挑刺儿,如果情况很糟糕,对其进行提醒甚至举报,也是为了大众好,为了门店好。很多“不干不净,吃了没病”,其实都是消费者的侥幸心理。而如果门店出于对食品安全的考虑,向顾客提出像“勿带外食”的请求,我认为也是可以理解并尊重的。@Ann04相关部门食品安全虽然有明文法规供我们参考,但有多少人会主动去学习了解?比起执法,国家更希望能把内容宣传推广开来,大家能理解并自觉维护。现在,很多部门都已跟上潮流,以视频的形式来分享案例,更生动地为大众讲解知识。就像这次看到的视频,会让观众的印象更加深刻——看见门店被突击检查的情况,清楚执法人员要审查的内容,明白事情的重要性和严重性。支持相关部门做这样的内容,通过线上线下的分享互动,让大众更日常地关注和学习,这样也会帮助到部门的执法工作顺利开展。@市监观察 via bilibili*食品安全不分门店大小还想提到的是,在咖啡行业里,门店又分为连锁品牌和独立咖啡馆。理论上,维护食品安全不分规模大小。而实际上,连锁品牌应该会执行得更严格,因其面向社会更广,造成的影响会更大,整体执行难度在于层层把关,管理体系庞大。而独立咖啡馆,规模小,食品安全管理执行起来应该会相对轻松,但并不代表可以放松,反而需要更自觉地去落实和把关。如果是复合型的咖啡门店,要注意的方面可能就更多了,如视频所说,首先要合法开设经营范围,再去对应地按照要求做好食品安全的工作。@小市来咯 via bilibili总结以上内容仅供参考,也欢迎补充。主要希望,能够帮助大家去理解这件“烦琐”事。退一步说,就算不考虑顾客安全,也想想违规犯法的风险。我们都不知道什么时候会有突击检查,一旦被抓到,轻则警告罚款,重则停业整顿。但我相信,我们的情怀都来自良心。每家门店各不相同,以国家规定为准,参考以上的分享,我们可以制定属于自己门店定期自查的表格,大同小异。不同项目以天/周/月/季/年为时间单位执行,主要确保食品安全工作做到位。当然,也应该高效,避免每次自查出现重复的内容,可持续地完善,必要时进行调改或细分。实践多了,注意力累积到一定程度,自然一切都心里有数,食品安全轻轻松松就能做好。怎么做好食品安全,各位馆主、咖啡师有经验分享一下吗?END咖啡沙龙编辑Pay 版权信息未经同意请勿转载,欢迎分享朋友圈■ 文章来源:公众号【咖啡沙龙】原创■ 文章作者:咖啡沙龙-Pay■ 图片来源:bilibili截图、Jolin、Ann■ 侵权联系:weixin@coffeesalon.com■ 合作联系:微信cofesalon▼点击原文阅读,马上拥有2022《咖啡年刊》! 预览时标签不可点
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