聊聊手冲的“甩水”冲法

前街一直建议大家的手冲注水用比较保守、柔和的平稳型绕圈注水。这种注水的好处就是稳定、可控性高。与此同时，前街很少会教大家利用手腕摆动，使得绕圈的注水形成高低差，做出“甩水”的注水动作，前街一般会称之为「激进冲法」。并不是说这种方式是错误的，而是这样的注水对于新手来说很难把控住，如果掌控不住，就会越练越歪，到时候想要修正时就需要花上更多的时间与精力。先来说说这种激进注水法有什么好处吧！首先，水之所以能“甩”起来，绕圈必须要比较快的速度，向心力作用使得水有向外漂的力。而快速绕圈也提高了咖啡粉层的翻滚作用，也就更容易冲出咖啡的风味来。其次，合理得当的甩水式注水有助于咖啡液面的咖啡粉与泡沫推至边缘形成粉墙。也是进一步地避免咖啡风味的流失。在世界级的咖啡冲煮比赛中，我们能看到有一些比赛选手的注水都是倾向于快速、大水流、而且有甩水的现象，其中还有获得冠军的。这也使得大家也相继模仿这样的注水。但前街也希望大家能看到的不只是注水手法，而是冲煮的全部。选手们在一开始的介绍就会说到“我拿的是XX庄园的定制批次……”，这就是第一个问题所在，选手们使用的咖啡豆与我们日常所能接触的咖啡豆会存在差异，选手们选的豆一定是适合他的冲煮计划，而且对于品质的下限要求很高（下限高的意思是这款豆子怎么冲不会太难喝，这也是自选豆环节大家都倾向瑰夏等优异品种，而没有人选择卡蒂姆去比赛吧）。第二点是，选手们会尽量减少变量，因此，对于冲煮手法，会尽量把这个变量对于整体的影响控制到最小。换句话说，冲煮比赛并不是以谁的冲煮技艺高超而定胜负的。在比赛中，注水手法对于咖啡风味的影响远远小于我们日常中注水对咖啡味道的影响。第三点也是前街所说的，注水手法只是所有冲煮参数中的其中一环，抛开其他配套参数谈注水手法就是“耍流氓”！前街举几个例子，甩水注水翻滚咖啡粉的力度比较大，因此能提高咖啡的萃取效率，对于一些品质好、“耐萃”的咖啡豆来说，是可以表现出咖啡丰富饱满的风味，前街曾经冲过朋友带来的极浅烘咖啡豆，豆子硬度比较大，通过甩水之类的注水方式快速翻滚咖啡粉层，能有效冲出丰富的花香、酸质。而对于一些品质一般的、或者烘焙较深的咖啡豆，本身容易释出咖啡物质，那么使用甩水等翻滚力度大的注水手法，就很容易冲出焦苦味、涩感、杂味。研磨度、水温等参数也是如此。第四点是使用“甩水”的手法进行注水，如果操作不当，很容易造成粉层萃取不均匀，常见的情况是距离手冲壶较远的地方粉墙会较薄，粉床较低；靠近手冲壶的一边粉墙较厚、粉床较高。这也是前街不建议新手使用这种手法冲咖啡的原因。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" has-insert-preloading="1" > 预览时标签不可点