咖啡、茶饮中的奶，正在“变脸”：除了日常熟知的牛奶、鲜奶外，厚乳、冰博客等产品，这两年层出不穷；厚乳拿铁、奶铁等爆款产品不断涌现，成为品牌的新竞争力。今年秋冬，如何通过奶的创新，来卖爆一款产品，甚至成就一个品类呢？今天这篇文章，就透过爆款厚乳的典型案例，梳理乳制品的创新升级路径。
Tims、麦咖啡都在上新一轮“厚”产品又开始了？“厚”的概念，还在咖啡新品中延续。几天前，Tims咖啡上架秋季新品“不止拿铁”。“不止”二字体现在这款产品的醇厚性——不仅咖啡的萃取方式变了，牛乳中还加入云上厚乳，让整体产品的奶香更馥郁、顺滑。消费者对这款新品的反应也十分敏锐，纷纷在社交平台评价：“Tims这款浓郁风味的不止拿铁，喜欢甜味奶味的冲。”
Tims咖啡秋季新品“不止拿铁”9月1号，麦当劳旗下的麦咖啡，也正式推出一款新产品“奶铁”。这是他们历时100天，邀请14位咖啡专家，经历13轮研发测试，重力推出的新品。同时，紧抓现在流行的厚乳风潮，麦咖啡还在系列产品中，推出一款用现在流行的厚乳制作的产品——厚乳奶铁。“比拿铁奶味更浓，姐妹们一定要吃下我这份安利！”这款产品也消在社交平台获得消费者疯狂推荐。
麦咖啡“奶铁系列”可以发现：不论是让风味变甜变浓，还是名字概念创新，咖啡行业正在通过乳制品创新的方式，打开做产品新局面。一直以来，咖啡是标准化程度很高的产品，豆子有精准的风味轮，处理方式相对明确、统一，乳制品以纯牛奶为主，拿铁、卡布奇诺的区别就体现在奶的使用方法上，风味和口感创新则多依靠风味糖浆实现。而伴随着厚乳等产品的诞生，乳制品打开风味创新思路，让咖啡新品变得更加灵活和多样，也让咖啡品牌可以通过一款奶的变化，做出大单品、畅销款。这其中，不止拿铁、厚乳奶铁所传递的“厚乳”概念，都是典型代表。
如今在多个头部咖啡品牌门店、独立咖啡馆中，厚乳拿铁已经成为了基本款。瑞幸的菜单栏开辟出“厚乳拿铁”专区，开发出陨石厚乳拿铁、冰厚乳拿铁等以厚乳为特色的系列产品，厚乳拿铁更是成为连续2年的人气款。乳制品的这一变化，对本就擅长推新品的茶饮门店，更是提供了大量的产品创新素材。那么，这样的乳制品创新是如何发生的呢？我跟其背后的乳制品创新供应商塞尚聊了聊。
爆款乳制品是如何打造出来的？1、打破理念，重塑奶的底层逻辑创新需要理念先行。咖啡里不只用牛奶，也得先从思路调整。塞尚的着眼点是“奶”的底层逻辑。
1863年前后，法国人路易巴斯德发明了巴氏消毒法，让牛奶可以广泛应用。后来100多年里，随着工业化水平提升，牛奶、酸奶、炼乳、乳粉、奶酪、奶油等基本品类形成。但是除了杀菌、发酵、浓缩、干燥成粉或者凝乳成酪，提取为酥的工艺外，牛奶是否还有更多的可能性？有没有底层重构的可能？这样的思考下，塞尚开始去做牛奶的再开发，从奶的底层逻辑打破。2、好的idea，要有技术为做支持理念的落地需要技术支撑。塞尚厚乳产品的落地，依托的是全套低温膜分离技术。这套技术被解读为全新的工业路径，它不需要借助加工助剂或热蒸发等外力因素就能实现牛奶的风味调整、营养密度提升、产品体相改变。
膜分离技术的本质，就是对牛奶进行分子级别的相分离和相重组，通过定向调整牛奶组分结构，精准操控牛奶风味，重构底层，让不同类型的乳制品产生成为可能。比如普通的全脂粉蛋白质的含量通常为25%，塞尚通过冷滤提纯，可以将乳蛋白的含量提高到75%。3、一个“厚”字，充分洞察了市场需求拥有了做好产品的实力后，就是基于市场洞察，为创新乳制品找到匹配的渠道。茶饮产品的特色是创新，咖啡市场的需求是迭代，这2个类型的产品构成中，乳制品都占据较大比重。基于原料开发的灵活性，做具有规模性的市场，和客户一起发现能撩拨消费者的产品概念，也是供应链要具备的能力。
而厚乳概念的成功，离不开“厚”字的形象提炼。在厚乳诞生之时，饮品市场对醇厚风味的乳品已经有了明显的需求，但还缺乏能精准满足需求的产品。一个“厚”字，快速凝聚了消费共识，几乎不需要市场教育，在消费者和门店中快速流行起来。此外，位于“黄金奶源带”宁夏，全年光照气候条件，让塞尚具备了做好产品的先天优势，为健康优质产品做保障。但自然条件外，对任何品牌或供应链企业来说，提供给消费者健康安全的产品，拼的不仅是技术实力和理念价值，而是对品质坚持的初心。那么，这些“厚重”的投入，会带来哪些价值呢？
乳制品的迭代，不会停止1、乳品创新风潮已经吹起来了厚乳产品无法复制，但用创新理念做乳制品的思路，一直在复制、升级。观察饮品行业这一年，奶基底类产品越来越丰富，不同的乳制品厂家通过技术，打造出的创新风味的产品愈加丰富。
打开思路，新式做“奶”，让乳制品不仅是牛奶，为饮品市场提供更多样的原料，是厚乳产品带来的有价值启发。2、乳制品开发，有了更完善的产品矩阵乳制品创新的理念，在塞尚也没有止步，正从厚乳延伸到更完善的产品结构。据了解，目前塞尚已形成了稀奶油、乳蛋白、厚乳、奶酪、酸奶5大类产品矩阵，去年底又开发出能和水果饮品结合的“清乳”产品。乳制品产品类型的丰富，也让人对下一步的饮品创新充满期待。
可以发现，在厚乳产品的打造中，随着产品被市场认可，供应链企业也在市场赢得话语权。理念引导产品发生，用技术做支持、用概念助推，当饮品店的爆款诞生时，品牌的认知度也就立住了。
统筹｜笑凡 编辑｜张瑾 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
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