拉花出现“锯齿纹”是什么原因？

有朋友向前街求救，“为什么最近拉花的花型很难推开，而且图案有明显的锯齿纹？”关于这个花型有“锯齿纹”的问题，相信每位拉过花的咖啡师都会经历过。很多咖啡师在遇到这种情况时不知所措，会归咎于自己的状态不佳，而过段时间后，这种锯齿纹的情况就会消失不见。拉花出现“锯齿纹”的原因有很多，不过大家大多数遇到的情况是咖啡豆太新鲜了。意式咖啡豆太新鲜了，咖啡豆体内就会有大量丰富的气体，当用过于新鲜的咖啡豆萃取咖啡时，丰富的二氧化碳就会被压到油脂中，所以新鲜的咖啡豆油脂会比较丰富，但这种油脂非常粗糙的，流动性差。在制作拉花的时候，这层粗糙且厚重的油脂就难以融合均匀，导致出花型时流动性差而产生推不开的感觉，再加上油脂粗糙与牛奶不交融产生锯齿纹。所以远看图案没什么问题，但是近看密密麻麻的锯齿纹显得非常难看。咖啡豆太新鲜除了会影响拉花，也会影响到风味的表现。豆子的二氧化碳含量太多，会抑制咖啡物质的释出，萃取出来的浓缩咖啡液没有太多的风味，会偏焦苦（或尖酸）。而解决这种问题，最简单的方法是让咖啡豆静止一段时间，也就是养豆期。前街一般使用的意式咖啡豆会养至10天左右。不过前街也接触到一些意式咖啡豆需要更长的养豆时间，可达到15-20天，具体要视意式咖啡豆而定。也正是这个原因，让一些朋友在遇到拉花出现“锯齿纹”而不知所措，就算什么都不做，过一段时间后“锯齿纹”的现象就没发生了。当然除了这个问题外，还有其他原因也会导致拉花出现“锯齿纹”，主要还是因为奶泡与油脂没有充分融合均匀。比较常见的问题是奶泡打发太薄而导致没有足量的奶泡与油脂融合，在拉花的时候就容易出现形状飘忽，图案锯齿的现象。另外，牛奶温度太高也容易使图案出现锯齿纹现象。前街建议牛奶的打发温度在55-65摄氏度之间就可以了。-