咖啡的风味，是怎么整出来的？

我们在喝咖啡的时候，总会说到这杯咖啡的柑橘果汁味很好，那杯咖啡的巧克力奶油味很丰富。不知大家在品咖啡的时候，有没有想过，我们所喝的这些风味是怎么来的？现在我们喝的手冲咖啡，会强调这款咖啡的出身，正如前来前街门店的客人，前街也会先询问客人，“喜欢什么风味的咖啡”或者“经常喝哪个国家（产区）的咖啡”。这是因为不同的咖啡产国（区）都会有不同的风味特色，也就是前街经常提及的产区风味。正如当年精品咖啡概念的提出，就是认为咖啡是具有产区风味属性的。产区风味有句古话“橘生淮南为橘，生于淮北为枳。”就说明了就算种的是同一种植物，长在不同的地方所结的果的味道也不一样。而咖啡也是如此，受限于土壤、海拔、品种、种植模式等等农业地理上的因素。各个产区的都具有不同的咖啡风味特点。比较经典的例子是瑰夏咖啡，我们都知道瑰夏咖啡是从巴拿马这里闻名全世界。后来也得知巴拿马的瑰夏追根溯源是来自埃塞俄比亚的。前街就先不说这么远的，就说哥斯达黎加，巴拿马的瑰夏是从哥斯达黎加引进的。这两个国家是紧紧相邻着的，在巴拿马瑰夏声名大噪后，哥斯达黎加的咖啡农也开始重视瑰夏。现在在市面上我们也能很方便的就买到哥斯达黎加的瑰夏与巴拿马的瑰夏，有兴趣的朋友不妨购买来对比一下。便能理解（微）气候、海拔、土壤、种植模式怎么影响咖啡的风味。咖啡品种以前，我们在讨论咖啡时是说哪里的咖啡好喝。像山度士咖啡、蓝山咖啡、耶加雪菲咖啡、肯尼亚咖啡，都是以产地的名字标识的，也印证了前面前街所说的产区风味。咖啡品种并不是不重视，而是当时产地的咖啡农选择种的品种的考量并不只有风味，还有考虑品种的抗病性、抗虫性与产量。所以种的品种虽然名字各有不同，但咖啡的品种之间的味道差距并不会很大，比如铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾之间是原种与变种的关系，在风味上是存在不同但不会很大。一直以来各大咖啡产国的农业部门都会研究选育咖啡品种，目的也是找到风味好、产量高、抗病抗虫强的品种，也发现了瑰夏这样的品种，让大家发现原来在咖啡中还有些风味如此惊人的品种，大家便加大了寻找更美味的咖啡品种的探究中，比如这两年比赛的C位品种尤金尼奥德斯（母种）、帕卡马拉、WushWush……与此同时，各国咖啡研究机构也尝试用人工杂交选育的方式选出高产抗病强的咖啡品种，但这类咖啡的风味表现就略逊。处理方式原本的咖啡处理改变只是纯粹地提高效率与品质，比如18世纪时才出现的水洗处理，对于传统日晒来说是新式处理法，有着碾压传统日晒处理的效率与品质。当时的日晒是粗制式日晒，就是简单地把咖啡果铺在地上干燥，受天气以及泥土菌落的影响，发霉豆、腐烂豆很常见，这样处理出来的品质不佳，而且费时（日晒需要3-5周）。后来的水洗处理去掉了果皮果肉果胶再干燥，干燥时间缩短了，效率提高了，而且品质也高了，就是比较耗水。而巴西的半日晒、哥斯达黎加的蜜处理也是因地制宜地提高品质与效率的做法。可以理解成，咖啡品质高了，味道就好了这个逻辑。后来，精品咖啡开始流行，开始讲究风味了，同一个地方的咖啡豆用日晒与水洗处理的风味表现也不一样，日晒处理因为参与发酵的物质（整粒果实）比较多，所以表现出来的风味会更甜更丰富，发酵味更重。而水洗处理因为只有咖啡豆参与发酵，所以表现出来的风味会酸味明显一些，干净且明亮。再者，以前日晒处理之所以品质这么差是因为太原始了，用高架晒床来隔开土壤的污染，经常翻面避免底层咖啡过发酵过度霉烂，遇上雨天可以使用干燥机烘干。用这一系列的措施来制作出高品质的日晒咖啡，香甜饱满的风味也自然表现出来。现在也有越来越多的咖啡庄园研究使用厌氧、添加酵素的方式丰富咖啡的风味，这也是处理方式促使咖啡风味形成的重要因素。烘焙前街前面所说的都是如此为咖啡豆“储蓄风味”，而烘焙才是把咖啡豆的风味展现出来。咖啡生豆中的香气物质在经过受热到一定程度后，就会开始发生复杂的降解与聚合反应，衍生出更为丰富的挥发性芳香物。主要是梅纳反应与焦糖化反应的功劳。梅纳反应基本贯穿整个烘焙过程，在持续加热的情况下，生豆中组成蛋白质的氨基酸，还有葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖相互进行复杂的降解与聚合反应，生产芳香物与化合物，这个过程在受热的过程中不断的重复，像滚雪球般产生更多的芳香化合物。在这个过程中会在咖啡豆中产生超过600种的挥发性香气化合物。随着反应时间的增加，先是产生清新的花香、果香到调性更为低沉的花果香气，接着产生更多的坚果、香草、奶油以及焦糖的调性，但此时前面所产生的花果香气会开始变弱。焦糖化反应发生在一爆之后，糖类物质褐变，产生芳香物质二乙醯（奶油香气的来源），呋喃类化合物（焦糖香气的来源），羟甲基糠醛（蜂蜜、果汁香气的来源）……但焦糖化过度就会发展成碳化，焦苦味会大大增加。如果有看不懂的朋友，没关系，前街再用大白话说一遍，在咖啡烘焙的时候，现在一般认为“熟”了的定界是「一爆」，一爆之后的任意时间都可以出炉，出炉越早，咖啡豆的烘焙度就越浅，果酸味，花香就越明显；出炉越晚，咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的烘焙味道就越重，坚果巧克力焦糖基调，口感会更厚重。冲煮冲煮是风味表现的最后一个步骤，一杯咖啡由选种、种植、处理、烘焙、冲煮这些流程中，越往上游的环节对咖啡风味的影响也会越大，而到达下游的冲煮，对于咖啡的风味影响相对来说是微乎其微。咖啡豆风味的下限有多高，这是由品种、种植、处理的时候决定的，高品质的咖啡豆下限自然会更高。而烘焙决定了这杯咖啡是酸调还是苦调，这是冲煮也不能改变的。但冲煮能调整咖啡的偏向，例如同时酸调的咖啡，可以利用不同的冲煮参数冲出一杯咖啡偏向于明亮的酸感，一杯咖啡偏向于果汁般的酸甜感。-