同一款咖啡豆为什么手冲和冷萃的味道不一样？

前街留意到不少朋友购买一包咖啡豆后，会在家制作手冲或者冷萃咖啡，这两种的确是最方便快捷的萃取方式，需要配备的器具也不需多精贵。有朋友发出了疑问：同一款咖啡豆做冷萃咖啡和手冲咖啡的风味怎么不一样？—手冲和冷萃的区别首先手冲和冷萃最大的不同在于手冲咖啡是高温萃取，冷萃咖啡是低温萃取。手冲咖啡，包括热手冲和冰手冲，都是采用高温的热水在常温环境下与咖啡粉接触，从而萃取出咖啡中的可溶性物质。高温下萃取速率快，风味口感变化快，需要尽快饮用。冰手冲会在热手冲的基础上降低一定的粉水比例，用更少的热水冲出一杯浓度更高的咖啡，后在冰块的加持下冷却降温，形成冰镇的口感。冷萃咖啡，也叫冷泡咖啡，将咖啡粉浸泡在常温水或冰水中，置于冰箱内低温环境下8～24小时慢速萃取，过滤咖啡渣后得到的冰咖啡。低温下反应的冷萃咖啡可以保存在冰箱3～5天，风味随着存放天数形成发酵口感。—冲煮方式不同咖啡味道也不一样前街选了一款浅烘的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆，分别从热手冲、冷萃和冰手冲三种不同冲煮方式进行风味对比。热手冲有着完整的前中后段，可以品尝到茉莉花、蜂蜜甜香，柠檬、柑橘的明亮酸质，喝完口腔中绿茶的香气余韵持久。随着温度下降能感受风味变化，层次丰富。冷萃果丁丁咖啡，经过存放于冰箱一晚的发酵，表面带着一层薄薄的油脂，闻起来香气偏弱，入口呈现莓果、柑橘酸香，味道清甜，有着冰果茶的口感，但风味层次比较一般。同为冰饮的冰手冲，研磨更细，在高温热水下萃取出浓度更高的咖啡液，因此咖啡中溶解出的物质比冷萃更多。风味上虽然不如热手冲更饱满丰富，但风味调性并没有差很多，另外冰块的降温让杯中咖啡更添酸甜清爽口感。—风味物质在不同温度下溶解咖啡中含有奎宁酸、氨基酸、单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。在萃取的过程中，水与咖啡会发生一系列化学反应，水温的高低直接影响到咖啡中不同成分的萃取率。咖啡冲煮阶段，最先出来是果酸小分子，接着是甜感分子，最后才是苦味的大分子。随着温度升高，所萃取物质的速度越快，各种变动因素都可能影响咖啡的味道，因此在手冲时需要谨慎控制萃取率。低温环境中，萃取出来的苦涩物质相比高温萃取的要少很多。为了提高萃取率，会延长咖啡粉与水接触的时间。然而即使我们提高了咖啡一定的萃取率，低温下往往无法释放出高温时水分子运动所带来丰富的风味分子。一杯咖啡的醇厚度和Body很大程度来源于苦味物质，缺少了苦涩物质的咖啡口感偏薄，不够饱满。每当推出一款咖啡豆前，前街会先通过杯测来检验，用94度热水激发出咖啡中各种香气物质，然后描述各种风味在标签上。所有的风味描述都是基于高温萃取，低温下只萃出其中部分的风味物质，这就是为何冷萃咖啡的风味没有手冲咖啡的香气浓度饱和。—选什么咖啡豆前街在以往的文章中也提到过，中浅度烘焙的果香型咖啡比深烘咖啡更适合制作冷萃。因为若深烘咖啡的研磨度没有调整合适，在冰的作用下容易只有苦味。如果想在家中屯一包咖啡豆，同时采用手冲和冷萃方式冲煮，又能喝到更丰富多样的口感，前街建议可以选择风味辨识度高的特殊处理咖啡豆，例如洪都拉斯雪莉、哥斯达黎加音乐家系列、哥伦比亚花月夜、埃塞俄比亚桃乐茜……这样既能喝到手冲咖啡的丰富饱满香气，又能品尝到冰爽醇厚的冰咖啡口感。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" > 预览时标签不可点