实用配方 | 法国南特Vincent Guerlais简约美味无花果挞（已打包·可下载）

↑ 法国南特名店Vincent Guerlais ↑今日分享上图配方chefVincent Guerlais（下图）简约法式无花果挞今日配方下载提取码：wk55每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方无花果挞FIGUESByVincent Guerlais配方量：6个杏仁奶油馅【215克】40 克……黄油55 克……细砂糖55 克……杏仁粉55 克……全蛋液（1个蛋）10 克……低筋面粉制作：1、将软化的黄油按序与细砂糖、杏仁粉、全蛋液和面粉搅打均匀。挞壳【292克】 70 克……黄油 50 克……糖粉 2 克……细盐 30 克……全蛋液 20 克……杏仁粉120 克……T55面粉（或中筋面粉）制作：1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打均匀，接着加入盐和全蛋液搅拌均匀。2、最后将面粉和杏仁粉加入搅拌均匀至形成面团状，注意不要过度搅拌，冷藏3小时。3、冷藏后，将面团擀压至3毫米厚度，裁切为直径9CM的圆形。4、铺入直径7CM的挞模内，冷藏。无花果果酱冻【296.7克】170 克……鲜无花果 90 克……无花果果茸 20 克……覆盆子果茸 15 克……细砂糖1.7 克……NH果胶粉制作：1、将鲜无花果切成小块。2、将果茸小火加热（至40℃），加入提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉，再将“步骤1”切丁的无花果加入，小火加热煮沸2分钟。3、倒入直径7CM的圆形模具内至0.5CM高度，冷冻。此步骤可以用模具，也可以倒入整盘中，冷冻后用模具切割成7CM的圆片使用。果茶风味打发甘纳许（提前1天）【282克】 60 克……35%稀奶油A100 克……35%稀奶油B 10 克……红浆果果茶（塔缦宁） 15 克……细砂糖 25 克……白巧克力 60 克……矿泉水 12 克……吉利丁粉制作：1、提前一天将10克红浆果果茶（塔缦宁/Dammann Frères，参考下图，淘宝有售）浸入凉的60克液态稀奶油中，冷藏隔夜。2、次日，过滤后用配方之外的液态稀奶油将其补足至60克。3、将此果茶味的稀奶油月细砂糖小火加热，然后分三次冲入融化的白巧克力中，充分搅拌均匀。4、将融化的吉利丁冻（吉利丁粉溶于水中静置15分钟后加热融化）加入。5、降温至20℃时，将另外100克冷藏液态稀奶油加入，充分搅拌乳化至细腻，冷藏2小时。6、使用前打发至香缇奶油状态。组装与装饰1、将“杏仁奶油馅”挤入“挞壳”内至1厘米厚度。2、放入提前预热至170℃的烤箱内烘烤约12至15分钟至表面金黄色，出炉后自然放冷。3、用8号圆形花嘴将“果茶风味打发甘纳许”挤入冷却的挞内，抹平至与挞壳表面平齐，冷冻。4、将冷冻脱模的“无花果果酱冻”放在挞表面，轻按使之站牢固， 用“果茶风味打发甘纳许”在表面挤三个水滴形，点缀杏仁和薄荷叶完成。继续chef的法语版今日配方下载提取码：wk55每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方FIGUESPar Vincent Guerlaispour: 6 petits gâteauxLA GANACHE MONTÉE AU THÉ AUX FRUITS ROUGES (LA VEILLE) 60 g de crème liquide 35% (1)100 g de crème liquide 35% (2) 10 g de thé aux fruits rouges Dammann Frères 15 g de sucre cristal 25 g de chocolat blanc 60 g d'eau minérale 12 g de gélatine de bœuf en poudreProcédé:1.La veille, mettez à infuser à froid 60 g de crème avec le thé.2.Le jour même, passez au chinois puis complétez le poids de crème à 60 g.3.Chauffez sur feu doux la crème infusée avec le sucre, puis versez sur le chocolat fondu en 3 fois.Mélangez.4.Ajoutez le mélange eau et gélatine fondue.5.Tempérez à 20℃, puis incorporez les 100 g de crème et réservez 2 h au réfrigérateur.6.Montez en chantilly souple.LES PALETS FIGUE170 g de figues fraîches 90 g de purée de figue 20 g de purée de framboise 15 g de sucre cristal1.7 g de pectine NHProcédé:1.Coupez les figues fraîches en morceaux.2.Chauffez sur feu doux les purée,puis ajoutez le mélange surcre pectine, et les figues en morceaux.Faites cuire 2 min sur feu doux.3.Moulez des palets de 7 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur et congelez.Pour cela, vous pouvez garnir des moules ou couler la préparation dans un cadre: vous découperez alors les palets après refroidissement dans le cadre.LA PÂTE SUCRÉE 70 g de beurre 50 g de sucre glace amylacé 2 g de sel fin 30 g d'œufs 20 g de poudre d'amandes120 g de farine T55Procédé:1.Mélangez au batteur à la feuille le beurre en pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel et l'œuf.2.Versez la farine et la poudre d'amandes, mélangez.Réservez au froid pendant 3 h.3.Étalez la pâtet à 3 mm d'épaisseur, détaillez des ronds de 9 cm de diamètre.4.Foncez des cercles de 7 cm de diamètre. Réservez au froid.LA CRÈME D'AMANDE40 g de beurre55 g de sucre cristal55 g de poudre d'amandes55 g d'œufs (1 u)10 g de farineProcédé:1.Mélangez au batteur à la feuille le beurre pommade avec le sucre, la poudre d'amandes, l'œufs, puis la farine.MonTAGE ET FINITION1.Remplissez les fonds de tartelette avec 1 cm de crème d'amande.2.Mettez à cuire au four à 170℃ pendant 12 à 15 min et laissez refroidir.3.À l'aide d'une poche munie d'uneunie 8°, garnissez les fonds cuits avec la ganache montée au thé.Laissez.4.Déposez les palets de figues sur les tartelettes et, pour finir, pochez 3 boules de ganache montée de tailles différentes.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点