连“吐司边”都很好吃的大排长队人气吐司店！

前几天看到一本书，作者说他做的吐司“要连吐司边都要好吃”，为什么看到这个我会感慨。因为我是真的从来不吃吐司边，不知道为什么。“想要做出连面包边都好吃的吐司，除了重视食材的配方外，能否揉出好面团也是决定性的因素。”这个是来自日本东京银座面包名店「CENTRE THE BAKERY」的主厨牛尾则明这样讲道。还真挺有趣，很少有师傅会提到这一点。其实大家知道，吐司这个品类其实在烘焙品类中占比还挺大，在国内，有以“爸爸糖”为首开了几百家吐司专卖店。在其他城市都会有对应不同规格不同定位的吐司店，生意好坏各不相同。所以今天我来和大家分享关于东京这个名店他们家的吐司店的情况。01大排长龙的吐司店卖什么？这家店在东京银座，一直大排长龙，他家主要卖3款吐司，是哪3款呢？第一款是使用日本北海道面粉制成的「方形吐司」，特点是吃起来口感扎实、Q弹。第二款是使用北美产面粉制作的「Pullman Bread」，特点是吃起来松软、弹牙。第三款是山形面包「英式脆皮吐司」，特点是吃起来香酥松脆·齿颊留香。此外，还有采用较润面团的「葡萄干吐司」，面团里加入满满葡萄干，令人吃来心满意足。牛尾则明主厨对于自己的这几款面包非常自信，还出版了自己店铺的一本书，竟然把自己店铺热卖吐司的配方全部都写在书上了。（点击图片可直接购买）02人气吐司店的3种工艺配合吐司种类的不同，分别运用三种不同制法。在吐司模的选择上，加上盖子烤成的方形吐司，用的是最能引出其Q弹口感的「汤种制法」。制作英式山形吐司时，则是使用「长时间低温发酵法」，如此一来，面团便能尽情地慢慢膨胀。因为英式吐司中没有加入砂糖，所以烤出来外皮微微酥焦的样子，但是它的工艺是最为复杂，需要经过多次发酵。同为山形面包，由于葡萄干吐司的面团较容易失去水分变干，就藉由「50%中种法」提高面团的柔软度。就像这样，因应不同食材与不同形状的吐司，分别选择最适合的烘焙工艺。这个也许就是他的绝招之一，这3个工艺对于我们都是司空见惯，都是日常使用，但配方一致，工艺和火侯也是每个人凭着经验各有不同的结果。03不只卖吐司，卖的是空间「CENTRE THE BAKERY」和其他纯面包店不一样，他们堂食区域很大，你可以坐下来慢慢品尝吐司。这里搭配了非常多的各式酱料供你选择，你可以选择果酱搭配黄油与蜂蜜，也可以用牛油果配香草西红柿，或者是玉米沙拉。还可以来上一杯冰咖啡。在堂食区域的空间还比较大，节假日或下班途中，在这个空间中与友人一起闲聊或约会均可。吐司的多样吃法，把空间与吐司三明治进行延展，成为了吐司的第3空间，搭配多样化的三明冶的轻食套餐，让人可以静下来。如果你没有时间，可以把吐司打包带走，店内还提供了多款烤吐司机可以选购，可以随时享用早餐。04用货架来陈列吐司面包和传统面包店用展柜或面包柜来陈列吐司或面包不同，「CENTRE THE BAKERY」是用货架来陈列吐司。木制的货架上摆满了整整齐齐的吐司，路过橱窗你会有带走一条的冲动，它真的会吸引你驻足观看，要不进店来看看。店内日常用到的面团周转箱，这个款式是日本大多数名店所选，甘那许烘焙店也有售（点击图片可直达）。开业至今一直大排长队，除了银座店外，又在青山开了一家。在前面提到主厨的这本书中，虽然这3款面包作为主打，但是他给出了用相同的面团可以制作其他不同种类的面包。比如方形的汤种面团可以制作小圆面包、热狗面包，也可以加黑麦粉做成黑麦吐司，核桃吐司，巧克力吐司等。还有给吐司加工成不同口味的三明冶做成轻餐，这本书也给到了不少的配方建议。分享一款吐司配方PullmanBread重量原料200g山茶花面粉15g砂糖10g奶粉3g干酵母15g无盐奶油175g水下面配方全部汤种-汤种-重量原料50g山茶花面粉5g砂糖5g盐50g热水制作步骤我就不放了，相信面包师傅看到配方就够了，至于一些更多的技巧，书上介绍的相对比较清楚。嗯，推荐这本书，能上我推荐的书都不差，今天同样有专享价。最后的话：这3-5年，关于吐司专卖店越开越多，大家把这个品类推高了，让消费者更多的习惯了吐司的多场景购买。吐司配方似乎区别不大，大家不仅从工艺配方，还从面粉选择上下功夫。如何用国产粉、日式粉、法式粉等来调节吐司的麦香味、绵密、Q弹、软糯，一直是大家努力的方向。如何制作连“吐司边”都很好吃的吐司，牛尾则明主厨说除了配方和面粉外，揉好面团、面团的薄膜厚度、及模具对应的面团克数都有关系。（图源：INS）月度好文技能大赛上海赛区高清大图|会爆浆的年轮可颂焦糖甜点全系列配方设计|3款蛋糕体的配方和超常理论饼干市场原来这么大|直达甘那许烘焙坊店铺 预览时标签不可点