“老板，麻烦给我来杯冰美式不加水，谢谢！”

众所周知，前街的菜单非常简洁，但背后有不少的隐藏菜单。例如Flat White、Dirty这些咖啡，虽然菜单上没有，但这些前街都能提供的。直到某一天，“老板，麻烦给我来杯冰美式不加水，谢谢！”一位客人进店说道。冰美式去冰的要求我们听得比较多，但是这冰美式去水的要求是怎么一回事啊。有些朋友因为不能喝太冰的饮品，但由于天气过于炎热，热饮对于他们来说就是火上浇油。所以会选一个折衷的办法，那就是冰美式去冰。前街出品的冰美式配比是40g的浓缩咖啡、120ml的水量、100g的冰块。如果制作去冰的冰美式咖啡，为了让咖啡不会变得太浓郁（有冰的咖啡冰会慢慢融解），所以前街会在40g的浓缩咖啡上加入180ml的水量。而如果客人点的是冰美式去水呢？其实还真有这样的喝法，它还有很多叫法，例如爆冰美式、冰浓缩咖啡、浓缩加冰……一般选择这样喝的人是喜欢偏浓郁的冰咖啡，冰美式的味道太淡，无法满足味蕾，于是便喜欢喝不加水的美式咖啡。为什么会称呼为“爆冰美式”或者“冰美走水”（不要加水的冰美式）呢，明明它更似一杯浓缩咖啡。虽然稍加认识一下意式咖啡体系，就明白意式浓缩咖啡与美式咖啡有什么关系。但对于大部分只喝咖啡的人来说，美式咖啡更加熟悉。于是只需要说出在美式咖啡上做出一些调整的要求得到自己想要的结果就行了。不加水的冰美式、浓缩咖啡加冰块，其实都是指向同一款饮品。那么冰美式去水该怎么做？其实就像美式咖啡一样的做法就可以了，只是把水换成冰块。不过前街建议的做法是把浓缩咖啡液倒入冰块中，或者直接在盛好冰块的杯子上萃取浓缩咖啡。这样浓缩咖啡就会经过冰块迅速降温变冷，得到的风味口感更好。这样喝的味道怎么样？这样的做法让前街回想起2021年WBC中，来自澳洲的咖啡师Hugh Kelly在比赛中提出了一个叫Extract chilling（萃取物冷却）的概念。他在比赛中萃取浓缩咖啡是这样做的，在浓缩杯子与咖啡手柄的分流口之间放置一颗冰冻过的金属块，当浓缩咖啡液从分流口流出的时候，就会经过这个金属块降温冷却，最后才到达浓缩杯中。Hugh是这么说的，“最开始出来的12克咖啡液是包含最多挥发性化合物（香气）的，通过使咖啡液迅速冷却，从而使咖啡保留更多的风味与香气。”这与我们冲冰手冲又有些类似，如果是正常的热手冲，刚刚冲完的时候风味非常丰富，香气很明显，但随着时间推移，咖啡降温后，风味与香气就逊色不少，因为挥发性物质已经挥发了。而冰手冲是在咖啡还是热的时候加入冰块迅速降温，这样喝起来的风味会比凉下来的咖啡要好喝。所以去掉水的冰美式，也就是冰浓缩咖啡，喝起来还是相当浓郁的，前街使用的咖啡豆是向日葵暖阳拼配咖啡豆分别制作了热浓缩与冰浓缩进行对比，相较于热的浓缩咖啡来说，它显得没有那么苦，多了一点酸甜感，整杯是明亮上扬的感觉。-